Επισκεφθήκαμε το Ortsag, το ολοκαίνουριο street food project του Αλέξανδρου Τσιοτίνη και των συνεργατών του στον Κεραμεικό, λίγα μόλις μέτρα μακριά από το CTC και σας μεταφέρουμε τις εντυπώσεις μας.
Λίγα μέτρα μακριά από το βραβευμένο με αστέρι Michelin CTC, στη γωνία της Κεραμικού με την Πλαταιών, εδώ και λίγες εβδομάδες ο γνωστός chef Αλέξανδρος Τσιοτίνης μαζί με τους συνεργάτες του, Κώστα Μπαρούτη και Χρήστο Ρήγα, (πρώην και νυν chefs de cuisine στο CTC) αποφάσισαν να περπατήσουν στους ιδιαίτερα ανταγωνιστικούς δρόμους του street food ανοίγοντας το Ortsag. Ανατρεπτικός όπως σε κάθε τι που παρουσιάζει, ο Αλέξανδρος ονόμασε το νέο του project μ’ έναν αναγραμματισμό, θέλοντας να τονίσει την δημιουργία μέσα από μία αντιστροφή στην φυσιολογική ροή. Μια ανατρεπτική προσέγγιση στο φαγητό του δρόμου.
Ortsag λοιπόν (διαβάζοντάς το, από τα δεξιά προς τα αριστερά αντικατοπτρίζεται η λέξη Gastro) και η γειτονιά του Κεραμεικού μόλις απέκτησε το νέο της ραντεβού για burgers και πιάτα με street χαρακτήρα που προέρχονται από τον πυρήνα των δημιουργιών υψηλής γαστρονομίες του ίδιου του CTC.
Για το Ortsag, μου είχε μιλήσει ο Αλέξανδρος εδώ και λίγο καιρό. Πρόθεση του ήταν να ανοίξει έναν χώρο με διττή υπόσταση. Η μια του όψη θα περιέχει house burgers, εναλλακτικά και λίγο προβοκατόρικα, μαζί με κάποια side dishes, όπως καρδίες μαρουλιού στα κάρβουνα με παραδοσιακή σάλτσα Καίσαρα, λουκουμάδες πατάτας με παλαιωμένο τσένταρ και παστουρμά, και μπρόκολα στη ρομπάτα με blue cheese, αμύγδαλα και κεράσια.
Η άλλη όψη του Ortsag θα είναι το Sustainability menu. Dishes of the day με την υπογραφή του CTC στην ούγια. Μεταφορές στο τερέν της street food κουλτούρας, κάποιων διαχρονικά αγαπημένων συνθέσεων στου CTC, βραβευμένων για την ευρηματικότητα και την τεχνική τους απόδοση. Κεντρικός άξονας αυτών των μετατροπών, είναι η ανάγκη για μία zero food waste προσέγγιση που θα εφαρμόζεται καθημερινά, σ’ ένα μεγάλο φάσμα προϊόντων του πρωτογενή τομέα. Leftovers από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για τις συνθέσεις στο ghost menu του CTC, εδώ δημιουργούν βρώμικες λιχουδιές, που σε προκαλούν να λερωθείς, ανακαλύπτοντας έτσι την ανατρεπτική τους γεύση.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα, τα υπολείμματα από τα καλαμπόκια που δημιουργούν την εμβληματική σούπα καλαμποκιού με αστακό. Στο Ortsag ήρθαν μπροστά μου ψημένα στα κάρβουνα, με μια κρέμα παρμεζάνας, αρωματισμένη με αστακό περγαμόντο και τρούφα. Οι ταλιατέλες καλαμαριού, ένα ακόμη σπουδαίο πιάτο του CTC, εδώ μεταμορφώνονται σε μια τραγανή τηγανητή λιχουδιά. Τα υπολείμματα απο τα καλαμάρια (ποδαράκια και πτερύγια), τηγανίζονται και σερβίρονται με μια μαγιονέζα βασιλικού, ένα πέστο καλαμαριού, ντοματίνια κονφί, παρμεζάνα και ξηρούς καρπούς.
Κυρίαρχο ρόλο στο Ortsag βέβαια, κρατούν τα Burgers. Τέσσερα τον αριθμό. Η κλασική αξία κάθε street food προορισμού που σέβεται τον ρόλο του. Ένα μοσχαρίσιο Double smashed burger από black angus, σκέτος πειρασμός, με μαγιονέζα τηγανητού αυγού, καραμελωμένα κρεμμύδια, iceberg και μπέικον. Δίπλα του, ένα Brisket pastrami, με pulled meat περασμένο για 3 ημέρες στην άλμη, καπνιστό και σιγομαγειρεμένο για 12 ώρες, με σάλτσα ταρτάρ, τυρί τσένταρ και iceberg.
Ένα αλλιώτικο Fish burger με βάση από sticky rice, ημίπαστο σκουμπρί, φύλλο από κόκκινο sisho και μια ιντριγκαδόρικη ολλανδέζ φιστικιού, έκανε ξαφνικά την εμφάνιση του στο τραπέζι, αλλά και ένα Chicken burger, με μπούτι κοτόπουλο μαριναρισμένο για ώρες στο δικό τους μυστικό μείγμα μπαχαρικών και παναρισμένο σε corn flakes. Πλάι σε αυτά τα τέσσερα burgers, υπάρχει και μια πέμπτη extravaganza. Το Cauliflower burger, με κουνουπίδι στη σχάρα, μαγιονέζα κάρυ, kimchi αγγούρι και φουντούκια.
Όπως ίσως θα καταλάβατε διαβάζοντας, εκείνη την βραδιά δοκιμάσαμε ολόκληρο τον μονοσέλιδο κατάλογο του Ortsag, που θέλοντας και μη, καταλήγει σε μια γλυκιά παραδοχή: οτι τρούφα και μπέικον αποτελούν εξαιρετικό δίδυμο, καθώς ντύνουν μια καραμέλα που και αύτη με την σειρά της σκεπάζει ένα vanilla soft ice cream. Την κορυφή του παγωτού συμπληρώνουν καραμελωμένα pop corn.
Όλα αυτά τα απολαμβάνει κάνεις στον μικρό εσωτερικό χώρο του Ortsag με τα industrial στοιχεία και την ανοικτή κουζίνα. Εμείς προτιμήσαμε να καθίσουμε έξω, στα λιγοστά τραπέζια του πεζοδρομίου με την γλυκιά ζέστη μιας σόμπας να μας κρατά συντροφιά.
Ortsag
Εστιατόριο
Διευθ: Κεραμεικού 93-95, Αθήνα (Κεραμεικός) 104 35
Τηλ: 210 3412658
Ώρες λειτ: καθημ. 17:00-00:00, Δευτ. κλειστά
Τιμή: Burgers από 8€, side dishes από 5€
