Στο εστιατόριο Παράγκα στα Απόλλωνα της Ρόδου, ένας παθιασμένος μάγειρας μετέτρεψε το παραδοσιακό του Μαγειροτεχνείο σ’ έναν ισχυρό γαστρονομικό πόλο, μέσα από τη διάσωση της μαγειρικής παράδοσης του νησιού.
Έγραψα τις πρώτες λέξεις αυτού του κειμένου λίγα μόλις λεπτά αφού αναχώρησα από το Μαγειροτεχνείο Παράγκα. Συνεχίζω να γράφω μικρά αποσπάσματα στο μπλοκάκι μου κάθε στιγμή που βρίσκω λίγο χρόνο, προσπαθώντας έτσι να κρατήσω ζωντανές τις μνήμες αυτής μου της επίσκεψης στα ορεινά της Ρόδου. Η Παράγκα βρίσκεται στην καρδία της Ρόδου, στο χωριό Απόλλωνα, ένα αγροτικό χωριό γεμάτο ελαιώνες, διάσημο για τα περιπατητικά του μονοπάτια, αλλά και για το σημαντικό λαογραφικό του μουσείο, όπου εκτίθενται φορεσιές, κεντήματα και υφαντά της περιοχής.
Ο ιδιόκτητης και μάγειρας Γιάννης Ευθυμίου, γεννημένος στο χωριό Ψίνθος -είκοσι χιλιόμετρα από τα Απόλλωνα-, άνοιξε με την Απολλωνιάτισσα σύζυγό του το2006 την Παράγκα, το Μαγειροτεχνείο τους όπως το αποκαλούν, στο κτήριο που στέγαζε κατά τον Β’ παγκόσμιο πόλεμο τη λέσχη αξιωματικών του Ιταλικού στρατού (εντύπωση προκαλεί ότι σ’ ένα τόσο απομακρυσμένο και ορεινό χωριό της Ρόδου, 4000 χιλιάδες Ιταλοί στρατιώτες επάνδρωναν την φρουρά.) Από τα πρώτα λεπτά της γνωριμίας μας διαπίστωσα τη μεγάλη αγάπη του Γιάννη Ευθυμίου για τον τόπο του, τη λαογραφική του παράδοση και για τη διάσωση και αναβίωση της ροδίτικης γαστρονομίας. Αργότερα το επιβεβαίωσα δοκιμάζοντας τα μαγειρέματα του.
Εν αρχή ην ο άρτος βεβαία. Το καλωσόρισμα που ήρθε με ελιές και ελαιόλαδο δικής του παραγωγής (εμφιαλώνει δυο μονοποικιλιακά ελαιόλαδα) μαζί με μια ποικιλία από ψωμιά (άζυμο στα κάρβουνα, προζυμένιο και ολικής, όλα από σκληρά σιτάρια και ροδίτικο τηγανόψωμο), μου έδωσε να καταλάβω το στίγμα του σα μάγειρα και σαν άνθρωπο. Το ψωμί συνόδευε και ένα μικρό πήλινο μπολ, ζωγραφισμένο στο χέρι από ροδίτες τεχνίτες με τον πλακούτα, τον ροδίτικο τραχανά.
«Όλα ξεκίνησαν για την αγάπη μας για τον τόπο μας. Η Παράγκα αρχικά γεννήθηκε με σκοπό να δουλεύει όλο τον χρόνο για να υπάρχει ένα μέρος ανοιχτό για τους ντόπιους. Η τοπική γαστρονομία και η ανάδειξή της είναι το μεγάλο μας χρέος και ο φάρος που οδηγεί τα βήματα μας. Όταν ανοίξαμε βάλαμε τις μαμάδες και γιαγιάδες μας να μαγειρέψουν παραδοσιακές συνταγές από ολόκληρο το χωριό και κρατούσαμε σημειώσεις. Κατόπιν, δημιουργήσαμε ένα συνταγολόγιο βασισμένο στην γαστρονομία του τόπου μας.», ήταν τα πρώτα του λόγια, καθώς άφηνε το ψωμί στο τραπέζι.
Παράλληλα, μπροστά μου φθάνει το Λαθούρι. Η ροδίτικη φάβα, που εδώ συνδυάζεται με αρνίσια συκωτάκια στιφάδο. Γεύση και παράδοση συναντιούνται σε αυτό το εξαιρετικό δημιούργημα. Κάπου εδώ ξεκινά το πραγματικό αφήγημα του Μαγειροτεχνείου. «Τα τελευταία τρία χρονιά είναι έντονη η προσπάθεια μας να βαδίσουμε χέρι χέρι με τους παραγωγούς του τόπου μας και να συστηθούμε στους επισκέπτες μέσα από τον πρωτογενή τομέα και τη μεταποίηση. Να γνωρίσει ο επισκέπτης την αληθινή Ρόδο μέσα από τα προϊόντα της και το γευστικό τους αποτέλεσμα.»
Τηρώντας απαρέγκλιτα την προσέγγιση των μηδέν χιλιομέτρων (zero km food), αγοράζουν όλα τους τα προϊόντα σε «μηδενική» όσο το δυνατόν χιλιομετρική ακτίνα, ενισχύοντας τους πολύ μικρούς παράγωγους της ευρύτερης περιοχής. Τα γιαπράκια στην Παράγκα -η επονομαζόμενη Σουλτάνα-, με τον έντονα τοματένιο χαρακτήρα, τυλίγονται πολύ σφικτά σε αμπελόφυλλο σαν μικροί σωλήνες, έχουν κύμινο, ένα μπαχαρικό που χαρακτηρίζει ολόκληρη την Ρόδο, άνηθο και κρεμμύδι. Μαζί ήρθε και μια χορτόπιτα στον ταβά με σπανάκι, λάπαθα, μυρωδικά και κατσικερό τυρί από έναν παραγωγό του χωριού.
Ο μεγάλος πρωταγωνιστής εκείνο το μεσημέρι, ήταν η οσπριάδα με κατσίκα. Ανάμεικτα ρεβίθια και ξέρα φασόλια, παντρεύτηκαν με τη μελωμένη κατσίκα στον ξυλόφουρνο, σε μια ανεξίτηλη γευστική στιγμή. Στην Παράγκα ανάβουν καθημερινά οι φωτιές για τέσσερις ξυλόφουρνους που αγκαλιάζουν περιμετρικά το εστιατόριο. Εδώ η έννοια του food waste αποκτά αληθινή υπόσταση, καθώς οι φλούδες από τα λαχανικά αποξηραίνονται και γίνονται αρτύματα, ενώ τα κόκκαλα και τα περισσεύματα γίνονται ζωμοί, σε μια προσπάθεια ελαχιστοποίησης της σπατάλης. Μια μικρή μεταποιητική μονάδα στο χωριό δημιουργεί και συσκευάζει τοπικές συνταγές, όπως ντολμαδάκια, κολοκυθοκεφτέδες και το δικό τους ελαιόλαδο, σε μια περαιτέρω προσπάθεια ανάδειξης αλλά και διατήρησης τοπικών προϊόντων και συνταγών.
Πάνω που ετοιμαζόμουν να φύγω, μιας και ο ουρανός άρχισε να βαραίνει και να μυρίζει βροχή, ήρθε το γλυκό τυροπιτάρι με μυζήθρα, σταφύλι του κουταλιού, σουσάμι και ξηρούς καρπούς να μου γλυκάνει με την ανάμνησή του τον βροχερό δρόμο της επιστροφής
Μαγειροτεχνείο Παράγκα
Ελληνική Κουζίνα
Διευθ: Επαρχιακή οδός Απόλλωνα 13, Απόλλωνα, Ρόδος, 851 06
Τηλ: 22460 91247
Ώρες λειτ: καθημ. 13:00-22:00, Κυρ. κλειστά
Τιμή: 25-35€ (χωρίς τα ποτά)
