Η Ζιγκοάλα δεν είναι παρά ένα μικρό, γαστρονομικό φαινόμενο που μοιάζει να ενώνει την Αθήνα του παρελθόντος με αυτή του παρόντος και του μέλλοντος
Ένα κομμάτι των παιδικών μου χρόνων έχει ταυτιστεί με την περιοχή γύρω από την Ομόνοια, καθώς εκεί βρισκόταν το Μινιόν, το πολυκατάστημα που άφησε ιστορία και έχει χαραχτεί στην μνήμη όλων – όσοι είμαστε οι εκδρομείς των δεκαετιών ‘70 και ‘80. Εκεί πηγαίναμε στην αρχή της σχολικής χρονιάς για σάκα και ποδιά του Τσεκλένη, εκεί τα Χριστούγεννα για τα δώρα μας και φωτογραφία με τον Αη Βασίλη.
Μια τυρόπιτα από το ΜΑΜ μας έδινε χαρά, αλλά η γλυκιά απόλαυση ήταν να κατέβουμε τα σκαλάκια του «Αιγαίον» και να γευτούμε τους φοβερούς εκείνους λουκουμάδες!
Στην καρδιά, λοιπόν, μιας Αθήνας που αλλάζει με ρυθμό θεαματικό, ανάμεσα στις φθαρμένες προσόψεις και τα νέα στέκια που αναδύονται, ένα εστιατόριο κατάφερε να γίνει μέσα σε λίγες εβδομάδες σημείο συζήτησης, συνάντησης και – κυρίως – γεύσης. Μπαίνοντας στο στενό της οδού Λυκούργου, όπου μέχρι πριν από λίγο καιρό λειτουργούσε το παλιό μαγειρείο «Αθήναιον», η Ζιγκοάλα σε υποδέχεται με μια αίσθηση που μοιάζει τόσο γνώριμη όσο και απροσδόκητη.
Ένας χώρος ανοιχτόκαρδος με στοιχεία παρελθοντικών χρόνων, αλλά παράλληλα μια αίσθηση κοσμοπολιτισμού, που ανεβάζει το level. Παλιό μωσαϊκό που ήρθε στην επιφάνεια με την ανακαίνιση του χώρου, αφαιρώντας τα πλακάκια που το είχαν καλύψει, όπως μας είπε ο ιδιοκτήτης Κωνσταντίνος Δαγριτζίκος (παλιός γνώριμος σε κάποιους από εμάς, αφού καθόρισε τις νύχτες και τα μουσικά μας ακούσματα με το δικό του «Six d.o.g.s.» από το 2009). Οι καρέκλες που θα μπορούσαν να έχουν βγει από καλτ εστιατόριο ή κέντρο διασκέδασης δεκαετίας ’90, η playlist που κινείται ανάμεσα στο ελαφρολαϊκό παλιό και στο νέο κύμα.
Τα τραπέζια απλώνονται μπροστά στην μεγάλη – γεμάτη από inox – ανοιχτή κουζίνα, που επιτρέπει στον επισκέπτη να παρατηρεί τον κόσμο της μαγειρικής σε πρώτο πλάνο και όλα συνηγορούν στο συμπέρασμα ότι εδώ δεν θα βρεις κάτι συνηθισμένο! Μοναδικό διακοσμητικό στοιχείο, μια θεόρατη τοιχογραφία τοπίου (από κείνες που κοσμούσαν ρεστοράν της δεκαετίας του ’70) και ένας συντηρητής κρασιών.
H γραμματοσειρά στην φωτεινή μαρκίζα καθώς και τα τραπεζομάντηλα με το χάρτη της Αθήνας (αποτυπωμένο όπως σε αυτά στα νησιά) είναι ευφυείς ιδέες. Μπαίνοντας, στα αυτιά μου ήχησαν οι φωνές των σερβιτόρων παλιάς ταβέρνας: «Ένα σκέτο από γιουβέτσι στο 5», «Μια ορφανή μακαρονάδα στο 8», «Μια γίγαντες στο 13», «Έναν μπακαλιάρο σκορδαλιά» στο γωνιακό τραπέζι… και οι ήχοι των πιάτων που έφταναν στο πάσο της κουζίνας, ενώ οι παραγγελίες κρέμονταν μπροστά στο μάγειρα με σειρά προτεραιότητας.
Για όλες αυτές τις μνήμες μακαρίζω τον παππού μου, που με έπαιρνε μαζί του στο μαγέρικο του Παλασόπουλου στην πλατεία Βικτωρίας, που σύχναζαν εργένηδες για να γευτούν παραδοσιακή Ελληνική κουζίνα.
Στο κέντρο αυτής της μικρής γαστρονομικής επανάστασης βρίσκεται ο chef Βασίλης Χαμάμ, ένας μάγειρας με πολυδιάστατη προσωπική ιστορία που καθορίζει και την κουζίνα του. Με ρίζες στην Παλαιστίνη και στο Λίβανο, οικογενειακά δεσμά με τη Θεσσαλονίκη και σχεδόν ένα τέταρτο του αιώνα εμπειρίας στο Λονδίνο, ο Χαμάμ δεν μαγειρεύει απλά. Μαγεύει! Δεν ακολουθεί μόδες… παίρνει τις μνήμες του, τις ενσωματώνει και τις μεταφέρει στο πιάτο, με τρόπο που μοιάζει αυθεντικός και ταυτόχρονα καινούριος.
Το μενού της Ζιγκοάλα είναι συμπυκνωμένο και στοχευμένο, αλλά κάθε πιάτο κρύβει έναν κόσμο. Ξεκινάς με ορεκτικά που θυμίζουν σπιτικό καταφύγιο όπως οι πατάτες με τυροκαυτερή από Κυανό, για παράδειγμα, είναι ένα ξεκάθαρο παράδειγμα της ικανότητας του Χαμάμ να παίρνει κάτι το γνώριμο και να το μεταποιεί με τέτοιο τρόπο που να σε κάνει να το ξανασκεφτείς.
Στην ωμή σφυρίδα, τη νοστιμιά δίνει το καμένο μανταρίνι σε συνδυασμό με λάδι, καφέ και λεπτές φετούλες ωμό κάστανο. Τα κυρίως πιάτα είναι η στιγμή όπου η κουζίνα του Χαμάμ φαίνεται πιο αποφασισμένη.
Η φασολάδα με καπνιστή πέστροφα, ταραμά και πορτοκάλι δείχνει πώς η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα μπορεί να αποκτήσει σύγχρονη και διεθνή διάσταση, χωρίς όμως να χάσει την ψυχή της.
Ο μπακαλιάρος τυλίγεται μέσα σε φύλλα πράσου, και αρώματα πράσου και σέλινου θα βρείτε και στην σάλτσα που τον συνοδεύει.
Το μπαχαράτο παλαιστινιακό κοτόπουλο έρχεται τυλιγμένο σε χειροποίητες πίτες, που περισσότερο θυμίζουν κρέπα και καίει καρδιές! Συνδυάζεται με κρεμμύδια κονφί με σουμάκ και στραγγιστό γιαούρτι.
Για μένα το must πιάτο του μενού είναι είναι η προβατίνα που λιώνει στο στόμα με (κανονικό) ξινόχοντρο, κεφίρ και κουκουνάρι! Κρατήστε χώρο για το ψητό κυδώνι που επιπλέει σε μια εθιστική ναμελάκα αραβικού καφέ. Κάθε υλικό υπηρετεί τη γεύση και όχι την επίδειξη, μια προσέγγιση που φαίνεται να χαρακτηρίζει ολόκληρο το μενού.
Το φαγητό σας θα συνοδεύσετε με κάποιο κρασί από την περιεκτική λίστα που επιμελείται ο Δημήτρης Κούμανης από το “Heteroclito” ή κάποια μπύρα από ελληνική μικροζυθοποιία. Αλλά η Ζιγκοάλα δεν είναι μόνο μια σειρά ωραίων πιάτων. Είναι ένας χώρος που μιλά για την ίδια την Αθήνα. Η Ομόνοια, με την πρόσφατη μεταμόρφωσή της από παραγκωνισμένο κέντρο σε ένα πολιτιστικό σταυροδρόμι, προσφέρει το ιδανικό σκηνικό για μια κουζίνα που δεν φοβάται να δοκιμάσει, να συνδυάσει και να προκαλέσει.
Το φαγητό εδώ έχει χρώμα και χαρακτήρα, και αυτό αισθάνεσαι ακόμα και πριν φτάσει στο τραπέζι.
Σε ένα περιβάλλον όπου η Αθήνα μοιάζει να αναζητά διαρκώς νέες ταυτότητες, η Ζιγκοάλα καταφέρνει να μιλήσει για μια «μεσογειακή ταυτότητα» που δεν περιορίζεται από γεωγραφικά σύνορα, αλλά ταυτόχρονα δεν ξεχνά ποτέ τις ρίζες της.
Και αν υπάρχει μια ένσταση, αυτή αφορά την τόλμη, καθώς μερικές φορές τα πιο φιλόδοξα πιάτα μοιάζουν να χρειάζονται ακόμα λίγη καθαρότητα ή δομή… μια μικρή λεπτομέρεια που θα τα απογειώσει πλήρως.
Όμως, αυτό δεν μειώνει την ευχαρίστηση που προσφέρει η συνολική εμπειρία – αντίθετα – είναι ένα στοιχείο που δείχνει πως αυτή η κουζίνα βρίσκεται σε εξέλιξη, έτοιμη να μεγαλώσει ακόμα περισσότερο.
Η Ζιγκοάλα στην Ομόνοια δεν είναι απλά ένα εστιατόριο που ανοίγει και γίνεται talk of the town. Είναι μια δήλωση για το πώς η κουζίνα μπορεί να είναι ταυτόχρονα προσωπική και συλλογική, παραδοσιακή αλλά και ανανεωτική, familiar αλλά και προκλητική.
Σε μια πόλη που διψά για αυθεντικές εμπειρίες, εδώ βρίσκεις μια πρόταση που δεν φοβάται να μιλήσει με ειλικρίνεια, χιούμορ και μεγάλο σεβασμό στη γεύση!
