Μια βαθιά κατάδυση στη θαλασσινή γαστρονομία του Λευτέρη Λαζάρου στο Βαρούλκο
Το όνομα του Λευτέρη Λαζάρου, είναι από μόνο του βαρύ σαν ιστορία. Με ισχυρή παρουσία στο χώρο της ελληνικής γαστρονομίας, στα μάτια μου φαντάζει ως πατριάρχης της θαλασσινής ελληνικής γαστρονομίας, ως ένα ιερό τοτέμ.
Σκαρφάλωσε και πάτησε σε όλες τις δύσβατες και ψηλές κορυφές της, συνεισφέροντας στον επαναπροσδιορισμό της θαλασσινής διατροφής στη λεγόμενη αστική κουζίνα. Έτσι λοιπόν στην τελευταία μου σύντομη επίσκεψη στην Αθήνα, το άστρο του Λευτέρη Λαζάρου με οδήγησε, όπως τους τρεις μάγους το άστρο της Βηθλεέμ, στο Μικρολίμανο και στο θρυλικό Βαρούλκο.
Εκείνο το βράδυ, ήμουν αρκετά τυχερός να πετύχω έναν πολύ μαλακό καιρό και να γευματίσω στο καινούριο, εντυπωσιακό, εξωτερικό σαλόνι του εστιατορίου που λειτουργεί εδώ και κάποιους μήνες. Από την ανοιχτή πτυσσόμενη πέργκολα που κλείνει όσο περνάει η ώρα, τα αστέρια που φωτίζουν τον ουρανό του Πειραιά έριχναν άπλετο φως στο γραφικό Μικρολίμανο με τα σκάφη και τα ιστιοφόρα, βοηθώντας με να καταλάβω το όραμα του Λευτέρη Λαζάρου: ένα ταξίδι στις ελληνικές θάλασσες, το βυθό και τον αφρό τους.
Μεγαλωμένος μέσα σε καράβια, ο εμβληματικός αυτός chef, κατάλαβα πως αντιλαμβάνεται το έργο του ως ένα ταξίδι στις θάλασσες των γεύσεων και όπου στο τέλος του, το καράβι επιστρέφει πάντα στο λιμάνι του: το Βαρούλκο.
Κι αν, αναπόφευκτα, τον τελευταίο χρόνο η συζήτηση για κάποιους περιστρέφεται γύρω από αστέρια, εγώ θα επιλέξω να μιλήσω για διαμάντια. Ένα διαμάντι που υπάρχει στο Βαρούλκο, είναι σίγουρα ο chef de cuisine Γιάννης Υφαντίδης, ο οποίος παρόλο το νεαρό της ηλικίας του, εκείνο το βράδυ μας μαγείρεψε κάποια εξαιρετικά πιάτα που του έχει μάθει όλα αυτά τα χρόνια ο Λευτέρης Λαζάρου, ο οποίος είχε την οξυδέρκεια και την σύνεση να τον επιλέξει σε αυτό το δύσκολο πόστο.
Διαμάντια είναι και κάποια από τα πιάτα που πρωταγωνίστησαν στις επιλογές μας από το νέο μενού (αξίζει να αναφέρω πως το εστιατόριο δίνει την επιλογή είτε να επιλέξεις από à la carte είτε από set μενού 2 επιλογών). Διαμάντια είναι και ψάρια όπως η πεσκανδρίτσα, το χριστόψαρο και το καλαμάρι. Αφανή και ίσως βαρετά για αρκετά χρόνια στο παρελθόν, μέχρι που τα ανακάλυψε ξανά ο Λευτέρης Λαζάρου, για τα αναδείξει και να τα μετατρέψει σε πρωταγωνιστές στα πιάτα του.
Δεν ακολούθησα κάποιο set μενού και δοκίμασα αρκετά πιάτα τα οποία ήταν γεμάτα αντιθέσεις γεύσεων και αρωμάτων, αλλά στο τέλος με έναν μαγικό τρόπο ερχόντουσαν σε ισορροπία και τόνιζαν το ψάρι. Άλλωστε προανέφερα, πως το Βαρούλκο είναι το ταξίδι του Λευτέρη Λαζάρου στις διάφορες γεύσεις της ελληνικής θάλασσας και διαφόρων υλικών.
Το πατέ από συκώτι πεσκανδρίτσας, αρωματισμένο με πορτοκάλι και κονιάκ ήταν πρωτότυπο και πολύ έξυπνο, καθώς το πορτοκάλι και τα ιδιαίτερα αρώματα ωρίμανσης και παλαίωσης του κονιάκ, βοήθησαν να τηρηθούν οι γευστικές ισορροπίες με την μεταλλική γεύση του κρέατος, δίνοντας άλλη διάσταση.
Το εξαιρετικά κομμένο ταρτάρ κόκκινης γαρίδας Κοιλάδος μπλέχτηκε με ένα πέπλο από νερό ντομάτας, μους φέτας, τζελ ούζου ενώ προστέθηκε μπροστά μας μια υπέροχη, γεμάτη και έντονη σάλτσα από σαγανάκι η οποία απογείωσε το εξαιρετικό αυτό πιάτο που ήταν ένα κρεσέντο αρωμάτων και εντάσεων.
Το ταρτάρ από μπλε καβούρι σερβιρίστηκε πάνω σε ένα μπισκότο από σουσάμι και μαραθόσπορο, ενώ στην κορυφή καλύφθηκε από καψαλισμένη πίκλα καρότου και χαβιάρι oscietra. Προστέθηκε ο ζωμός του καβουριού στον οποίο είχε προστεθεί ένα ελαφρώς ξινό τυρί labneh. Πολλές αντιθέσεις και σε αυτό το πιάτο με πολλά πικρά στοιχεία και φαινομενικά αταίριαστα υλικά, αλλά το αποτέλεσμα με καθήλωσε ειλικρινά. Υψηλή ένταση, ενώ θαρρείς και τα υλικά ήταν ζυγισμένα σε μια τόσο εύθραυστη και συνάμα φοβερή ισορροπία!
Ο τόνος με ψητό λάχανο και kale με σάλτσα από χλωροφύλλη και εστραγκόν, είναι ίσως το καλύτερο και πιο περίτεχνο πιάτο με τόνο που έχω φάει μέχρι στιγμής. Μαριναρισμένος σε σόγια, γλυκιά πάπρικα και δαφνόφυλλα και ψημένος ελάχιστα στη σχάρα, αποτέλεσε το γλυκό στοιχείο του πιάτου που μονομάχησε με τα πικρά στοιχεία. Εδώ το λεμόνι, το χαρουπόμελο και η πράσινη σάλτσα έδιναν συνεχώς αντίθετες γεύσεις, μέχρι να επιτευχθεί η φοβερή ισορροπία στον ουρανίσκο. Άψογο το μαρινάρισμα και το ψήσιμο του τόνου, όπως άλλωστε και το τελικό αποτέλεσμα.
Το χτένι με κρούστα από πεκάν, σωταρισμένο βούτυρο και κρέμα δεντρολίβανο, μαζί με σάλτσα από τοπιναμπούρ και αχλάδι που ακολούθησε, ήταν ενδιαφέρον αλλά θα το ήθελα λίγο πιο ψημένο και πιο έντονο σαν σύνολο. Το καλαμάρι σχάρας με ψητό μπροκολίνι, κρέμα αβοκάντο και μελάνι από το ίδιο, ήταν το πρώτο πιάτο χωρίς πολλές αντιθέσεις σε υλικά, ωστόσο ήταν υποδειγματικά ψημένο, βουτυράτο και πεντανόστιμο, αφήνοντας την πρώτη ύλη να μιλήσει.
Τελευταίο πιάτο ήταν το φιλέτο χριστόψαρου με διαφορετικές υφές σελινόριζας (σε πίκλα, τηγανητή, ψητή και σε μορφή μους) που σερβιρίστηκε πάνω σε σάλτσα και τζελ από καφέ, ενώ προστέθηκε φρεσκοκομμένη μαύρη τρούφα. Πολύ ιδιαίτερο και πρωτότυπο σαν πιάτο, και παρόλο που ο καφές ήταν ο πρωταγωνιστής, μου άρεσε το μπλέξιμο του με το ψάρι που ήταν ζουμερό και πεντανόστιμο, δίνοντας ένταση και πολυπλοκότητα στο κρέας και τους χυμούς του.
Διαμάντι στο περιδέραιο του Βαρούλκου αποτελεί και ο Θοδωρής Μωυσίδης, ένας από τους καλύτερους pastry chef στην Ελλάδα, για τον οποίο είχα ακούσει πολύ καλές κριτικές τις οποίες και επιβεβαίωσε. Ανάμεσα στα γλυκά, ξεχώρισα μια απίθανη μπουγάτσα με έξι στρώσεις από φύλλο και ζάχαρη που όμως ήταν αέρινο και τραγανό με γέμιση από μια βελούδινη και ανάλαφρη κρέμα, ενώ δοκίμασα και μια εξαιρετική τάρτα αχλαδιού.
Με βάση από μπισκότο κανέλας, γεμισμένη με διάφορες μορφές αχλαδιού όπως πουρέ, τζελ και καραμελωμένα κομμάτια ποσέ, με φλαν από αστεροειδή γλυκάνισο και φύλλα κόκκινου πιπεριού, προστίθεται παγωτό μακεδονικού χαλβά. Ίσως η πιο περίτεχνη και περίπλοκη τάρτα που έχω φάει, αλλά σίγουρα ήταν από τις καλύτερες.
Ειδική μνεία θέλω να κάνω στο σέρβις του οποίου προΐσταται ο Γεράσιμος Θύμνιος, ο manager του Βαρούλκου, ο οποίος κατευθύνει μαεστρικά το κάθε επιμέρους στοιχείο ενός καλοκουρδισμένου συνόλου. Σέρβις ευγενικό, χωρίς να κουράζει, φιλικό και διακριτικό όσο, κι εκεί που πρέπει.
Το πιο λαμπερό αστέρι στον ουρανό του Πειραιά, είναι δίχως αμφιβολία ο Λευτέρης Λαζάρου ο οποίος έχει αιχμαλωτίσει την λάμψη του μέσα στο διαμάντι που ονομάζεται Βαρούλκο. Θα έλεγα πως παρουσιάζει μια πρόταση αρκετά κατανοητή όπου όλες οι γεύσεις είναι ευδιάκριτες και δημιουργεί ένα μενού με ψυχή και χαρακτήρα.
Σκοπός του είναι να εντυπωσιάσει όχι με τα πρωτοκλασάτα υλικά, αλλά με την απλότητα της πρώτης ύλης, κάνοντας κάθε πιάτο ένα ταξίδι μέσα από γεύσεις και εντάσεις. Άλλωστε, τα διαμάντια είναι παντοτινά…
