Σε κάποια τραπεζάκια στην Φωκίωνος Νέγρη στην Κυψέλη, τα pintxos από τη χώρα των Βάσκων, έρχονται να συναντήσουν τους χοχλιούς και το τσιγαριαστό της Κρήτης! Σ¡Topa! ότι πίσω από τους γευστικούς συνδυασμούς κρύβεται ο chef Γιάννης Τσικουδάκης;
“¡Topa!” στη γλώσσα των Βάσκων σημαίνει «Στην Υγειά μας»! Μια φράση που χρησιμοποιούμε κατά κόρον στην χώρα μας, καθώς τσουγκρίζουμε τα ποτήρια μας στα οικογενειακά και φιλικά τραπέζια. Αυτό το όνομα αποφάσισε να δώσει στο νέο του εγχείρημα, το γνωστό μας δίδυμο από το φίνο wine bar Oinoscent, που δεν είναι άλλοι από τον Άρη Σκλαβενίτη και τον Δάνη Αγαπητό.
Από αυτό το team, δεν θα μπορούσε να λείπει ο συνεργάτης τους και πολύ καλός chef, Γιάννης Τσικουδάκης.
Μετά από τόσα χρόνια συνεργασίας στο Oinoscent, τους δένουν πολλά περισσότερα από μια επαγγελματική σχέση.
Ήθελαν κάτι μακριά από το κέντρο… κάτι χαλαρό αλλά όχι πρόχειρο… κάτι λιγότερο καθωσπρέπει αλλά σε καμία περίπτωση «χύμα»… Βρήκαν λοιπόν ένα μαγαζί στην Κυψέλη, όπου τα εξωτερικά τραπεζάκια σκεπάζει η σκιά των δέντρων, ενώ ο κλιματιζόμενος, εσωτερικός χώρος έχει μια επιμελώς ατημέλητη casual ατμόσφαιρα. Παλιό μωσαϊκό, πλακάκια σε κάποια σημεία, μια μεγάλη μπάρα όπως μπαίνεις στα δεξιά, καρέκλες καφενείου και τραπέζια από ξύλο και μάρμαρο.
Ο χώρος μπορεί να θυμίζει καφενείο, αλλά την ατμόσφαιρα τη φτιάχνουν οι άνθρωποι και όχι τα κτίρια!
Πάνω στον πεζόδρομο της Φωκίωνος Νέγρη, θα δεις παρέες κάθε ηλικίας να κάθονται στα τραπέζια του ¡Topa!. Προσπερνούν το πολύχρωμο πλήθος της περιοχής και αναζητούν ένα ελεύθερο τραπέζι, καθώς στο “¡Topa!” δεν κάνουν κρατήσεις. Το μαγαζί είναι εναρμονισμένο με το χαλαρό feeling που είναι διάχυτο στην Κυψέλη και προσπαθεί να βάλει και το κοινό του σ’αυτούς τους ρυθμούς. Το προσωπικό με ανάλογο χαλαρό dress code, ατημέλητο, που το κάνει να μοιάζει με το κοινό της περιοχής. Η αύρα που αποπνέει ο χώρος είναι φιλική και αγαπησιάρικη. Το “¡Topa!” γεμίζει από τις 19.30 μ.μ. και οι παρέες περνούν καλά.
Περνώντας τώρα στην κουζίνα του, ίσως ο συνδυασμός της Κρητικής κουζίνας με αυτής των Βάσκων, σας ακούγεται αιρετικός. Κι όμως αν το σκεφθείτε, θα βρείτε πολλά κοινά σημεία. Και οι δυο λαοί είναι φιλόξενοι, με αφθονία σε παραγωγή αγαθών, με μεράκι για το καλό φαγητό και θερμόαιμοι, κάτι που λέγεται ότι τους δίνει το προνόμιο να βγάζουν πολύ νόστιμα πιάτα!
Ο Χανιώτης chef Γιάννης Τσικουδάκης – ο οποίος αγαπά την κουζίνα που τον μεγάλωσε – και έχοντας ταξιδέψει στη χώρα των Βάσκων, δοκιμάζοντας πολλά πιάτα της κουζίνας της, διέκρινε τα κοινά μεταξύ των δύο αυτών τόπων. Κατάλαβε ότι και οι δυο λαοί αγαπούν την ανεξαρτησία, ακόμη και αν υπάρχει διαφορετικός τρόπος έκφρασης. Επίσης εστιάζουν στην πρώτη ύλη και δε χάνουν ευκαιρία να γλεντούν και να το ρίχνουν στο ποτό, σε κάθε περίσταση.
Αλλά ακόμη και τις διαφορές που έχουν στις κουζίνες τους, ο chef Γιάννης Τσικουδάκης κατάφερε να τις χρησιμοποιήσει υπέρ του στη διαμόρφωση του μενού του “¡Topa!”. Λόγου χάρη, στην Κρήτη το μαγείρεμα είναι αργό και δεν αγαπούν τα ωμά σε αντίθεση με τη Χώρα των Βάσκων.
Δανειζόμενος λοιπόν στοιχεία, πότε από την κουζίνα του ενός λαού και πότε του άλλου, έφτιαξε ένα ενδιαφέρον μενού με μικρά tapas, χωρίς να μπλέκει Κρητικές με Βάσκικες γεύσεις και σε καμία περίπτωση δεν θα το χαρακτήριζε κάποιος fusion. Οι γεύσεις είναι ξεκάθαρες και ο chef δεν μπλέκει πολλά υλικά μεταξύ τους. Φέρνει από τον τόπο του ΠΟΠ τυριά όπως πηχτόγαλο, ξύγαλο και τυροζούλι και τα χρησιμοποιεί σε αρκετά από τα πιάτα του.
Οι χοχλιοί που είναι το τοπικό έδεσμα της Κρήτης και θα τους βρεις σε κάθε γωνιά της, δε λείπουν κι από την κουζίνα των Βάσκων. Ένα από τα εμβληματικά pintxos που σερβίρουν είναι η «Gilda»! Σε μια μεγάλη οδοντογλυφίδα – που ήρθε ειδικά για τα pinxtos από τη Βαρκελώνη – περνάνε μια βουτυράτη ελιά, αντζούγια ωρίμανσης ενός έτους από την Καλαβρία, γαύρο μαρινάτο και πιπεριά τσίλι.
Σ’αυτή την πολύ νόστιμη μπουκιά, έδωσαν το όνομα Gilda, επηρεασμένοι από τον πολύπλευρο χαρακτήρα της Ρίτας Χέιγουορθ στην ομώνυμη ταινία, καθώς το πιάτο όταν το γεύεσαι βγάζει έναν αντίστοιχο χαρακτήρα. Είναι spicy αλλά παράλληλα και αλμυρό και μπορεί άνετα να το συνοδεύσει ένα από τα βερμούτ του καταλόγου.
Οι μεζέδες που εναλλάσσονται στα τραπέζια και μπορείτε να επιλέξετε από το μενού τους, είναι αλατσοελιές, βολβοί και παστός τόνος με αμύγδαλα. Η τορτίγια Bilbao είναι μια ομελέτα με πατάτες και κρεμμύδι, ένα διάσημο πιάτο της Ιβηρικής χερσονήσου.
Συνεχίστε με jamón Serano ή ένα πιατάκι με κρητική γραβιέρα και ισπανικό τυρί machengo.
Μια κροκέτα ημέρας με μπραντάδα μπακαλιάρου και sauce aioli, θεωρώ ότι πρέπει να μείνει στο μενού. Οι πιπεριές padrón ψήνονται στη σχάρα. Μη χάσετε την κονσέρβα με τα μύδια escabeche. Ίσως τα πιο νόστιμα μύδια που έχω γευτεί. Επίσης πολύ νόστιμα τα ρεβίθια sobrassada με μύδια.
Τα γλυκά στο “¡Topa!”.είναι μια κατηγορία μόνα τους. Το βάσκικο cheesecake, ο Χανιώτης chef το φτιάχνει με γαλένι, μυζήθρα, γραβιέρα και κρητικό πετιμέζι και είναι πολύ γευστικό και στο παγωτό με ταχίνι προσθέτει ελαιόλαδο και χοντρό αλάτι και ο συνδυασμός είναι απίθανος.
Τα churros πολύ ανάλαφρα τηγανισμένα, πασπαλίζονται με ζάχαρη και χοντρό αλάτι.
Και αν ένα γλυκό μου έμεινε – από όσα έχω δοκιμάσει τελευταία – είναι αυτή η γαλατόπιτα του Γιάννη Τσικουδάκη. Εθιστική!
Και περνώντας σε όσα θα συνοδεύσουν τα μικρά tapas του “¡Topa!”, μπορείτε να κινηθείτε σε βερμούτ, ή κάποιο μηλίτη και φυσικά κάποιο κρασί από την καλοφτιαγμένη λίστα που έχει επιμεληθεί ο Άρης Σκλαβενίτης.
Στην Ελλάδα, σπάνια πλέον καταναλώνουμε βερμούτ κι αν το κάνουμε θα είναι dry. Στη χώρα των Βάσκων όμως καταναλώνεται ευρέως καθώς είναι οικονομικό και μάλιστα είναι γλυκό.
Έτσι σερβίρεται και στο “¡Topa!” και για να ισορροπήσουν τη γεύση του και να ταιριάξει με τα πιάτα, προσθέτουν σόδα, πάγο και λίγο λεμόνι. Εδώ έχετε επίσης την ευκαιρία, να δοκιμάσετε καλό μηλίτη, που καμία σχέση δεν έχει με αυτόν του εμπορίου. Στο “¡Topa!” εισάγουν μηλίτη από μια sidrería με παράδοση από το 1595. Είναι ένα αφιλτράριστο προϊόν που θυμίζει φυσικό κρασί. Δεν γλυκίζει και μπορεί να ταιριάξει καλά με τηγανητά.
Και φυσικά, η λίστα κρασιών που επιμελείται ο Άρης Σκλαβενίτης, μετρά πάνω από 80 ετικέτες και θα βρείτε φιάλη που ξεκινά από €18 και το ποτήρι από €4,5. Δε λείπουν βέβαια η τσικουδιά και τα αποστάγματα και μπύρες από ελληνικές μικροζυθοποιίες.
Σ¡Topa! πως πίσω από αυτή τη δισύλλαβη λέξη με τα δυο ισπανικά θαυμαστικά, μπορούμε να ξεχειμωνιάσουμε στην Αθήνα;
