Ένα εστιατόριο που δεν επιδεικνύεται αλλά κερδίζει. Από τον ζεστό χώρο μέχρι την κουζίνα με ουσία και τεχνική, το Μανιτάρι στην Ανατολική Θεσσαλονίκη αποδεικνύει πως η καλή φιλοξενία είναι υπόθεση ανθρώπων
Το Μανιτάρι είναι από εκείνα τα μαγαζιά που μόλις μπεις, νιώθεις ότι βρίσκεσαι σε σαλόνι φίλων, πραγματικά ζεστό και καθόλου δήθεν.Το ξύλο που κυριαρχεί, η ήρεμη μουσική που λειτουργεί σαν ανάσα, και το διακριτικά ζωντανό ντεκόρ φτιάχνουν έναν χώρο που σε προσκαλεί να καθίσεις λίγο παραπάνω απ’ όσο υπολόγιζες.
Κι επειδή τα μαγαζιά τα κάνουν οι άνθρωποι, εδώ η ομάδα κάνει τη διαφορά. Το προσωπικό είναι ευγενέστατο, αληθινά πρόθυμο και δεμένο. Φαίνεται ότι πρόκειται για ομάδα που έχει δουλέψει μαζί καιρό. Όλο αυτό βγαίνει σε μια ατμόσφαιρα ηρεμίας, σαν ένα καλοκουρδισμένο σύνολο που κάνει τη δουλειά του χωρίς τυμπανοκρουσίες.
Κάπου ανάμεσα στα τραπέζια, ο ιδιοκτήτης, Γιάννης Ζιάγκας, βγάζει μια ενέργεια που μόνο να σε κερδίσει μπορεί. Ευδιάθετος, προσιτός, μέσα σε όλα, αληθινά χαρούμενος να μιλήσει για το φαγητό, το μαγαζί, την πόλη. Η συζήτηση μαζί του μου θύμισε ότι η εστίαση δεν είναι μόνο πιάτα, αλλά και άνθρωποι.
Η κουζίνα στο Μανιτάρι έχει έναν ξεκάθαρο προσανατολισμό: μαγειρευτά, οικογενειακή θαλπωρή και αρώματα Κυριακής, όλα όμως περασμένα από τεχνική, ιδέες και προσεγμένη εκτέλεση. Η υψηλή επιστασία του σεφ Δημήτρη Παμπόρη δίνει στίγμα, κατεύθυνση και σταθερότητα ενώ την ίδια στιγμή ο Θοδωρής Καλοΐδης, ένας σεφ με πολύ μέλλον μπροστά του, τρέχει την κουζίνα με ορμή, συνέπεια και δημιουργικότητα.
Το αποτέλεσμα; Πιάτα που σέβονται την ελληνική παράδοση αλλά δεν μένουν εγκλωβισμένα σε αυτή. Κουζίνα που σου μιλάει οικεία, αλλά σου συστήνει καινούριους τρόπους να νιώσεις τα ίδια υλικά. Επίσης, η ισορροπία ανάμεσα στο καθημερινό και το «λίγο πιο ξεχωριστό», κάνει το Μανιτάρι, value for money σε μια εποχή που αυτό δεν είναι καθόλου αυτονόητο.
Το Μανιτάρι έχει κοινό που το στηρίζει πραγματικά. Ζευγάρια, οικογένειες, παρέες που θέλουν ένα ήρεμο, όμορφο βράδυ χωρίς υπερβολές.Όπως μου ανέφερε ο Γιάννης, επιτυχία είναι πως “μεγαλώνουν” οι πελάτες μέσα στο μαγαζί. Επισκέπτονται το εστιατόριο σταθερά εδώ και 15 χρόνια.
Το νέο μενού, στο οποίο έχουν δέσει άγκυρα κάποια πιάτα και προστέθηκαν νέα, το προσέγγισα σαν αναγνωστική εμπειρία: ήθελα να δω αν οι γεύσεις έχουν τη συνοχή και τη σκέψη που υπόσχεται ο χώρος. Και, πράγματι, η κουζίνα έχει χαρακτήρα. Το ριζότο λαχανοντολμάς, με έναν αφρό αυγολέμονο που δίνει την αίσθηση ελαφρότητας χωρίς να χάνει τη νοστιμιά της παράδοσης,ήταν το παλιό και νέο μαζί, σε μια μπουκιά.
Η συνέχεια ήρθε με τα χοιρινά μάγουλα και το ριζότο κολοκύθας, πιάτο θαλπωρής. Το κρέας έλιωνε, η κολοκύθα έδινε ζεστασιά, και το συνολικό αποτέλεσμα σε κάνει να θες λίγο ακόμη χειμώνα. Το μοσχαρίσιο ταρτάρ, καθαρό και ισορροπημένο, ήταν από τις εκτελέσεις που σε κάνουν να σηκώσεις το βλέμμα από το πιάτο και να χαμογελάσεις με ικανοποίηση.
Από την άλλη, οι πρόβειοι κεφτέδες κουβαλούσαν μαζί τους όλο το βάρος της ελληνικής μνήμης, ένα πιάτο που θα μπορούσε να είναι της γιαγιάς, αν η γιαγιά είχε συνεργαστεί με σεφ. Τα μανιτάρια a la bourguignonne ήταν comfort: πλούσια και καλομαγειρεμένα.
Μετά από όλα ήρθε το μυλοκόπι. Με πουρέ φασολάδας και σάλτσα ψαρόσουπας, ένα πιάτο που ακούγεται ταπεινό αλλά προσγειώνεται με χαρακτήρα. Ο πουρές από μόνος του θα μπορούσε να σταθεί ως αυτόνομο πιάτο, τόσο σωστός, τόσο γευστικός, τόσο τίμιος.
Φυσικά, υπήρξαν και μικρές αδυναμίες, όπως συμβαίνει παντού, αλλά το μέτρο δεν είναι αν υπάρχει μια αστοχία, αλλά πώς διαχειρίζεται η κουζίνα το σύνολο. Κι εδώ, το σύνολο κερδίζει άνετα.
Έφυγα από το Μανιτάρι χορτάτος και όχι μόνο από το φαγητό. Χορτάτος από ατμόσφαιρα, από συζήτηση, από ανθρώπους που αγαπούν αυτό που κάνουν, από μια κουζίνα που έχει ταυτότητα και βάθος.
Το Μανιτάρι δεν κάνει φασαρία, κάνει δουλειά. Και σε μια Θεσσαλονίκη που αλλάζει, αυτό είναι πολύ πιο σημαντικό από όσο ακούγεται.
