Οι αλλαγές στη γαστρονομία, η απόσταση από το καταναλωτικό κοινό και η ανάγκη επαναπροσδιορισμού των κριτηρίων αξιολόγησης
Το 1993 η δημοσιογραφική ομάδα γεύσης του περιοδικού «Αθηνόραμα», υπό τη διεύθυνσή μου, αποφάσισε από κοινού τη δημιουργία ενός Θεσμού αξιολόγησης και βράβευσης εστιατορίων. Η απόφαση αυτή λειτούργησε καταλυτικά και βρίσκεται στη βάση της ανάπτυξης της ποιοτικής κουζίνας στην Ελλάδα.
Έκτοτε κύλησε πολύ νερό στο αυλάκι και πέρασαν τριάντα τρία ολόκληρα χρόνια, δηλαδή μια ολόκληρη γενιά. Δεν θα επικαλεστώ για μία ακόμη φορά, όπως αρέσκομαι να κάνω, τον Ηράκλειτο. Θα πω όμως ότι, τον τελευταίο μισό αιώνα, η ανθρωπότητα τρέχει: πολιτικά, οικονομικά, στο επίπεδο του σεβασμού του ατόμου και σε πολλούς ακόμη τομείς. Τρέχει και στο επίπεδο της αλλαγής των διατροφικών συνηθειών. Οι αντιλήψεις που καθόριζαν την εύρυθμη λειτουργία της κοινωνίας σε πολλούς τομείς είναι πλέον ξεπερασμένες. Το ίδιο συμβαίνει και στον χώρο της διατροφής.
Οι κανόνες του 1993, ακόμη και με τις μικροαλλαγές που έγιναν μέχρι σήμερα, δεν είναι πλέον ούτε επαρκείς ούτε ικανοί να συμβάλουν στη διαμόρφωση θετικού προσήμου για τις μελλοντικές εξελίξεις.
Όσα ακολουθούν δεν φιλοδοξούν να δώσουν λύσεις. Απλώς κρούουν τον κώδωνα του κινδύνου.
Η πρόσφατη απονομή των βραβείων στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας με Σύγχρονη και Διεθνή κουζίνα μας έβαλε για μία ακόμη φορά σε σκέψεις. Η απονομή μέσω των ηλεκτρονικών μέσων κοινωνικής δικτύωσης απέδειξε ότι, στον 21ο αιώνα που βρισκόμαστε, το theater style και το κοινό των μικρών αριθμών αποτελούν μια απαρχαιωμένη πρακτική, η οποία δικαιούται πλέον μόνο μια θέση στο χρονοντούλαπο της ιστορίας.
Σύμφωνα με τα απολογιστικά στοιχεία, πάνω από πεντακόσιες χιλιάδες άτομα είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν τα βραβεία και να μάθουν από πρώτο χέρι ποιοι βραβεύτηκαν, καθώς και όλα τα χρήσιμα στοιχεία γι’ αυτούς. Με τον προηγούμενο τρόπο, γνώση των βραβεύσεων λάμβαναν μόλις τριακόσιοι περίπου προσκεκλημένοι, οι περισσότεροι εκ των οποίων ήταν οι βραβευμένοι, ενώ από τους υπόλοιπους ελάχιστοι είχαν πραγματικό ενδιαφέρον για τον θεσμό, τον κανονισμό της απονομής και τους βραβευμένους.
Πέραν αυτού, η όλη διαδικασία και ο τεράστιος αριθμός των ατόμων που την παρακολούθησαν μας έδειξαν το επίπεδο των ευθυνών που αναλαμβάνουμε τόσο απέναντι στους υποψήφιους βραβευμένους όσο και απέναντι στο κοινό που μας εμπιστεύεται. Με λίγα λόγια, μας έδωσαν ένα ισχυρό ερέθισμα και μας βοήθησαν να συνειδητοποιήσουμε πόσο μεγάλη είναι η ανάγκη για καλύτερη οργάνωση της όλης διαδικασίας και για ενίσχυση του εκπαιδευτικού ρόλου των απονομών.
Παράλληλα, μας έφεραν ενώπιον των ευθυνών που έχουμε, τόσο εμείς όσο και όλοι όσοι υπηρετούν τους θεσμούς, να μεταλαμπαδεύουμε με το έργο μας γευστική παιδεία και όχι απλώς να ανακοινώνουμε ονόματα.
Πέραν αυτού, έθεσαν ερωτήματα που ζητούν απαντήσεις από όλους εμάς που συμμετέχουμε σε θεσμούς απονομής βραβείων σχετικών με τη γεύση. Τι σημαίνει όμως αυτό;
Είναι, πλέον, περισσότερο από πασιφανές ότι ο 20ός αιώνας, μεταξύ των άλλων αλλαγών που έφερε, άλλαξε και τις διατροφικές συνήθειες. Το καλό και κατανοητό μαγειρεμένο φαγητό, αυτό που έθρεψε γενιές και γενιές, έχει αρχίσει να οπισθοχωρεί και να παραχωρεί τη θέση του είτε σε δυσνόητες, για το ευρύ κοινό, συνθέσεις στο όνομα της «δημιουργικότητας» είτε σε γευστικές προτάσεις τύπου street food και fast food.
Από την άλλη πλευρά, στο όνομα της προόδου και της αναζήτησης, ο καθένας εμπλέκει πλέον καινούργια, άγνωστα στους πολλούς, υλικά που χρειάζονται σχεδόν λεξικό για να γίνουν κατανοητά και προτείνει διατροφικές επιλογές τις οποίες το 90% των καταναλωτών όχι μόνο δεν αντιλαμβάνεται, αλλά συχνά απορρίπτει χωρίς καν να τις δοκιμάσει.
Όπως είναι φυσικό, το καταναλωτικό κοινό παρακολουθεί τις εξελίξεις και υιοθετεί, συχνά άκριτα, αυτό που προστάζει η μόδα, οι τηλεδημιουργοί και τα talk of the town, τα οποία ποδηγετούν και καθορίζουν τον τρόπο σκέψης όσων αποκαλούνται κοινή γνώμη. Παρακολουθούμε με προσοχή τα εστιατόρια που βραβεύονται, όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό, καθώς και τη γευστική πρόταση που καταθέτουν. Επειδή όλα αυτά σχολιάζονται, διαβάζουμε τις απόψεις και το σκεπτικό που οδηγεί στις βραβεύσεις.
Ταυτόχρονα, όμως, διαπιστώνουμε, μιλώντας με καταναλωτές, με ανθρώπους του χώρου της εστίασης γενικότερα, αλλά και με σεφ ή μάγειρες, βραβευμένους ή μη, ότι υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός συνομιλητών μας που στέκεται απέναντι στις λογικές και στα κριτήρια που οδηγούν στις βραβεύσεις.
Το φαινόμενο αυτό άρχισε να κάνει την εμφάνισή του λίγο μετά την είσοδο του 21ου αιώνα και, με το πέρασμα του χρόνου, γίνεται όλο και πιο έντονο. Έχει ήδη αρχίσει να θέτει το ερώτημα για το ποια πρέπει να είναι σήμερα τα κριτήρια που οδηγούν σε μια βράβευση.
Πόσο λογικό είναι να απονέμονται βραβεία που απευθύνονται σε ένα ευρύ κοινό, το οποίο στη συνέχεια – η μη έχουσα ιδιαίτερες γνώσεις πλειοψηφία – τα απορρίπτει, με αποτέλεσμα αυτά να γίνονται αντικείμενο συζήτησης μιας μικρής ομάδας ανθρώπων, κυρίως επαγγελματιών του χώρου με την ευρεία έννοια και ελάχιστων καταναλωτών, οι οποίοι δοκιμάζουν είτε από περιέργεια είτε για τους λόγους που προαναφέραμε και τελικά υιοθετούν ή απορρίπτουν; Ανάμεσά τους, ελάχιστοι είναι εκείνοι που μπορούν να αντιληφθούν και να αναλύσουν με σοβαρότητα αυτό που έρχεται στο πιάτο τους και να αποφανθούν για την αξία του.
Προφανώς, όλα όσα γράφονται εδώ μας αφορούν και έχουμε το μερίδιο της ευθύνης που μας αναλογεί, τόσο για να τα αναλύσουμε όσο και για να δώσουμε απαντήσεις και να πάρουμε θέση. Όμως το θέμα είναι ευρύτερο και δεν αφορά μόνο όσους γράφουν για τον χώρο και τους επαγγελματίες του. Αφορά και το καταναλωτικό κοινό.
Τα πράγματα εξελίσσονται τόσο γρήγορα, ώστε συχνά ξεφεύγουν από την αντίληψή μας. Βιομηχανίες έτοιμου φαγητού αναπτύσσονται, πρωτόγνωρες διατροφικές ουσίες – όπως οι πρωτεΐνες από έντομα – εισέρχονται στη διατροφή μας και η ποτοαπαγόρευση επιστρέφει με τη μάσκα των δύο λέξεων «χωρίς αλκοόλ». Η εστίαση αλλάζει πρόσωπο.
Όσο για όσους έχουν χαθεί μέσα στην ενημέρωση του καταναλωτή και στην κριτική αντιμετώπιση των εξελίξεων, στην πλειοψηφία τους παρακολουθούν αμήχανοι, είτε γιατί αυτή θεωρούν ότι είναι η πορεία των πραγμάτων, είτε γιατί αυτή είναι η μόδα, είτε επειδή λείπει η γνώση.
Παρά το γεγονός ότι η πραγματικότητα θυμίζει πολύ τον ήρωα του Θερβάντες, η ευθύνη μας βαραίνει. Πρέπει να προσπαθήσουμε να κάνουμε κάτι, ενδεχομένως μέσω των κριτηρίων της βράβευσης ή με κάποιον άλλο τρόπο.
Δεν βαυκαλιζόμαστε. Όπως λένε, το πεπρωμένο φυγείν αδύνατον. Το μόνο που απομένει είναι η τιμή των όπλων. Και θα τα τιμήσουμε με όσες δυνάμεις μας έχουν απομείνει.
