Μερικές φορές, κανείς ψάχνει (στην Αθήνα ή στη Θεσσαλονίκη) για Ελληνική κουζίνα αναζητώντας ένα εστιατόριο ή μια ταβέρνα. Στην επαρχία που η ελληνική, παραδοσιακή κουζίνα βρίσκει ακόμα – αν και όχι τόσο συχνά πια – φιλοξενία, τα πράγματα γίνονται πιο εύκολα. Μερικές φορές μάλιστα, και σε αυτή την περίπτωση, αν δεν μετακινηθεί κανείς έξω από το αστικό κέντρο προς περιοχές που δύσκολα θα προσέγγιζε, με δική του πρωτοβουλία, η επιθυμία για καλό παραδοσιακό, φαγητό μένει ανικανοποίητη.
Το Χάραμα είναι ένας χώρος γεύσης ο οποίος αποτελεί πρότυπο και το επιβεβαιώνει ο δρόμος που οδηγεί στο χιονοδρομικό κέντρο Σέλι. Εκεί, στα μέσα σχεδόν της διαδρομής, 10χλμ. από τη Νάουσα, ο Στέφανος Λαφαράς τόλμησε πριν από 15 περίπου χρόνια να κάνει ένα εστιατόριο. Το Χάραμα φιλοξενείται στο Αρκοχώρι, ένα χωριό, που σύμφωνα με την διήγηση του Στέφανου, πήρε το όνομά του από τις πολυάριθμες αρκούδες της περιοχής και με το ζόρι να κρατάει 2-3 σπίτια ανοιχτά το χειμώνα. Το χωριό όμως, έχει αρχιτεκτονικό ενδιαφέρον και μια παρθένα φύση που το περιβάλλει.
Και σε ένα μεγάλο βαθμό, παραμένει ζωντανό χάρη στο εστιατόριο.
Το Χάραμα είναι ένα όμορφο, πέτρινο κτίσμα προσεκτικά διαμορφωμένο και είναι προορισμός για παραδοσιακό φαγητό. Καθούμενος σε ένα από τα τραπέζια θα αισθάνεσαι ζεστασιά. Το κύριο στοιχείο όμως, η γεύση που χαρακτηρίζει το Χάραμα, είναι το καλό μαγειρεμένο φαγητό και οι παραδοσιακές προτάσεις του μενού, αρκετές από αυτές τοπικές και – ίσως – μισοξεχασμένες. Διαθέτει όμως και μία εξαιρετική κάβα. Στις επισκέψεις μας έχουμε δοκιμάσει πραγματικά οινικά διαμαντάκια.
Αφήνοντας στο πλάι τα πιάτα της κλασικής, ελληνικής κουζίνας, θα σταχυολογήσουμε μερικές προτάσεις της ντόπιας μαγειρικής που αξίζει να δοκιμάσετε.
Θα ξεκινήσουμε από τη «μάντζα» (τηγανητές πράσινες πιπεριές με τυρί μπάτζο και κόκκινη σάλτσα) και θα συνεχίσουμε με την τσιγαριστή φασολάδα (κρεμμύδι, μπάτζο και αυγό) αλλά και τα τσιγαριαστά χόρτα της περιοχής. Η επιστροφή στις ρίζες συνεχίζεται και στα κυρίως πιάτα. Εδώ θα σταχυολογήσουμε απλά την στάμνα τουρλού (αρνί, χοιρινό, μοσχάρι σιγομαγειρεμένο στη γάστρα) και τον χοιρινό μπακλαβά (χοιρινά φιλετάκια μαγειρεμένα με μέλι βελανιδιάς και τυλιγμένα σε φύλλο). Θα μπορούσαμε να αναφέρουμε πολλά ακόμη, αλλά αυτά είναι αρκετά για να πάρετε μια γεύση.
Φυσικά, όπως πάντα, σε ένα εστιατόριο αυτού του είδους υπάρχει κάρβουνο. Θα το ευχαριστηθείτε. Το Χάραμα ίσως να απέχει αρκετή ώρα από την Αθήνα και να προϋποθέτει μια διήμερη ή και τριήμερη απόδραση. Από τη Βόρεια Ελλάδα όμως, και ειδικά από τη Θεσσαλονίκη, είναι όπως λέμε «ένα τσιγάρο δρόμος». Κατά τη γνώμη μας αξίζει τον κόπο να «το καπνίσετε» ακόμη κι αν έχετε κόψει το τσιγάρο.
