O Θάνος Πήχας μας ταξιδεύει μέσα από τα πιάτα του στην Τοσκάνη
Ήταν το φθινόπωρο του 2021 όταν περίπου στην μέση της οδού Παλαιών Πατρών Γερμανού άνοιξε τις πόρτες της η Signora Trattoria. Αυθεντική ιταλική κουζίνα σε ένα χώρο που θυμίζει trattoria στο Montalcino ή στην Pienza και δεν είναι άλλος από ένα μικρό σαλονάκι με λιγοστά ξύλινα απλά τραπέζια, ντυμένα με καρό και λευκά τραπεζομάντιλα και ξύλινες καρέκλες. Στο βάθος του μαγαζιού δεσπόζει ένα μικρό πάσο μαζί με το μπαρ, το οποίο παρασκευάζει κλασικές συνταγές ιταλικών κοκτέιλ. Έκτοτε, κύλησε πολύ νερό στο αυλάκι και άλλαξαν πολλά στο γαστρονομικό γίγνεσθαι της πόλης. Αυτό όμως που παρέμεινε ίδιο ήταν η αποδοχή από το κοινό, γεγονός που εύκολα καταλαβαίνει κάποιος ο οποίος περνάει καθημερινά από την πολυσύχναστη γωνία της Παύλου Μελά με την Παλαιών Πατρών Γερμανού και δεν βλέπει ποτέ άδειο το μικρό μαγαζάκι της Signora.
Το κοινό της Θεσσαλονίκης αγκάλιασε την Signora Trattoria για για δύο λόγους: για τη σταθερή – πιστή αφοσίωση της κουζίνας στις αυθεντικές ιταλικές συνταγές όπως ακριβώς σερβίρονται στην γειτονική χώρα, με κάποιες μικρές παραλλαγές, και για τη νοστιμιά που έχουν τα πιάτα στην οποία οφείλεται εν μέρει και η εξαιρετική πρώτη ύλη. Ενδεικτικά αναφέρω πως η κουζίνα χρησιμοποιεί αυστηρά παρμεζάνα vecchio, δηλαδή 24μηνης ωρίμασης. Στο μενού θα βρεις αυθεντική focaccia pugliese, carbonara, polpette con Mafalde, tartare και tagliata di Manzo καθώς και vitello tonnato, μαζί με άλλες κλασικές και παλιές ιταλικές συνταγές. Η πίτσα είναι αυθεντική ναπολιτάνικη με την τεχνική του cornicione, δηλαδή το λεπτό κέντρο και το γνωστό και τόσο επιθυμητό φουσκωτό και τραγανό «δαχτυλίδι» τριγύρω.
Ο executive chef Θάνος Πήχας δεν αρκέστηκε στο να δημιουργήσει απλά μια σαλάτα burrata, μερικές μακαρονάδες και μια καλή και νόστιμη πίτσα. Κοινώς, πιάτα που οι περισσότεροι συνδέουν με την ιταλική κουζίνα. Έφερε μαζί του από τα βάθη της Τοσκάνης και άλλων ιταλικών περιοχών μυστικά και παλιές παραδοσιακές συνταγές, τις οποίες θέλησε να κάνει γνωστές στο κοινό της Θεσσαλονίκης, επαναπροσδιορίζοντας την έννοια της ιταλικής κουζίνας σε σχέση με ό,τι είχε δει μέχρι πρότινος η πόλη. Η θητεία του στο βραβευμένο με αστέρι Michelin Il Pievano σίγουρα δεν περνάει απαρατήρητη από τις δημιουργίες του, καθώς προσπαθεί να πειράξει ελαφρώς τις συνταγές, διατηρώντας πάντα όσο πιο παραδοσιακό μπορεί το ύφος και την εμφάνιση του πιάτου. Όντας λάτρης της ιταλικής κουζίνας, έχω δοκιμάσει αρκετές φορές το φαγητό στη Signora Trattoria και δεν με άφησε ποτέ δυσαρεστημένο.
Στην τελευταία μου επίσκεψη το χορό άνοιξε μια εξαιρετικά ψημένη, τραγανή και συνάμα αφράτη focaccia pugliese με τοματίνι San Marzano η οποία συνοδεύτηκε με ένα υπέροχο βούτυρο αρωματισμένο με φουντούκι και φράουλα. Το tartare con gamberi ήταν γαρίδα carabinero ελάχιστα παστή η οποία σερβιρίστηκε με μια gazpacho τομάτας και φράουλας με λίγο τσίλι, ένα πιάτο πολύ ισορροπημένο όπου η gazpacho έδεσε ιδανικά με την γλυκιά και γεμάτη γεύση της γαρίδας. Το vitello tonnato είναι ένα πιάτο το οποίο επιλέγω κάθε φορά και δεν με απογοήτευσε ούτε τώρα. Λεπτά κομμένα κομμάτια αλλαντικού από νεαρό μοσχάρι με κρέμα τόνου αρκετά όξινη αλλά λιπαρή και γεμάτη σε ένα ισορροπημένο και γεμάτο εντάσεις ορεκτικό.
Ο chef Θάνος Πήχας είχε φροντίσει να προμηθευτεί κολοκυθοανθούς για το πιάτο ημέρας, οι οποίοι ήταν γεμιστοί με ρικότα ως παραλλαγή του αγαπημένου ιταλικού πιάτου fiori di zucchina ripieni. Οι κολοκυθοανθοί ήταν ελάχιστα τηγανητοί σε βούτυρο, τραγανοί και η γέμιση ήταν ουσιαστικά μια αφράτη και βελούδινη μους από ρικότα αρωματισμένη με λεμόνι, ένα πιάτο απλό αλλά πολύ γευστικό. Το ριζότο μανιταριών με κρέμα από τρούφα και καρύδι ήταν καλοδεμένο και νόστιμο, ενώ πολύ ενδιαφέρουσα ήταν η προσθήκη ενός χειροποίητου γλυκού, μπαλσάμικου ξυδιού το οποίο παρασκευάζει ο chef και το προσθέτει στο στήσιμο του πιάτου. Το polpette con mafalde είναι μια αγαπημένη “μαμαδίστικη” συνταγή των Ιταλών, η οποία θύμισε ακριβώς ιταλική ύπαιθρο και μια οικογενειακή ιταλική trattoria. Καλοψημένα και ζουμερά μοσχαρίσια κεφτεδάκια με al dente ζυμαρικό και μια πολύ αρωματική και σωστά δεμένη σάλτσα jus με San Marzano τοματίνι, ένα πιάτο βαθιάς νοστιμιάς. Αν και ήμουν ήδη χορτάτος, δεν μπόρεσα να αγνοήσω το taleggio gnocchi με guanciale το οποίο και θεωρώ ναυαρχίδα του μενού. Τα νιόκι ήταν καλομαγειρεμένα και τραγανά, ενώ η υπέροχη κρέμα taleggio είχε μέσα λίγη γκοργκοντζόλα και φασκόμηλο, γεγονός που την έκανε πολύ γευστική και ισορροπημένη αλλά και αρωματική, ενώ κάθε συστατικό ήταν ευδιάκριτο. Αν το guanciale ήταν ελαφρώς λιγότερο ψημένο, το πιάτο θα ήταν εξαιρετικό.
Όπως προανέφερα, είμαι διαπρύσιος λάτρης της ιταλικής κουζίνας την οποία και θεωρώ κορυφαία. Χρειάζεται μεγάλη τόλμη και «θράσος» – εκτός από εμπειρία – για να πειράξεις παραδοσιακές συνταγές μια τόσο μεγάλης μαγειρικής σχολής, και ο chef Θάνος Πήχας το κάνει αθόρυβα και με μεγάλη επιτυχία, πάντα με αγάπη και ευγένεια. Παρ’ όλο το νεαρό της ηλικίας του, παραμένει πολύ προσηλωμένος και σταθερός στη φιλοσοφία και το πλάνο του που αποτελούν βασικό πυλώνα της επιτυχίας της Signora. Το δε ταλέντο του και η αγάπη που προσεγγίζει την ιταλική κουζίνα με ωθούν να τον παρακολουθώ με μεγάλη προσοχή και να δοκιμάζω συχνά τις δημιουργίες του.
