Ένα από τα ιστορικότερα εστιατόρια της Ελλάδας, βρίσκεται στο προσκήνιο της εγχώριας γαστρονομικής σκηνής, στα χέρια του Έκτορα Μποτρίνι και της ομάδας του
Όσοι αναζητούν το δισκοπότηρο της γαστρονομικής κορυφής, υποχρεωτικά περνούν από τα μονοπάτια της γευστικότητας. Αυτή είναι και η βασική συνθήκη, η κοινά αποδεκτή σταθερά, που όταν υπάρχει, δημιουργεί τις προϋποθέσεις για μια ανώτερη γαστρονομική εμπειρία. Όταν αυτή η συνθήκη έχει κατακτηθεί, ο δημιουργός μπορεί να ασχοληθεί με τις δευτερεύουσες αρετές του πιάτου του: την εμφάνιση, την τεχνική, το αφήγημα. Μπορεί επίσης να βγει από τα στενά όρια της πορσελάνης και να ορίσει τα σκεύη, το art de la table, το τραπεζομάντηλο, την καρέκλα, τη διακόσμηση του χώρου, τη μουσική, το σέρβις, το κρασί, τον φωτισμό, όλα τα στοιχεία δηλαδή, που αν τα συνθέσεις, έχεις Το Εστιατόριο.
Αν και η διαδρομή προς Το Εστιατόριο είναι λίγο πολύ γνωστή, ελάχιστοι την ολοκληρώνουν με επιτυχία. Ο δρόμος είναι πάντα ανηφορικός, κρύβει παγίδες, εμπόδια και απόκρημνα σημεία. Ο διαβαίνων μάγειρας, μαζί και ο εστιάτορας πρέπει να διαθέτουν ιδιαίτερες αρετές, ο καθένας στον τομέα του, ώστε να καταφέρουν να φτάσουν στην κορυφή, που αποτελεί και το τέλος της διαδρομής. Έτσι βλέπουμε εστιατόρια που φτάνουν μέχρι ένα σημείο και συμβιβάζονται με αυτό, άλλα που εγκαταλείπουν στη μέση και λίγα που πλησιάζουν στην κορυφή. Ανάμεσα σε αυτά τα λίγα, υπάρχουν κάποια υπερελάχιστα που φτάνουν σε ένα δυσθεώρητο επίπεδο ολοκλήρωσης, έχοντας διαβεί τον δύσκολο αυτό δρόμο με επιτυχία, κατακτώντας την υψηλή γεύση και τοποθετώντας το όνομά τους σε κάποιο άγραφο Πάνθεον των μεγάλων του είδους.
Προσωπικά, αυτή την κατηγορία εστιατορίων την έχω επισκεφθεί ελάχιστες φορές στη ζωή μου. Αυτές τις φορές, ένιωσα με όλες μου τις αισθήσεις, με προεξάρχουσα αυτή της γεύσης, το μεγαλείο του Εστιατορίου ως θεσμού. Η πρόσφατη επίσκεψή μου στη Selene, το ιστορικό εστιατόριο της Σαντορίνης, ήταν η αφορμή για να κάνω αυτή τη συνειδητοποίηση. Διαπίστωσα με βαθιά συναισθήματα ευτυχίας, ότι αυτό το Εστιατόριο βρίσκεται πλέον στην κορυφή. Καμία από τις πτυχές του εστιατορίου δεν ήταν παραμελημένη. Ο χώρος είναι από τους ομορφότερους εστιατορικούς χώρους στην Ελλάδα. Η κεντρική αυλή του Καθολικού μοναστηριού όπου βρίσκονται τα τραπέζια της Selene, προσθέτει μια μυστηριακή διάσταση στην εστιατορική εμπειρία, ενώ το σέρβις, με την ευγένεια και τη διακριτικότητα προσθέτει έξτρα πόντους. Η λίστα κρασιού, δημιούργημα του Γιάννη Καρακάση MW, στα χέρια των έμπειρων sommeliers Νίκου Τζαβέλλα και Κωνσταντίνου Κοτσιμπού, αποτελεί μια από τις πλέον ολοκληρωμένες λίστες σε ελληνικό εστιατόριο με πληθώρα επιλογών από τον ελληνικό και τον ξένο αμπελώνα και με ορισμένες από τις σημαντικότερες ετικέτες του κόσμου.
Και φτάνουμε στο δια ταύτα. Τα πιάτα του Έκτορα Μποτρίνι, ερμηνευμένα με μεγάλη μαεστρία από τον chef de cuisine Θωμά Μπόσμο και την ομάδα του, είναι στην πλειοψηφία τους ιδιοφυή. Οι εμπνεύσεις ξεπερνούν τα τετριμμένα, προσφέροντας σε κάποιες περιπτώσεις, εντελώς πρωτόγνωρες γευστικές εμπειρίες. Οι τεχνικές που χρησιμοποιεί με άνεση ο σεφ είναι σπουδαίες, πετυχαίνοντας υφές, δομή και οπτικό αποτέλεσμα που εντυπωσιάζουν. Και ενώ πάντα φοβάσαι ότι κάτι θα σε απογοητεύσει, το φαγητό περνάει από τον ουρανίσκο δημιουργώντας μικρές και μεγάλες συγκινήσεις. Τα πιάτα διαδέχονται το ένα το άλλο με μοναδική συνέπεια, τόσο στο επίπεδο της γεύσης, όσο και σε όλες τις άλλες πτυχές τους.
Οι δημιουργίες του chef Μποτρίνι κάνουν αναφορές σε στοιχεία της Κερκυραϊκής και της Σαντορινιάς γαστρονομικής παράδοσης, συμπληρωμένα από την αύρα του μοναστηριακού παρελθόντος του χώρου. Αριστουργήματα όπως το Χορτοφαγικό Καρπάτσιο, με αφυδατωμένο καρπούζι στο ρόλο του κρέατος που απουσιάζει, ή το Dimargo με το ελαφρώς παστό Μαγιάτικο χαράσσονται στη γευστική μνήμη. Ο Αστακός που ήθελε να γίνει Καρδινάλιος με τη βουτυράτη ουρά του αστακού, και το Πιτσούνι, μέρος του οποίου γίνεται Wellington, είναι πιάτα που θα ζήλευαν μεγάλα τριάστερα εστιατόρια του κόσμου. Ο Έκτορας Μποτρίνι, για τον οποίο έγραψα πρόσφατα με την αφορμή της επίσκεψής μου στο Etrusco της Κέρκυρας, στη Selene καταφέρνει να ξεπεράσει τον εαυτό του.
Η κληρονομιά του Γιώργου Χατζηγιαννάκη ταξιδεύει στο διηνεκές, στα χέρια της καλύτερης δυνατής ομάδας. Η Selene δεν είναι πλέον απλώς ένα καλό εστιατόριο, αλλά αποτελεί μνημείο για τον σύγχρονο ελληνικό γαστρονομικό πολιτισμό.
Καθώς γράφω αυτό το κείμενο, στα ακουστικά μου παίζει η τρίτη πράξη από την όπερα Nabucco του Giuseppe Verdi. Στην τρίτη πράξη του Nabucco, το “Va, pensiero” είναι το λυρικό αποκορύφωμα της όπερας, ένα τραγούδι που ξεπερνά τα όρια της σκηνής και ανήκει πλέον στην παγκόσμια πολιτιστική μνήμη. Αφιερώνοντάς το στον Chef Έκτορα Μποτρίνι, προτρέπω να ξαναδιαβάσετε το άρθρο υπό τους ήχους του.
