Γνωστή από την αρχαιότητα η ανάγκη των τοπικών κοινωνιών να συντηρήσουν τρόφιμα και ειδικότερα κρέατα όσο περισσότερο χρόνο γινόταν χωρίς να έχουν τα σημερινά τεχνολογικά μέσα οδήγησε στην γέννηση των αλλαντικών. Στις περισσότερες των περιπτώσεων η πρώτη ύλη ήταν κοινή, το χοιρινό κρέας, η μέθοδος ίδια, αλιπάστωση ή κάπνισμα, και άλλαζε μόνο η ονομασία και η επεξεργασία του από τόπο σε τόπο. Στην χώρα μας μερικά από τα πιο γνωστά χειροποίητα αλλαντικά, ενδεικτικά είναι.
Απάκι. Παραδοσιακό αλλαντικό της Κρήτης. Μαρινάρεται σε ξύδι και μπαχαρικά και καπνίζεται σε αρωματικά βότανα. /Σύγκλινο Μάνης. Συντηρείται σε λίπος και μυρωδικά / Λούτζα. Παραδοσιακό αλλαντικό των Κυκλάδων. Μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί και μυρωδικά /Νούμπουλο Κέρκυρας. Μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί και καπνίζεται τυλιγμένο σε μπόλια / Λουκάνικο χοιρινό ή μοσχαρίσιο, και το γνωστό πιπεράτο σαλάμι Λευκάδος.
Tο σαλάμι Λευκάδος θεωρείτε ένα προϊόν με Ιταλικές ρίζες, καθώς οι Ιταλοί ήταν οι πρώτοι που το παρήγαγαν στην Λευκάδα όταν εγκαταστάθηκαν στο νησί τον 17ο αιώνα. Χάρις στην χαρακτηριστική του γεύση με τους ολόκληρους κόκκους πιπεριού και τα διακριτικά αρώματα σκόρδου,[ η παράδοση θέλει τα σκόρδα να έρχονται από ξερικά χωράφια στην ορεινή Λευκάδα για να έχουν καλό άρωμα ] έγινε ένα από τα πρώτα επώνυμα ελληνικά τρόφιμα.
Στα τέλη της δεκαετίας του 1950 έρχεται η μεγάλη άνθιση στην τέχνη του αλλαντοποιού, με περισσότερες από δέκα οικογένειες να ασχολούνται με την δημιουργία παραδοσιακού σαλαμιού.
Η ακμή κράτησε έως τα μέσα της δεκαετίας του 70 οπού και άρχισαν τα πρώτα σημάδια κάμψης κυρίως λόγω της έντονης βιομηχανοποίησης στην παραγωγή, επηρεάζοντας δραστικά τις οικογενειακές αλλαντοποιίες. Σήμερα στο νησί παραμένουν τρεις αλλαντοποιοί που παρασκευάζουν αυθεντικό σαλάμι Λευκάδος. Συνάντησα πρόσφατα έναν από αυτούς, τον Θανάση Πολυχρονόπουλο, αλλαντοποιό τρίτης γενιάς και είχα μαζί του μια ενδιαφέρουσα συζήτηση σχετικά με αυτό το ευγενές προϊόν, τόσο για τον τρόπο παρασκευής, όσο και για τα χαρακτηριστικά του και τον τρόπο κατανάλωσης.
<<Το παραδοσιακό σαλάμι Λευκάδος παρασκευάζεται από κομμάτια χοιρινού κρέατος με την προσθήκη αλατιού, κόκκους πιπεριού, κομμάτια λίπους και σκόρδο. Τα υλικά αναμειγνύονται και αφήνονται να ζυμωθούν για μια μέρα. Κατόπιν, το μείγμα τυλίγεται με ζωική ή συνθετική μεμβράνη, κρεμιέται, και αφήνεται στον αέρα να ξεραθεί με φυσικό τρόπο σε σταθερή θερμοκρασία, δημιουργώντας το χαρακτηριστικό [στάχτωμα] ,σήμα κατατεθέν του συγκεκριμένου σαλαμιού>>, μου αναφέρει χαρακτηριστικά.
Βλέποντας τον Θανάση Πολυχρονόπουλο να κόβει με μαεστρία μικρές λεπτές φέτες [ τον πλέον ενδεδειγμένο τρόπο για να απολαύσει κανείς ένα Σαλάμι Λευκάδος ] από ένα εξαιρετικό σαλάμι με κοκκινοπίπερο που μου θύμιζε έντονα τσορίθο, τον ρώτησα πως το απολαμβάνει κανείς καλυτέρα; << Με το κρασί – το ούζο και το τσίπουρο, είναι ένας μεζές που τα συνοδεύει εξαιρετικά, μου απάντησε>> , εγώ όμως μπήκα στον πειρασμό να σκεφθώ πόσο θα ταίριαζε και με ένα πλούσιο φρουτώδες malt whisky με έντονα αρωματικό χαρακτήρα.
Ο λιπαρός και πιπεράτος χαρακτήρας του σαλαμιού, του δίνει χώρο να ενσωματωθεί με επιτυχία ακόμη και σε ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας, όπως επίσης και σε μια παραδοσιακή καθημερινή συνταγή των νοικοκυρών στα Ιόνια νησιά. Τίς πατάτες γιαχνί. Η τέχνη του αλλαντοποιού όπως μου μαρτυρά ο ίδιος, κινδυνεύει κυρίως από την αύξηση των βιομηχανοποιημένων προϊόντων σαλαμιού [τύπου Λευκάδας] λόγω της ταχύτητας στην παραγωγή μέσω της επιταχυνόμενης διαδικασίας ωρίμανσης του. Το αυθεντικό σαλάμι Λευκάδος παράγεται μόνο στο νησί της Λευκάδας, από συγκεκριμένους παράγωγούς, με την φυσική διαδικασία ωρίμανσης. Η αγωνία του είναι ή έλλειψη νέων τεχνιτών, πρόθυμων να συνεχίσουν το έργο των προηγουμένων γενεών. Είναι ο μόνος τρόπος να μείνει ζωντανή μια τέχνη με ιστορία αιώνων.
