Ο εγνωσμένης αξίας σεφ Τάσος Στεφάτος, ο οποίος υπηρετεί τη σύγχρονη κουζίνα στο Elements (Σαντορίνη), οδηγεί στο επίσης Σαντορινιό Petra, τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα σε επίπεδο που προκαλεί θαυμασμό.
Ο Τάσος Στεφάτος ανήκει στη νέα γενιά (κάτω των 40 ετών), η οποία στο πρώτο τέταρτο του 21ου αιώνα έχει ήδη αρχίσει να παίρνει τη σκυτάλη από την παλιά φρουρά και να κάνει φανερό ότι η εστίαση στην Ελλάδα συνεχίζει να κάνει σταθερά βήματα και να ανεβαίνει επίπεδο. Σε ό,τι με αφορά, ο Στεφάτος είναι παλιός γνώριμος. Άλλωστε, πέρα από τις διεθνείς περιπλανήσεις του, έχει θητεύσει δίπλα σε μεγάλα ονόματα της ελληνικής πραγματικότητας όπως ο Μποτρίνι, ο Bignon, ο Jerome Serres και πολλοί άλλοι. Το επίπεδο των πιάτων που βγαίνουν από τα χέρια του, μου είναι ήδη πολύ γνωστό από το Elements στη Σαντορίνη. Αυτή τη φορά όμως, δοκίμασα τις γευστικές του προτάσεις στο εστιατόριο Petra.
Σε ό,τι αφορά το εστιατόριο Petra, ομολογώ ότι είτε δεν το έχω επισκεφτεί ποτέ, είτε ίσως να το έχω, αλλά σ’ ένα μακρινό παρελθόν (χωρίς τον Στεφάτο) μιας και στο Canaves έχω μείνει μερικές φορές. Το πρώτο πράγμα που θα επισημάνω από την πρόσφατη επίσκεψή μου, είναι ότι το Canaves διαθέτει ένα μοναδικό προσόν. Είναι ίσως το μοναδικό ξενοδοχείο της Καλντέρας που διαθέτει ασανσέρ και σε απαλλάσσει από μια κατάβαση που αριθμεί τουλάχιστον 150 σκαλοπάτια, αλλά και από την εξαιρετικά επαχθή ανάβαση που έρχεται σαν πικρό επιδόρπιο του δείπνου που προηγήθηκε. Το εστιατόριο καταλαμβάνει το χώρο μιας αξιοπρεπούς σε μέγεθος βεράντας, με περιβάλλον και θέα που και μόνο για αυτά αξίζει τον κόπο να κατέβεις, έστω και για ένα cocktail.
Η κουζίνα του Petra υπηρετεί τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, το κάνει με εξαιρετική ακρίβεια και αποτελεί χωρίς περιστροφές φροντιστηριακό χώρο για αυτούς που ισχυρίζονται μεν ότι υπηρετούν τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, προτείνουν δε πιάτα τα οποία ουδεμία σχέση έχουν με αυτή, εκτός από τη συμμετοχή στη σύνθεσή τους κάποιων προϊόντων ελληνικής προέλευσης. Ο κατάλογος προτείνει δύο μενού degustation και κατά τη γνώμη μου, όπως το έχω πει χιλιάδες φορές στο παρελθόν, κάνει το λάθος να μην προτείνει και ένα μικρό a la carte. Επιχειρήματα για αυτό υπάρχουν πολλά, αλλά το συγκεκριμένο κείμενο δεν προσφέρεται για την ανάλυση τους.
Από τις δέκα περίπου προτάσεις των δύο μενού degustation του Petra, δοκίμασα τουλάχιστον έξι. Δεν έχει κανένα νόημα να κουράσω με τεχνικές περιγραφές που σίγουρα δεν ενδιαφέρουν κάποιον που αναζητά καλό φαγητό χωρίς να θέλει να «δοκιμάσει» και τις λεπτομέρειες που συχνά αφορούν μόνο τους επαΐοντες. Θα σταθώ όμως σε τρία πράγματα. Καταρχήν στο ψωμί, το οποίο είναι εξαιρετικό. Τόσο αυτό με βάση τη φάβα, όσο και αυτό με βάση το χαρούπι και την κρούστα μελιού. Το πρώτο συνοδεύει ένα πολύ καλό πιάτο στα όρια του εξαιρετικού, το «αυγό». Ένας εξαιρετικός συνδυασμός από τραχανά και τσιγαρέλι, ο οποίος γίνεται ακόμα πιο ενδιαφέρον με το συγκεκριμένο ψωμί, δίνοντας ένα μοναδικό πιάτο που μπορεί να σταθεί σε οποιοδήποτε μεγάλο εστιατόριο.
Το πιάτο όμως το οποίο είναι η αποθέωση και είναι ίσως ένα από τα λίγα που σηματοδοτούν την παρουσία της υψηλής γαστρονομίας στη χώρα μας, είναι αυτό με την πεσκανδρίτσα “monkfish”, μέσα σε ένα γαλάκτωμα (ελπίζω να το γράφω σωστά) από σέλερι, το οποίο τουλάχιστον εμένα με άφησε με το στόμα ανοιχτό. Όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό, και τα υπόλοιπα πιάτα ακολουθούν το ίδιο μοτίβο, με μια μικρή παρασπονδία σε ό,τι αφορά τη γαρίδα, για την οποία όμως δε χρειάζεται να σας κουράσω με λεπτομέρειες.
Είναι προφανές ότι τόσο η wine list όσο και το service, ακολουθεί το ίδιο υψηλό επίπεδο που επιβάλλει το μενού και δε θα διστάσω να πω ότι παρά τα 190€ χωρίς το κρασί που πρέπει να πληρώσει κάποιος, αν το αντέχει η τσέπη του πρέπει να το κάνει.
Petra
Σύγχρονη Ελληνική Κουζίνα
Διευθ: Ξενοδοχείο Canaves, Σαντορίνη, 847 02
Τηλ: 22860 71453
Ώρες λειτ: καθημ. 19:30-23:00 (Μάιος-Οκτώβριος)
Τιμή: 190€ (χωρίς το κρασί)
