Στο εστιατόριο των Αμπελοκήπων, ο Χρόνης Δαμαλάς αποδεικνύει τη διαχρονική υπεροχή του στο fusion, ένα στιλ το οποίο ανέδειξε πολλά χρόνια πριν.
Fusion: /ˈfjuːʒən/US:/ˈfjuʒən/ ,(fyo̅o̅′zhən) (uniting, combining) συγχώνευση, σύντηξη, μίξη ουσ θηλ. Η λέξη “fusion” στα ελληνικά μπορεί να μεταφραστεί ως σύντηξη, ένωση ή συγχώνευση, ανάλογα με το πλαίσιο. Στη φυσική, αναφέρεται στην πυρηνική σύντηξη, ενώ σε άλλες περιπτώσεις, όπως στη μαγειρική, μπορεί να σημαίνει τη συνένωση ή μίξη διαφόρων στοιχείων ή ιδεών.
Η γαστρονομία, όπως κάθε ζωντανός πολιτισμός, κινείται κυκλικά: τάσεις εμφανίζονται με φανφάρες, κυριαρχούν στα social και τα μενού των εστιατορίων, κι έπειτα συχνά εξαφανίζονται αφήνοντας ίσως μια γεύση νοσταλγίας και λίγους πιστούς οπαδούς. Κάποια άλλα, όμως, έρχονται για να μείνουν – γίνονται μέρος της κουλτούρας, επηρεάζουν τους επόμενους και, με τον καιρό, μοιάζουν να ήταν πάντα εδώ.
Στην Ελλάδα, τα τελευταία τριάντα χρόνια, είδαμε πολλά ρεύματα να περνούν και να φεύγουν. Θυμηθείτε τη φρενίτιδα της μπουγιαμπέσας της δεκαετίας του ’90, όπου τα ψαρομάγαζα γέμιζαν κατσαρόλες με γαλλικές σούπες θαλασσινών, που σύντομα όμως υποχώρησαν πίσω στο πάντα οικείο ψάρι “στα κάρβουνα”. Τη δεκαετία του 2010, όλοι μιλούσαν για τη μοριακή κουζίνα, με αφρούς, τζελ και σφαιροποιήσεις, που εντυπωσίασε αλλά τελικά παρέμεινε κυρίως “περαστικός ενθουσιασμός”.
Κάποια στιλ όμως, όχι μόνο άντεξαν, αλλά διαμόρφωσαν το ίδιο το ελληνικό φαγητό. Η πιο χαρακτηριστική περίπτωση είναι το fusion – η μίξη διαφορετικών κουζινών, υλικών και τεχνικών, που αποτέλεσε πραγματική επανάσταση. Αν ένας άνθρωπος άφησε το στίγμα του σε αυτή τη σκηνή, αυτός είναι ο Χρόνης Δαμαλάς. Ξεκινώντας πριν δύο δεκαετίες, ο Δαμαλάς παντρεύει την ιαπωνική τεχνική με την ελληνική πρώτη ύλη με τρόπο που ξεπερνά το απλό “ασιατικό σουβλάκι” και γίνεται σχολή. Τα εστιατόριά του στην Χαλκιδική, τα νησιά και την Αθήνα έφεραν το fusion σε ένα άλλο επίπεδο: μενού όπου η σφυρίδα συνδυάζεται με miso και τα ελληνικά λαχανικά γίνονται tempura, εμπνέοντας γενιές νεαρών σεφ.
Ο Χρόνης Δαμαλάς είναι ένας από τους κορυφαίους Έλληνες chef. Οι μεγάλοι της γενιάς του, πάτησαν πάνω σε δρόμους που είχαν αρχίσει να χαράσσουν ιερά τέρατα, όπως ο Λευτέρης Λαζάρου, ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης και ο Χριστόφορος Πέσκιας, για να προσθέσουν το δικό τους λιθαράκι στη διαμόρφωση αυτου που θα ονόμαζε ο αείμνηστος Επίκουρος, “Νέα Ελληνική Κουζίνα”. Ο Δαμαλάς όμως, εξαιτίας κυρίως της προηγούμενης εμπειρίας του από διαφορετικές κουζίνες και στιλ, δημιούργησε ένα δικό του μαγειρικό σύμπαν. Σε αυτό, κυρίαρχες έννοιες ήταν η μίξη, ο συνδυασμός, η τόλμη και η δημιουργικότητα. Αυτός είναι και ο δικός του ορισμός του fusion, το οποίο και εισήγαγε ανεπιτήδευτα στο λεξιλόγιο των Ελλήνων foodies σχεδόν δύο δεκαετίες πριν.
Αγαπημένη του κουζίνα η Ιαπωνική, την οποία υπηρέτησε πιστά σε μεγάλες περιόδους της καριέρας του και την οποία πάντρεψε εντέχνως με την Ελληνική. Αυτό το πάντρεμα είναι προφανές στο RawBata, το εστιατόριο του Χρόνη Δαμαλά στους Αμπελοκήπους. Το εστιατόριο βρίσκεται κρυμμένο σε μια μικρή όαση κοντά στο μετρό της Πανόρμου, σε μια πλατεία με μεγάλα δέντρα που προσφέρουν σκιά, αλλά και μια αίσθηση απόδρασης, μέσα στο αθηναϊκό αστικό τοπίο. Αυτοκίνητα περνάνε ελάχιστα και η μόνη “μουσική” είναι οι γλυκές φωνές των παιδιών που παίζουν στην πλατεία.
Η κουζίνα του RawBata “φωνάζει” Χρόνης Δαμαλάς. Ιδιαίτερα στα ορεκτικά, τα στοιχεία της ελληνικής και της ιαπωνικής παράδοσης συνυπάρχουν στα ίδια πιάτα με τρόπο ανεπιτήδευτο. Ο Ταραμάς με Ψητό Γαριδάκι Κοιλάδας, spicy dressing και tobiko ήταν πρωτότυπα νόστιμος με βελούδινη υφή. Το Ψητό Πολύσπορο Ψωμί με σάλτσα Ντομάτας σε ταξιδεύει στο χωριό των παιδικών σου χρόνων με το άρωμα της φρέσκιας καλοκαιρινής ντομάτας να διαχέεται ακόμα και στον ανοιχτό χώρο. Το Τατάκι Τόνου με ponzu, σαλάτα αγγούρι και μυρωδικά κρύβει ιδιαίτερες αρετές με τον τόνο άψογα ψημένο και το άρτυμα να δίνει το far eastern πρόσημο στο πιάτο. Δροσιστικό με ανεβασμένες οξύτητες το Σεβίτσε Κέφαλου με μυρωδικά και χαλαπένιος, η ένταση του οποίου διαρκεί στο στόμα και ζητά ένα λευκό με ανάλογες οξύτητες για να το σβήσει. Η Γκιόζα με πράσινο κολοκυθάκι, μυρωδικά και κρέμα φέτας παραπέμπει σε μια αναδομημένη κολοκυθόπιτα με τις γκιόζες ιδανικά καψαλισμένες να δίνουν το fusion στίγμα στο πολύ δημιουργικό πιάτο.
Ο Μπακαλιάρος Αχνιστός με μανιτάρια σιτάκε και πουρέ παστινάκι έχει βαθιά νοστιμιά, με την ένταση του μπακαλιάρου να ισορροπεί περίτεχνα με τη γλυκύτητα του πουρέ. Εδώ μπορεί κανείς να διακρίνει τα καλά στοιχεία ενός καλομαγειρεμένου μπιάνκο. Εξίσου δυνατό με ένταση αλλά και την εγκαρδιότητα ενός σπιτικού κυριακάτικου φαγητού είναι ο Τραχανάς με Κατσικάκι και ξινό γιαούρτι. Τα γλυκά, έχοντας όλα σα βάση κάποιο φρούτο, είναι δροσιστικά και ταιριαστά με τη γενικότερη φιλοσοφία του chef. Η λίστα κρασιών επαρκέστατη και χωρίς φλυαρίες, ενώ το σέρβις άψογο με γνώση και ευγένεια.
Το κεφάλαιο Δαμαλάς είναι αυτό που λέμε “ζωντανή ιστορία”. Σε καμία περίπτωση όμως με την έννοια του out of date. Ο σεφ καταφέρνει όχι απλά να συμβαδίζει με τον καιρό του, αλλά δίνει την εντύπωση μιας αέναης πρωτοπορίας, μιας έμφυτης ικανότητας να διαβάζει πρώτος τις μαγειρικές τάσεις και ενίοτε να τις διαμορφώνει. Η διαρκής αυτή εξέλιξη αποτυπώνεται περίτρανα στην κουζίνα του RawBata. Κάθε θιασώτης της γαστρονομίας οφείλει μια επίσκεψη στο δημιουργικό εργαστήριο του Χρόνη Δαμαλά.
