Τα τελευταία χρόνια, η εστίαση έχει κάνει μια στροφή στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα και τιμά τα παραδοσιακά προϊόντα του τόπου μας. Διακρίνουμε στα μενού πολλών εστιατορίων, να «φιγουράρει» το κρέας της προβατίνας, με διάφορες παρασκευές που το αναδεικνύουν και καταφέρνουν να «δαμάσουν» τη σκληρότητα και την έντονη γεύση του
Η προβατίνα είναι το θηλυκό ζώο με ηλικία πάνω από 2 ετών και βάρος τουλάχιστον 18 κιλά, που έχει γεννήσει και έχει μεγαλώσει ελεύθερα, τρώγοντας χορτάρι.
Υπάρχει ένα βασικό στοιχείο για να εκτιμήσουμε το πολύ ιδιαίτερο κρέας της και αυτό δεν είναι άλλο από την επιλογή του κρεατικού από χασάπη εμπιστοσύνης, που προμηθεύεται ζώα ελληνικής προέλευσης. Το ιδανικό είναι, τα ζώα να είναι ελευθέρας βοσκής και όχι σταβλισμένα, αφού η ελληνική ύπαιθρος με τα αρωματικά της βότανα, δίνει στο κρέας μια νοστιμιά που τα κάνει να ξεχωρίζουν.
Η προβατίνα είναι ένα πολύ νόστιμο και «χοντρό» κρέας που κάποτε θεωρείτο παρακατιανό, αλλά για τους χασάπηδες αποτελούσε εκλεκτό μεζέ! Τη βρίσκαμε σε κρεατοφαγικές πιάτσες όπως στα Καλύβια και στη Χασιά ή σε ταβέρνες σε ορεινά χωριά της χώρας μας. Η προβατίνα για πολλούς είναι «δύσκολο» κρέας και το απορρίπτουν πριν καν το δοκιμάσουν, λόγω της έντονης γεύσης του, αλλά επειδή και από τη φύση του είναι πολύ σκληρό, καθώς έχουμε μεγάλες διαφορές αναλόγως ηλικίας του ζώου. Αλλά αν κάποιος ξέρει να σιτέψει το κρέας, να το φιλετάρει και να διαχειριστεί σωστά, το αποτέλεσμα στο πιάτο είναι ένα πεντανόστιμο κρεατικό, που για μένα κοντράρει στα ίσα τις καλύτερες κοπές!
Από τους πρώτους που ανέσυρε την προβατίνα από τις χασαποταβέρνες και της έδωσε μια θέση στην γαστρονομική ατζέντα των καλών εστιατορίων της Αθήνας, ήταν ο Γιώργος Τσιλιγκίρης. Βάζοντάς της στο μενού του «Τηλέμαχος», έκανε τους «καλαίσθητους» ουρανίσκους να αναζητούν το συγκεκριμένο κρέας και να το προτιμούν από ένα φιλέτο ή ένα Rib Eye. Όπως προανέφερα, σημαντικό ρόλο παίζει το σίτεμα του κρέατος της προβατίνας, οπότε ζητήστε από τον χασάπη σας να σιτέψει το κρέας περίπου για 2 εβδομάδες. Όσο περισσότερο σιτεύει το κρέας, τόσο χάνει αυτή την έντονη μυρωδιά, που για κάποιους είναι απωθητική.
Επίσης το σωστό φιλετάρισμα από το χασάπη παίζει κι αυτό το ρόλο του, που μαζί με το σωστό μαγείρεμα, θα δώσουν ένα πιάτο ξεχωριστό. Η προβατίνα είναι πολύ γευστική, καθώς έχει ενδομυϊκό λίπος. Η εξωτερική μεμβράνη που βρίσκεται πάνω από το λίπος καθώς και ένα μεγάλο μέρος αυτού, αφαιρείται πριν το μαγείρεμα. Κατόπιν, το κρέας πρέπει να πλυθεί σχολαστικά και να στεγνώσει. Μπορείτε να μαρινάρετε το κρέας ώστε να μαλακώσει και να γίνει ακόμη πιο γευστικό. Μια απλή μαρινάδα είναι αυτή με καλό ελαιόλαδο, λίγο κρασί, ξερά κρεμμύδια σε ροδέλες και αλατοπίπερο. Μπορείτε να την εμπλουτίσετε με δενδρολίβανο και ginger.
Για να μαρινάρουμε το κρέας της προβατίνας, ή το βάζουμε σε βαθύ σκεύος με όλα τα υλικά, προσέχοντας να καλύπτεται από τη μαρινάδα ή το βάζουμε σε σακούλα μαγειρικής, αφήνοντάς το γύρω στις 6 ώρες, αλλά μπορούμε και όλο το βράδυ. Όλα τα μέρη της προβατίνας μπορείτε να τα μαρινάρετε, εκτός από τα παϊδάκια.Προσοχή, δεν μαγειρεύουμε ποτέ τη συκωταριά της προβατίνας!
Η προβατίνα μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους όπως κοκκινιστή, λεμονάτη, βραστή ή στο φούρνο, αλλά για μένα, κορυφαία γίνεται στα κάρβουνα. Επίσης μπορείτε να ζητήσετε από χασάπη να σας ετοιμάσει μπιφτέκια προβατίνας, που είναι πεντανόστιμα, καθώς το ενδομυϊκό λίπος από το κρέας, τους δίνει εξαιρετική γεύση.
Πριν λίγα χρόνια, αν ρωτούσες που θα φας καλή προβατίνα, η συνήθης απάντηση ήταν στη Χασιά ή στα Καλύβια, στη Βάρη ή στους Θρακομακεδόνες, στις χασαποταβέρνες των συγκεκριμένων περιοχών. Αυτό όμως έχει αλλάξει άρδην, καθώς οι chef των Αθηναϊκών εστιατορίων έχουν «αγκαλιάσει» το κρέας της προβατίνας και δημιουργούν νόστιμα πιάτα, βέβαια πολύ πιο εκλεπτυσμένα σε γεύση. Όπως προείπα, ο Γιώργος Τσιλιγκίρης στον «Τηλέμαχο» τόσο στην Κηφισιά όσο και στο κέντρο της Αθήνας, τόλμησε να εντάξει στο μενού του την προβατίνα, αφού ως «meat expert” ξέρει να διαχειριστεί πολύ σωστά το κρέας της. Το σιτεύει, το φιλετάρει, φτιάχνει προσούτο και λουκάνικο από αυτό, ακόμη και ένα πεντανόστιμο burger!
O chef Θωμάς Μάτσας, τολμά να σερβίρει ένα φοβερό spaghetti cacio e pepe με κιμά προβατίνας. Στο Μανάρι, ο Άρης Βεζενές σερβίρει ένα πρόβειο μπιφτέκι, πολύ νόστιμο, ενώ στο Topa ο Γιάννης Τσικουδάκης φτιάχνει κεφτεδάκια προβατίνας. Στο Γίδι, ο Βασίλης Ακρίβος έχει στο μενού, εκτός από μπιφτέκια προβατίνας, ένα προσούτο από το κρέας της. Προσωπικά λατρεύω τα μπιφτέκια προβατίνας που σερβίρει ο Γαβρίλης, στον Κουβαρά. Επίσης όταν βρω σε ταβέρνα σε ορεινό χωριό, προβατίνα κοκκινιστή με χοντρό μακαρόνι, δεν τη χάνω με τίποτα!
Δεν ξέρω αν έπεισα με αυτό το άρθρο, ακόμη και κάποιους που δεν αγαπούν το κρέας της προβατίνας, να το δοκιμάσουν, αλλά εγώ σκέφτομαι ήδη ότι ξεκοκαλίζω τα πεντανόστιμα παϊδάκια προβατίνας στον Αξώτη, στο Πολύγωνο.
