Στα λόγια όλοι συμφωνούμε: η ελληνική κουζίνα αποτελεί μια πολιτιστική κληρονομιά πολύτιμη, όχι μόνο για την παράδοσή μας αλλά και για το μέλλον. Μήπως όμως, στην πράξη, την κλωτσάμε;
Τόσο με την ιδιότητα του δημοσιογράφου όσο και με εκείνη του μελετητή που έχει αφιερώσει εδώ και πενήντα χρόνια της ζωής του στην υπηρεσία της γεύσης, παρακολουθώ τα κάθε λογής δρώμενα στον χώρο.
Ακούω τις κραυγές και τους ψιθύρους που μιλούν για την ελληνική κουζίνα, για την ιστορία των τριών χιλιάδων χρόνων που κουβαλάει στην πλάτη της, αλλά και για την επίδρασή της στην εξέλιξη της ευρωπαϊκής κουζίνας.
Διαβάζω πύρινα άρθρα για τη σημασία της ως αναπόσπαστο στοιχείο του ελληνικού πολιτισμού και της εθνικής μας παράδοσης, αλλά και για τη σημασία της ως οικονομικό αγαθό και βασικός μοχλός της τουριστικής ανάπτυξης της χώρας. Παράλληλα παρακολουθώ και τις πρωτοβουλίες που υποτίθεται ότι υποστηρίζουν όλα τα παραπάνω και συμβάλλουν στην αναγνώριση και την αξιοποίησή τους προς όφελος όλων μας.
Και τι βλέπω;
Από τη μια πλευρά, ελληνικά και ξένα μέσα ενημέρωσης να γράφουν για τον πολιτισμό μας – και για τον γευστικό. Πιάτα της ελληνικής κουζίνας να αναδεικνύονται στο διεθνή χώρο, αλλά και συζητήσεις για το τι πρέπει να γίνει, συνοδευόμενες από ευχολόγια που περισσεύουν. Και με το πρακτέο τι γίνεται; Εκτός από τα ευχολόγια των συζητήσεων; Τίποτα ή σχεδόν τίποτα.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η περίφημη ιστορία της «Θεσσαλονίκης, Πόλη Γαστρονομίας». Τρία χρόνια έχουν περάσει από την απονομή της διάκρισης και, αν ρωτήσει κανείς κατοίκους αλλά και επαγγελματίες της πόλης «τι γίνεται», η συντριπτική πλειοψηφία θα κουνήσει το κεφάλι δηλώνοντας άγνοια. Δεν πρόκειται για θεωρητική υπόθεση. Το έχω επιχειρήσει προσωπικά, όχι μόνο με απλούς πολίτες αλλά και με επαγγελματίες του χώρου, και η απάντηση ήταν σχεδόν πάντα η ίδια.
Ποιος φταίει;
Καταρχάς οι άρχοντες της πόλης, που κίνησαν τις διαδικασίες και στη συνέχεια έβαλαν το αποτέλεσμα στο συρτάρι χωρίς να κάνουν απολύτως τίποτα. Και πώς να κάνουν άλλωστε; Έχοντας συζητήσει με αρκετούς από αυτούς, το συμπέρασμα βγαίνει αβίαστα: πρόκειται για ανθρώπους που είναι απλώς άσχετοι με το αντικείμενο. Αδιάφοροι και εγκλωβισμένοι σε μια υπαλληλική νοοτροπία Δημοσίου, έχοντας διδαχθεί πως το να κάνουν όσο το δυνατό λιγότερα και να λένε όσο το δυνατό συχνότερα «δεν είμαι αρμόδιος» αποτελεί σχεδόν δικαίωμά τους – και, υποτίθεται, προς το συμφέρον κάποιου.
Αλλά, και σε ό,τι αφορά την πολύπαθη παραδοσιακή ελληνική κουζίνα – και κυρίως τον εκσυγχρονισμό της – όλοι δηλώνουν υποστηρικτές. Την ίδια στιγμή, όμως, ο καθένας κάνει ό,τι περνά από το μυαλό του και βαφτίζει οποιοδήποτε δημιούργημα «σύγχρονη ελληνική κουζίνα», χωρίς να έχει ασχοληθεί με τους κανόνες που ορίζουν τι πραγματικά σημαίνει μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα βασισμένη στην παράδοση. Από την άλλη πλευρά, στο χώρο των επαγγελματιών της γεύσης, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι υπάρχουν ορισμένοι, ίσως και αρκετοί, που προσπαθούν πραγματικά να κρατήσουν ζωντανή την ελληνική κουζίνα. Τους αξίζει ένα μεγάλο μπράβο.
Πέραν αυτών όμως, με ελάχιστες ακόμη εξαιρέσεις, βασιλεύει το χάος. Δεν απέχει καθόλου από την πραγματικότητα ο ισχυρισμός ότι πολλές από τις κινήσεις που γίνονται στο όνομα της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας έχουν ως βασικό κίνητρο τη δημιουργία εντυπώσεων και την αναζήτηση της δημοσιότητας και μιας θέσης στο προσκήνιο της γεύσης.
Για να μην σας κουράζω, θα κλείσω με το εξής:
Κάθε χρόνο διοργανώνονται από δύο ή τρεις διαφορετικούς φορείς εκδηλώσεις βράβευσης εστιατορίων για την ποιότητα της κουζίνας τους. Έχω την εντύπωση ότι δεν έχει γίνει πλήρως αντιληπτό πως αυτές οι εκδηλώσεις έχουν ως κύριο στόχο να τιμήσουν την ποιοτική γεύση, έναν ολόκληρο επαγγελματικό χώρο και φυσικά τους ανθρώπους που τον υπηρετούν.
Αυτό που συμβαίνει όμως δείχνει συχνά το αντίθετο. Πολλοί από τους επαγγελματίες που παρευρίσκονται, είτε γιατί βραβεύονται οι ίδιοι ή για να τιμήσουν το χώρο τους, εμφανίζονται ντυμένοι σαν να πηγαίνουν για μεροκάματο. Με αυτόν τον τρόπο προσβάλλουν τον εαυτό τους, τον επαγγελματικό τους χώρο, αλλά και εκείνους που βρίσκονται εκεί για να χειροκροτήσουν την προσπάθεια και την αξία της ποιοτικής κουζίνας. Τζιν διαφόρων χρωμάτων, μπουφάν, φανελάκια, τραγιάσκες και παρόμοια αποτελούν συχνά τον κανόνα ενός προσβλητικού ενδυματολογικού κώδικα. Μάλλον δεν αντιλαμβάνονται ότι έτσι προσβάλλουν τον επαγγελματικό τους χώρο και πρώτα απ’ όλα τον ίδιο τους τον εαυτό.
Έβλεπα πριν από λίγες ημέρες φωτογραφίες από μια πρόσφατη απονομή βραβείων. Η πολυτέλεια και η αρτιότητα της εκδήλωσης ήταν εμφανείς. Όσοι, όμως, ανέβηκαν στο πάλκο για να παραλάβουν το βραβείο τους ήταν – ενδυματολογικά – στην πλειοψηφία τους, η επιτομή της προσβολής προς την εκδήλωση, τους διοργανωτές και τους χορηγούς
Μπορεί να κάνω λάθος και να βλέπω την εικόνα με λανθασμένο τρόπο. Μπορεί όμως και η ίδια η εικόνα να μιλάει από μόνη της και να εξηγεί αρκετά από όσα γράφτηκαν στις γραμμές που προηγήθηκαν.
Σημείωση: εύλογα κάποιοι θα ρωτήσουν: και ο χώρος της δημοσιογραφίας, που αποτελεί έναν ισχυρό πυλώνα στον τομέα, είναι αμέτοχος και υπεράνω κριτικής; Κάθε άλλο. Πρόκειται για ένα μεγάλο και ακανθώδες θέμα που πρέπει επίσης να προσεγγιστεί. Και θα το κάνουμε.
