Παρουσίαση και αξιολόγηση εστιατορίων στην Ελλάδα του 21ου αιώνα

Το συγκεκριμένο θέμα συζητείται κυρίως σε παρέες φίλων της γεύσης και πολύ συχνά ακούγονται διάφορα από αρκετούς, άλλοτε προϊόντα φαντασίας, άλλοτε άγνοιας, και ενίοτε για λόγους εντυπωσιασμού. Θα προσπαθήσουμε λοιπόν να βάλουμε μία τάξη και να ξεκαθαρίσουμε τα πράγματα, όσο μας το επιτρέπουν βέβαια οι προκαταλήψεις και τα όποια συμφέροντα διαδίδουν ό,τι τους κατέβει κι αυτό που τους συμφέρει.

Η πρακτική της αξιολόγησης εστιατορίων, των βραβεύσεων και των σχετικών γαστρονομικών οδηγών (guidés gastronomiques) είναι μια υπεραιωνόβια ιστορία. Προφανώς είναι αναμενόμενο το ότι αυτή ιστορία ξεκίνησε, από πού αλλού, από τη Γαλλία. Αυτό έγινε κατά τη διάρκεια της εκπνοής του 19ου αιώνα και μάλιστα χωρίς καμία πρόθεση να κριτικάρει και να αξιολογεί εστιατόρια. 

Δημιουργοί και εμπνευστές ήταν οι αδελφοι Michelin της γνωστής εταιρείας με το ανθρωπάκι από τα λάστιχα αυτοκινήτου. Το αστεράκι (το σήμα αξιολόγησης του οδηγού) παγκόσμιο έμβλημα της γευστικής ποιότητας ενός εστιατορίου εμφανίστηκε στα μέσα της δεκαετίας του 1920 και η διαβάθμιση των δύο και τριών αστεριών έγινε αρκετά αργότερα.

Από τότε έχουν περάσει 100 και πλέον χρόνια και το περίεργο είναι ότι μέχρι σήμερα μόνο τρεις μεσογειακές χώρες εκπροσωπούνται με ουσιαστικό τρόπο στο χώρο της παρουσίασης αξιολόγησης και βραβεύσεις γεύσεων. Τα σκήπτρα στον τομέα εξακολουθεί, όπως ήταν αναμενόμενο, να τα κρατάει η Γαλλία. Ακολουθεί η Ιταλία με τον Gambero Rosso, κάποιες άλλες μικρότερες προσπάθειες και κλείνει το χορό η Ισπανία κυρίως με τον οδηγό της Repsol.

Αυτές, θα ρωτήσετε, είναι όλες κι όλες οι χώρες της υφηλίου που δίνουν σημασία στην γευστική ποιότητα και αυτό τους επιτρέπει να έχουν οδηγούς γεύσης; Θα έλεγα απερίσκεπτα ναι, αλλά ευτυχώς για εμάς υπάρχει ακόμα μία μη αναμενόμενη, ούτε από άποψη γευστικής παιδείας των κατοίκων της,  ούτε από πληθυσμιακή άποψη η οποία τιμά την παράδοση της αξιολόγησης και της γευστικής ποιότητας με τους τρόπους που προαναφέραμε.

Η Ελλάδα η οποία μπήκε στο χώρο της γευστικής παρακολούθησης πριν από 50 περίπου χρόνια και στο χώρο των βραβεύσεων από το 1993 εδώ και 32 χρόνια. Για αυτήν όμως θα μιλήσουμε λίγο ώστε να διηγηθούμε την σχετική εποποιία μετέπειτα, τη στιγμή που θα πρέπει. Ο χώρος της γεύσης, σε ό,τι αφορά τον τομέα της παρουσίασης εστιατορίων, της αξιολόγησης εστιατορίων, τον τρόπο που λειτουργούν οι αξιολογητές της, τη μυστικότητα των επισκέψεων και τις όποιες πληρωμές σε εστιατόρια κ.λ.π. είναι γεμάτος σκοτεινά σημεία και αρκετές ανακρίβειες. Ας ξεκινήσουμε με το θέμα της ανωνυμίας των αξιολογητών σε ό,τι αφορά την επίσκεψή τους στην κρινόμενα εστιατόρια.

Η ανωνυμία των αξιολογητών:

Για το συγκεκριμένο θέμα έχει γίνει ένας ολόκληρος ποταμός συζητήσεων και αντεγκλήσεων. Αν και πολλοί είναι αυτοί οι οποίοι αρνούνται να το καταλάβουν, τα πράγματα είναι απλά και έχουν ως εξής. Ένα εστιατόριο (ή ταβέρνα) εκτός από χώρος γεύσης και ψυχαγωγίας πάνω απ’ όλα είναι μία εμπορική επιχείρηση. Άρα, αν θέλει να παραμένει κερδοφόρα πρέπει να προτείνει στους πελάτες τους το καλύτερο, δυνατό προϊόν. Κατά συνέπεια, αποστολή τόσο του επιχειρηματία όσο και του σεφ είναι να προτείνουν ποιοτικό φαγητό για να διατηρήσουν την πελατεία τους και να την μεγαλώσουν. Άρα, κάνουν πάντα ό,τι καλύτερο μπορούν (στο μάξιμουμ των δυνατοτήτων τους) και αυτό σημαίνει ότι είναι σχεδόν αδύνατο να μπορούν να κάνουν κάτι καλύτερο για τον αξιολογητή, εκτός εάν σε όλες τις άλλες περιπτώσεις κοροϊδεύουν τον πελάτη. Αυτό ποτέ δεν περνάει απαρατήρητο και οδηγεί με μαθηματική βεβαιότητα στην καταστροφή της επιχείρησης. Άρα, η ανωνυμία των κριτών που θα εμφανιστούν ως απλοί, άγνωστοι πελάτες, σπάνια προσφέρει στην αξιολόγηση κάτι περισσότερο σε σχέση με αυτή ενός κριτή ο οποίος είναι γνωστός στο εστιατόριο. 

Παράλληλα, με εξαίρεση την Michelin, η οποία συνήθως (όχι πάντα) χρησιμοποιεί για μία χώρα αξιολογητές από άλλη χώρα, σε όλες τις υπόλοιπες χώρες ο μικρός αριθμός των διαθέσιμων αξιολογητών και οι ειδικές συμφωνίες με τους αξιολογητές δεν επιτρέπουν ανωνυμία. Είναι προφανές ότι το θέμα δεν εξαντλείται σε αυτό το σημείο και ότι υπάρχουν πολλές παράμετροι που αφορούν την σχέση αξιολογητή και αξιολογούμενου που κατά τη γνώμη αρκετών μπορεί να κάνει την αξιολόγηση προβληματική. 

Τέτοιες παράμετροι είναι π.χ. η πληρωμή ή η μη πληρωμή λογαριασμού και οι σχετικές επιπτώσεις στην ευθυκρισία του κριτή, καθώς και η πιθανή εμπορική σχέση αξιολογούμενου και μέσου, και κατά πόσο αυτή λειτουργεί ευνοϊκά για τους πρώτους. Υπάρχουν ακόμη και αρκετά άλλα. Αυτά όμως θα τα εξετάσουμε σε ένα επόμενο άρθρο και παράλληλα θα αφήσουμε χώρο για τυχόν απόψεις χρηστών που θέλουν να πάρουν θέση. Υπομονή λοιπόν και το τοπίο θα ξεκαθαρίσει…