Το πιο πρόσφατο κεφάλαιο στην λαμπρή καριέρα του Νίκου Μπίλλη γράφεται με χρυσά γράμματα στο κορυφαίο ξενοδοχείο της δυτικής Μεσσηνίας.
Στην εποχή του Instagram, των “must try” και της ταχύτητας, ο ξένος επισκέπτης στην Ελλάδα συχνά έρχεται με μια λίστα έτοιμων απαντήσεων: θα φάει σουβλάκι, χωριάτικη σαλάτα, μουσακά, ίσως και ένα κομμάτι μπακλαβά. Όμως η αληθινή μαγεία της ελληνικής γεύσης δεν βρίσκεται στα λίγα κλισέ που επαναλαμβάνονται παντού, αλλά στο εύρος και το βάθος των συνταγών, των υλικών και των γευστικών εμπειριών που κουβαλάει ο τόπος. Είναι κρίσιμο να τολμούν οι επισκέπτες –και οι εστιάτορες που τους φιλοξενούν– να βγουν λίγο έξω από την πεπατημένη και να γνωρίσουν το πραγματικό πρόσωπο της ελληνικής κουζίνας.
Το φαγητό είναι ένα από τα βασικότερα στοιχεία του μίγματος των εμπειριών που αποκομίζει κανείς από την επίσκεψή του σε έναν ξένο τόπο. Η Ελλάδα σε αυτόν τον τομέα έχει ένα ασύγκριτο πλεονέκτημα. Διαθέτει μια κουζίνα με τεράστιο εύρος επιλογών, γευστικό βάθος και διαθέσιμες πρώτες ύλες που όμοιές τους δύσκολα βρίσκει κανείς σε άλλους τόπους. Πώς όμως μπορεί κανείς να εκμεταλλευτεί αυτό το πλεονέκτημα για να απογειώσει την εμπειρία του επισκέπτη, ο οποίος χρειάζεται να γνωρίσει κάτι καινούργιο, να χτίσει μνήμες και να τις μεταφέρει στον περίγυρό του σαν εμπειρίες άξιες αναφοράς;
Την απάντηση δίνει ο chef Νίκος Μπίλλης στο εστιατόριο Parelia του ξενοδοχείου W Costa Navarino. Με μια βαλίτσα γεμάτη γνώση και εμπειρίες από κορυφαία εστιατόρια του εξωτερικού, αλλά και από τις επιτελικές θέσεις στον όμιλο Botrini, ο Μπίλης κατέβηκε στη Μεσσηνία για να δημιουργήσει ένα δικό του μαγειρικό σύμπαν. Σε αυτό το ταξίδι προς την προσωπική του γαστρονομική αυτογνωσία και ολοκλήρωση, o chef διαθέτει δύο σημαντικούς συμμάχους. Ο πρώτος είναι ο κορυφαίος ξενοδοχειακός όμιλος και η φιλοσοφία local first που έχει εισάγει ο σπουδαίος culinary director Joris Larigaldie και ο δεύτερος είναι ο πλούσιος Μεσσηνιακός τόπος με τις μοναδικές πρώτες ύλες, Εδώ ο Μπίλλης έγινε εξερευνητής και τροφοσυλλέκτης. Γύρισε τον τόπο, ξεχώρισε τα δώρα της γης και της θάλασσας, μίλησε με παραγωγούς και διαμόρφωσε ένα μενού, όπου το πρόσημο είναι όχι απλά ελληνικό, αλλά κυρίως τοπικό.
Ο επισκέπτης του καλαίσθητου παραθαλάσσιου εστιατορίου, κατά κύριο λόγο ξένος, αλλά και σχετικά νέος, έχει την ευκαιρία να γευτεί τα πιάτα δίπλα στη χρυσαφένια άμμο και το κύμα της θάλασσας, δημιουργώντας έτσι ιδανικές συνθήκες για την εμπειρία που θα ακολουθήσει. Το μενού είναι το στοιχείο εκείνο που αποδεικνύει την τόλμη που χαρακτηρίζει την φιλοσοφία του chef. Γεμάτη άγνωστες λέξεις για τον ξένο επισκέπτη, η κάρτα τον προκαλεί να οπλιστεί με θάρρος και να αφεθεί στο γαστρονομικό ταξίδι που θα του ανοίξει το πρώτο του παράθυρο προς τη γνήσια ελληνική γεύση. Ο chef de cuisine Αλέξανδρος Μπουντάς θα βγει από την κουζίνα του για να μας δείξει την ψαριά της ημέρας, από τους ψαράδες των γύρω περιοχών. Μην ξεχνάμε ότι εδώ φτάνουν ψάρια και θαλασσινά σπάνιας νοστιμιάς από το Ιόνιο και τον Μεσσηνιακό κόλπο. Στο τραπέζι θα φτάσει μια Ντοματοσαλάτα που καρφώνεται στη γευστική μνήμη για πάντα. Τα υλικά της, ελιές Καλαμών, ελαιόλαδο από τα κτήματα του Costa Navarino, φέτα Μεσσηνίας, κάπαρη και όλα αυτά να συνοδεύουν ένα κρυφό θαύμα της Μεσσηνιακής γης, τη Χοντροκατσαρή ντομάτα, οι αρετές της οποίας σε στοιχειώνουν. Σκέφτομαι τους δύσμοιρους επισκέπτες από τον ευρωπαϊκό βορρά ή και αλλού, που θα αναζητούν μάταια κάτι παρόμοιο στον τόπο τους για να αναπαράξουν την εμπειρία, όπως κάνουμε συνήθως οι ταξιδιώτες της γεύσης όταν επιστρέφουμε από τις περιηγήσεις μας. Αυτή η γεύση δεν αναπαράγεται πουθενά, παρά μόνο σε αυτόν τον τόπο, στον οποίο φύεται αυτή η κάπως κακομούτσουνη αλλά μοναδική ντομάτα. Το γεγονός ότι ο chef Μπίλλης την έχει ανακαλύψει και την έχει ως κορωνίδα στο τραπέζι του, είναι αρκετό για να μιλάμε ήδη για μια σπουδαία γευστική εμπειρία.
Στην αρχή θα έρθουν ελιές Καλαμών, ελαιόλαδο και ξύγαλο μαζί με ωραίο ζυμωτό ψωμί. Θα ακολουθήσει η απολαυστική Ταραμοσαλάτα με πούδρα αυγοτάραχο και αχνιστό σπανάκι, με μια κριτσανιστή, γευστική λαγάνα στο πλάι της. Στη συνέχεια θα δοκιμάσουμε τα Βλήτα με τριμμένη ντομάτα, κατσικίσιο τυρί και μαραθόσπορο, που θα μας δροσίσουν ευχάριστα. Το επόμενο πιάτο είναι ένα μικρό αριστούργημα. Ο chef επιχειρεί έναν φόρο τιμής στα γεμιστά του καλοκαιριού με ένα Μπαρμπούνι Ταρτάρ με κουκουνάρι, σταφίδες, αλμύρα και ντομάτα κονφί, πετυχαίνοντας ένα γευστικό αποτέλεσμα που “φωνάζει” ελληνικό καλοκαίρι. Η συνέχεια είναι αφιερωμένη στην Κόκκινη Γαρίδα Μάνης, που εδώ έρχεται σαν σεβίτσε με φράουλες, κάρυ, σάλτσα από τα κεφάλια, κρίταμο και ελαιόλαδο. Περιττό να περιγράψω τη μοναδικά βουτυράτη υφή αυτής της δυσεύρετης γαριδας. Στη συνέχεια θα φτάσει στο τραπέζι το Χταπόδι σε βέργα, μαγειρεμένο σα στιφάδο και περασμένο στα κάρβουνα, μαζί με χοιρινό Iberico από ελληνική φάρμα,το οποίο συνοδεύει ένα πιταρούδι κολοκυθιού. Το σύνολο διαθέτει πολυεπίπεδη γευστικότητα δένοντας όλα τα στοιχεία ωραία μεταξύ τους. Το τελευταίο κυρίως πιάτο του μενού, είναι αυτό που θα αφήσει το στίγμα του στο βιβλίο των γευστικών εμπειριών, ίσως περισσότερο από κάθε άλλο. Φαινομενικά πρόκειται για μια Pasta Θαλασσινών με γαρίδες, βόνγκολες και bisque γαρίδας. Όμως αυτό που φτάνει στον ουρανίσκο είναι μια πρωτόγνωρη έκρηξη θάλασσας. Απλά και μονολιθικά, με εργαλείο την πολύ καλή πρώτη ύλη, ο chef καταφέρνει να φτιάξει μια bisque που θυμίζει πηχτή και γεμάτη γεύση reduced σούπα θαλασσινών που κάθε τι που έρχεται σε επαφή μαζί της φωτίζεται. Τα ζυμαρικά άψογα βρασμένα, χωμάτινα όσο πρέπει τιμούν το όνομά τους (Benedetto Cavalieri, ένα από τα καλύτερα ιταλικά σπίτια ζυμαρικών).
Τα γλυκά, μια Γαλατόπιτα Μάνης και Αραχίδα με σοκολάτα γάλακτος και αλμυρή καραμέλα, ιδανικό τελείωμα για ένα τόσο σπουδαίο γεύμα. Στη λίστα των κρασιών, την οποία επιμελείται ο head sommelier Νίκος Μπαϊρακτάρης, θα βρει κανείς άφθονες επιλογές από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα, αρκετές για να δέσουν ποικιλοτρόπως με τα πιάτα.
Το Parelia στην νέα εποχή του Νίκου Μπίλλη ξεπερνάει όλα τα κλισέ, είτε αυτά έχουν να κάνουν με την λεγόμενη “ξενοδοχειακή” κουζίνα, είτε με την αποτύπωση μιας πιο μελετημένης ελληνικής γαστρονομικής πρότασης. Ο chef μοιάζει σα να βρίσκεται στο στοιχείο του, καθώς καταφέρνει και πείθει και τον πλέον άπιστο, με κάθε σχεδόν πιάτο, ότι η ελληνική κουζίνα έχει βάθος και μπορεί να είναι αξιομνημόνευτη. Τα πιάτα του είναι μικρές αφηγήσεις των ιστοριών της παράδοσής μας, τις οποίες παίρνουν μαζί τους φεύγοντας οι επισκέπτες για να τις μοιραστούν στις πατρίδες τους. Αυτό το έργο που επιτελείται εδώ ξεπερνά τα όρια της κουζίνας, καθώς γίνεται προσφορά στον τόπο.
