Το εστιατόριο-σύμβολο της ψαροφαγίας αξιώσεων προκαλεί συγκινήσεις, τόσο με την κουζίνα του όσο και με το σημείο στο οποίο βρίσκεται.
Υπάρχουν εστιατόρια που γεννήθηκαν για να γίνουν προορισμοί, και υπάρχουν εκείνα που το σημείο στο οποίο βρίσκονται τα έκανε προορισμό, πριν καν ανοιγοκλείσουν για πρώτη φορά τις πόρτες τους. Στην Ελλάδα, όπου κάθε καλοκαίρι τα αεροδρόμια και τα λιμάνια γεμίζουν προσδοκίες, βαλίτσες και χάρτες, κάποια εστιατόρια έχουν την τύχη και την ευθύνη να βρεθούν πάνω στη “ροή” των ξένων επισκεπτών: στο κέντρο της Αθήνας, κάτω από τον ίσκιο της Ακρόπολης, στα καλντερίμια της Μυκόνου και της Σαντορίνης, στις εισόδους των νησιών ή γύρω από τα μεγάλα ξενοδοχεία.
Ακριβώς επειδή ο ρόλος αυτός είναι τόσο κρίσιμος, τα εστιατόρια αυτά έχουν μια διπλή αποστολή: να κερδίσουν τον πελάτη και να αναδείξουν τη χώρα τους. Δεν αρκεί απλώς να σερβίρουν καλό φαγητό, αλλά οφείλουν να “διηγούνται” τη γεύση με τρόπο κατανοητό, αυθεντικό και ειλικρινή. Δεν έχει σημασία αν το μενού τους είναι παραδοσιακό ή σύγχρονο, αν σερβίρουν μαγειρευτά ή μοντέρνα πιάτα, σημασία έχει να σέβονται το υλικό, να τιμούν τη συνταγή και να βλέπουν τον επισκέπτη ως καλεσμένο που έχει έρθει να γνωρίσει μια κουλτούρα, όχι απλώς να χορτάσει.
Ο Έλληνας μάγειρας που δουλεύει σε ένα τέτοιο εστιατόριο κρατά, εν αγνοία του, ένα μικρό κομμάτι από την “εικόνα” της χώρας στα χέρια του. Κάθε φορά που προσφέρει το φαγητό του, “εκπροσωπεί” κάτι πολύ μεγαλύτερο από τη σάλα του. Το πώς θα κόψει τη σαλάτα, αν το ψωμί θα είναι φρέσκο, αν ο καφές στο τέλος θα σερβιριστεί με ένα χαμόγελο, όλα παίζουν ρόλο στην εμπειρία. Η λεπτομέρεια μπορεί να μετατραπεί σε αφήγηση που ο ξένος θα διηγείται για χρόνια, ή αντίστροφα, σε απογοήτευση που θα κάνει τη χώρα να φανεί φτωχότερη.
Η ευθύνη αυτή γίνεται ακόμα πιο μεγάλη όταν σκεφτούμε πως, για χιλιάδες τουρίστες, το ελληνικό φαγητό θα είναι, ίσως, ένα και μόνο γεύμα: μια γρήγορη στάση στο Μοναστηράκι, ένα τραπέζι με θέα στην Καλντέρα, ένα βράδυ με ουζάκι δίπλα στη θάλασσα. Και κάπου εκεί, ο Έλληνας εστιάτορας πρέπει να ισορροπήσει ανάμεσα στη φιλοξενία, την ποιότητα και την αλήθεια. Οφείλει να μην “εκλαϊκεύει” το φαγητό μέχρι να χαθεί η ουσία, να μην προσπαθεί να μαντέψει τι αρέσει στον τουρίστα, αλλά να προτείνει ό,τι καλύτερο έχει να δείξει ο τόπος του με αυτοπεποίθηση και υπερηφάνεια.
Στο εστιατόριο Papaioannou στο Καβούρι, ο προαναφερθείς ρόλος έχει αναληφθεί νομοτελειακά. Η τοποθεσία του εστιατορίου, ένα βήμα από ορισμένες από τις σημαντικότερες ξενοδοχειακές μονάδες της χώρας και πάνω στο ομορφότερο ίσως σημείο της Αθηναϊκής Ριβιέρας το έχουν τοποθετήσει στο ραντάρ των επισκεπτών υψηλής οικονομικής στάθμης που διαμένουν στα γειτνιάζοντα ξενοδοχεία, και όχι μόνο. Σε αυτό το κοινό έρχονται να προστεθούν οι all year round Έλληνες επισκέπτες, που γνωρίζουν και εμπιστεύονται την κουζίνα του ιδρυτή και ιθύνοντος νου, Γιώργου Παπαϊωάννου.
Εδώ, η κουζίνα έχει όλα τα χαρακτηριστικά που αναφέραμε παραπάνω. Διαθέτει αφήγημα, αυτοπεποίθηση και αλήθεια. Η Νέα Ψαροφαγία συμπλέει με την πιο παραδοσιακή προσέγγιση, δημιουργώντας μια γαστρονομική πρόταση που με υπερηφάνεια προσφέρεται σε Έλληνες και ξένους επισκέπτες. Ο Έλληνας θα αναγνωρίσει την ποιότητα και την ειλικρίνεια στην πρώτη ύλη, αλλά και τη μαγειρική δεινότητα του executive chef Κωνσταντίνου Παππά και της ομάδας του, ενώ ο ξένος θα έχει την ευκαιρία να δοκιμάσει ό,τι καλύτερο μπορεί να δώσει η θάλασσα του τόπου μας, ευανάγνωστα και νόστιμα. Και οι δύο όμως, Έλληνες και ξένοι, θα γοητευτούν από την απαράμιλλη ομορφιά του τοπίου. Ο μεγάλος μόλος με τα τραπέζια δίνει την αίσθηση ότι καθώς τρως, βρίσκεσαι μέσα στη θάλασσα. Απέναντί σου βρίσκεται το απέραντο γαλάζιο, ενώ ο ήλιος δύει αργά, βάφοντας τον ουρανό με χρώματα.
Από όλα τα ωραία που μπορείτε να δοκιμάσετε εδώ, προτιμήστε να ξεκινήσετε με τον Αχινό. Αυτή η έκρηξη ιωδίου θα σας εντάξει ιδανικά στη φιλοσοφία των γεύσεων που θα ακολουθήσουν. Στα ωμά μην παραλείψετε να δοκιμάσετε το Σεβίτσε Καραβίδας με χαβιάρι, κόκκινη πιπεριά, σάλτσα εσπεριδοειδών και άνηθο, που θα σας φρεσκάρει την παλέτα με τη ζωντάνια των αρωμάτων και της πολύ καλής πρώτης ύλης. Εξαιρετικός και ο Γαύρος Αχνιστός με Ρίγανη, ενώ στα must είναι η Ψητή Γάμπαρη με το ελαφρύ κάπνισμα και την κρουστή σάρκα της. Στα ζυμαρικά, επιλέξτε αυτά με τα Όστρακα (γυαλιστερές, πετροσωλήνες, μύδια), που έρχονται άψογα βρασμένα, με ωραία δομή στη σάλτσα και γενναιόδωρη ποσότητα οστρακοειδών. Το αποκορύφωμα της γευστικότητας όμως, έρχεται με τον Ροφό Αχνιστό με ελαιόλαδο, λεμόνι και ξύσμα λάιμ. Αυτό το πιάτο το προσεγγίζει κανείς με σεβασμό, τόσο για την ποιότητα του ψαριού, όσο και για το γευστικό μεγαλείο που εκμαίευσε ο chef από μια τόσο απλή συνταγή.
Την ιδιαίτερη αυτή εστιατορική εμπειρία έρχεται να ολοκληρώσει το πολύ ικανό σέρβις και η πραγματικά αξιομνημόνευτη λίστα κρασιών που έχει επιμεληθεί η head sommelier Βασιλική Γιάνναρου. Θα σταθώ για λίγο σε αυτή τη λίστα και στη δουλειά της sommelier, καθώς θεωρώ ότι η φιλοσοφία της συνάδει με τη σύγχρονη αντίληψη της συμπερίληψης και του εύρους των επιλογών. Ενώ κανείς δε μπορεί να αμφισβητήσει την στιβαρή παρουσία της Σαντορίνης και πολλών άλλων ελληνικών επιλογών, η λίστα προσφέρει τη δυνατότητα του pairing της γαστρονομικής πρότασης του εστιατορίου με ορισμένα από τα καλύτερα δείγματα του διεθνούς αμπελώνα.
Τελικά, τα εστιατόρια-πρεσβευτές είναι και εργαστήρια συναισθημάτων. Εδώ γεννιούνται οι μικρές καθημερινές διπλωματίες, τα “ευχαριστώ” που χτίζουν φήμη, οι γεύσεις που γίνονται προσωπικές ιστορίες και η Ελλάδα που ο καθένας θα πάρει μαζί του φεύγοντας. Αυτός είναι ο ρόλος, αυτή είναι η ευκαιρία και ίσως το ωραιότερο στοίχημα για κάθε μάγειρα και κάθε εστιάτορα που αγαπάει το επάγγελμά του και τον τόπο του. Αυτό το στοίχημα, στον Papaioannou στη Βουλιαγμένη, σίγουρα το έχουν κερδίσει.
