Διαπιστώσεις και συμπεράσματα από τη μεγάλη μας περιπλάνηση στους γευστικούς δρόμους της Ελλάδας.
Επειδή όπως σωστά είπε ο Ηράκλειτος «τα πάντα ρει», έχουμε αφήσει πλέον πίσω μας τον Covid-19 (έστω και αν μας ταλαιπώρησε) και έχει ήδη περάσει σχεδόν πάνω από ένας χρόνος από αυτά τα δύο άχαρα χρόνια. Όπως ήταν αναμενόμενο, τα δύο χρόνια της στέρησης λειτούργησαν θετικά και η κινητικότητα σε όλους τους τομείς -με πρώτο και καλύτερο ίσως τον τουρισμό-, ξεπέρασε ακόμα και τα αναμενόμενα επίπεδα. Στο χώρο της εστίασης όμως, με βάση τουλάχιστον τα όσα είδαμε και τις διαπιστώσεις που κάναμε ταξιδεύοντας, επισκεπτόμενοι και δοκιμάζοντας, η εικόνα δεν ήταν ακριβώς η ίδια.
Η πρώτη παρατήρηση, έχοντας ήδη περάσει ένας χρόνος απόλυτης ελευθερίας και δράσης, είναι ότι ο ουρανός της Ελλάδας κοντεύει να έχει λιγότερα αστέρια από αυτά που κοσμούν τα ελλαδικά εστιατόρια (μαζί με πόσα άλλα σύμβολα). Η χώρα μας σήμερα, με βάση τα στοιχεία που προκύπτουν από τους ενεργούς θεσμούς αξιολόγησης, έχει περίπου 40% περισσότερα βραβευμένα εστιατόρια από ότι τα αντίστοιχα της Ελβετίας (160/180 έναντι 130), μιας χώρας με πληθυσμό ανάλογο με αυτόν της Ελλάδας. Δεν σας κρύβω, ότι όλοι μας θα θέλαμε ο αριθμός αυτός να ανταποκρίνεται και σε μια αντίστοιχη ποιοτική άνοδο των γεύσεων οι οποίες προτείνονται στον Έλληνα καταναλωτή. Αυτό όμως, μάλλον δε συμβαίνει.
Έχοντας δοκιμάσει σαν ομάδα πάνω από 3-4 χιλιάδες πιάτα, δεν νομίζω -τουλάχιστον σε ό,τι με αφορά-, να υπάρχει κάτι συγκεκριμένο που έμεινε χαραγμένο ανεξίτηλα στη μνήμη μας. Φυσικά δοκιμάσαμε πολύ καλά πιάτα και βρήκαμε όπως ήταν αναμενόμενο, τα γνωστά καλά εστιατόρια και τους γνωστούς καλούς σεφ να διακρίνονται για τη σταθερότητά τους και την ποιότητα των γεύσεών τους. Αυτό που δεν είδαμε, ήταν καινούρια ονόματα που να προσεγγίζουν έστω το επίπεδο μιας Σπονδής, ενός Etrusko κ.λ.π. Δεν είδαμε επίσης να ανατέλλουν (εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις) σεφ της εμβέλειας ενός Ευαγγέλου, ενός Μαντή ή ενός Μποτρίνι.
Θα σας εκπλήξει ίσως, αλλά αν μου ζητούσατε να σας αναφέρω ένα πιάτο το οποίο έμεινε χαραγμένο στη μνήμη μου, θα σας απαντήσω ότι αυτό που θυμάμαι μέχρι σήμερα από την ημέρα που το δοκίμασα (και που πιστεύω ότι θα το θυμάμαι για καιρό ακόμα), είναι τα amuse bouche του Tudor Hall, στο εμβληματικό ξενοδοχείο King George. Σε μεγαλύτερη ποσότητα θα μπορούσαν να αποτελέσουν ένα εξαιρετικό και αξέχαστο δείπνο.
Φυσικά, η κατάσταση σήμερα, αν δούμε τη συνολική εικόνα της εστίασης, κάθε άλλο παρά αρνητική είναι. Τα καλά και βραβεύσιμα εστιατόρια του παρελθόντος (της προ Covid εποχής), εξακολουθούν να υπάρχουν, κρατάνε το επίπεδο τους και έχουν μια σταθερή πορεία, ελαφρά ανοδική. Δίπλα σε αυτήν την εικόνα, αυτό το οποίο διαπιστώσαμε, είναι μια έκρηξη στο χώρο της πιο κατανοητής και περισσότερο casual εστίασης.
Δεν ξέρω αν μετρήσαμε λάθος, αλλά η εντύπωση είναι ότι δίπλα στα υπάρχοντα γνωστά, πιο καθημερινά μαγαζιά, εμφανίστηκαν πολλά καινούρια με μενού σχεδιασμένα για να καλύπτουν τις απαιτήσεις των σύγχρονων καταναλωτών (25-50 ετών), οι οποίοι απέκτησαν καταναλωτική ισχύ από τις αρχές του 2000 μέχρι σήμερα και εκπαιδεύτηκαν γευστικά στη μεγάλη τους πλειοψηφία, στα κέντρα κατάρτισης του fast food και του delivery.
Σε μια άλλη εποχή και υπό διαφορετικές συνθήκες, αυτή η εξέλιξη θα μπορούσε να σχολιαστεί αρνητικά. Όμως, όπως είπαμε στην αρχή, «τα πάντα ρει» και κανείς δεν μπορεί να εμποδίσει την εξέλιξη, του αρέσει δεν του αρέσει. Ίσως όλα αυτά τα νέα μαγαζιά, στα οποία οφείλεται η αλλαγή της εικόνας στο χώρο της ελληνικής εστίασης, να μην πολύ αρέσουν σε κάποιους που έχουν ακόμα ζωντανές στη μνήμη τους εικόνες του παρελθόντος. Πρέπει όμως να ομολογήσουμε ότι η σημερινή εικόνα της εστιατορικής διασκέδασης είναι πιο ακομπλεξάριστη, περισσότερο φιλική για τον χρήστη, όπως λέμε.
Ταυτόχρονα, έχουν κάνει την εμφάνισή τους νέοι σεφ, οι οποίοι εξελίσσονται, δημιουργούν μια νέα φιλοσοφία στο χώρο του φαγητού και είναι ένα ελπιδοφόρο φυτώριο για την ανάδειξη των μεγάλων ονομάτων του αύριο. Στη συντριπτική της βέβαια πλειοψηφία, η νέα αυτή εστιατορική αντίληψη στηρίζεται σε εισαγόμενες γεύσεις και σε μόδες που καλλιεργούνται και φυτρώνουν στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, δεν παύει όμως να έχει το ενδιαφέρον της και να είναι ελκυστική για μια μεγάλη μερίδα των φίλων του φαγητού.
Δύο αξιόλογες ακόμη διαπιστώσεις που κάναμε ψάχνοντας για το καλό φαγητό σε όλη την Ελλάδα, είναι η πονεμένη ιστορία της Ελληνικής κουζίνας, καθώς και η θεοποίηση της ποιότητας της πρώτης ύλης, με τα εστιατορικά μποστάνια και τα κατσικάκια από βοσκούς της Άνω Ραχούλας. Προφανώς και δεν έχουμε τίποτα ούτε με το ένα, ούτε με το άλλο. Αντίθετα, υποστηρίζουμε και τα δύο. Αυτό το οποίο όμως καταδικάζουμε είναι η απόλυτη αίσθηση της υπερβολής. Σε ότι αφορά την ποιότητα της πρώτης ύλης, θα πω απλά ότι ακόμα και αν δώσετε το καλύτερο δέρμα του κόσμου σε έναν παπουτσή, αν ο παπουτσής δεν είναι καλός, δεν θα καταφέρετε να φορέσετε το παπούτσι.
Θα πω επίσης, ότι το να μιλάμε για μποστάνια και ιδιωτικούς αγρούς κ.λ.π. σε έναν κόσμο καταναλωτών που ψωνίζει με ένα χαρτάκι στο χέρι από το super market, θα έλεγα ότι είναι περίπου ύβρις. Προφανώς όσο καλύτερη και ποιοτική είναι η πρώτη ύλη, τόσο καλύτερο θα είναι το αποτέλεσμα στα χέρια ενός άξιου σεφ. Ακόμα πιο προφανές όμως είναι, ότι τα προϊόντα με τα οποία διατρέφεται ο μέσος πολίτης έχουν την απαραίτητη ποιότητα που τους επιτρέπει να δίνουν ένα πολύ καλό αποτέλεσμα στα χέρια ενός πολύ καλού σεφ. Στη χώρα μας λοιπόν, δεν λείπουν τα κατάλληλα προϊόντα, περισσεύει όμως η υπερβολή και η έπαρση.
Άφησα για το τέλος την Ελληνική κουζίνα. Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι η εθνική μας κουζίνα είναι μια από τις τρεις πιο ιστορικές κουζίνες παγκοσμίως, μαζί με τη Γαλλική και τη Κινέζικη. Είναι προφανές ότι σε έναν κόσμο που αλλάζει, η Ελληνική κουζίνα πρέπει και αυτή να εξελιχθεί. Αυτό σε καμία περίπτωση δεν σημαίνει να χάσει τη γεύση και τα αρώματα που ξυπνούν αναμνήσεις και την κάνουν γνώριμη, οικεία και Ελληνική.
Δυστυχώς, αυτό που διαπιστώσαμε είναι ότι τα σημεία που υπηρετούν την ελληνική παράδοση κάθε χρόνο γίνονται λιγότερα. Αντίθετα, σε πολύ λίγες περιπτώσεις συναντήσαμε εστιατόρια τα οποία υπηρετούν τη σύγχρονη Ελληνική κουζίνα με τη σωστή έννοια. Αυτό που περισσεύει σήμερα στην Ελλάδα, είναι προτάσεις που αναφέρονται στην ελληνική κουζίνα, αλλά στην πράξη προτείνουν πιάτα τα οποία έχουν σαν βάση πρώτες ύλες που ναι μεν ανήκουν στην ελληνική γευστική παράδοση (δεν ξέρουμε αν παράγονται στην Ελλάδα), αλλά το γευστικό αποτέλεσμα παραπέμπει πάρα πολύ συχνά σε ξένες κουζίνες ή αντιγράφει εισαγόμενες μόδες.
Για πολλούς, οι τοποθετήσεις αυτές ισοδυναμούν με ένα αρνητικό πρόσημο σε ότι αφορά την ελληνική εστίαση. Κάθε άλλο. Η ελληνική εστίαση ακολουθεί τον δρόμο που έχει χαράξει η παγκοσμιοποίηση, η ταχύτητα της επικοινωνίας και η ευκολία μεταφοράς προϊόντων και συνηθειών από τόπο σε τόπο. Το κάνει με τον ίδιο τρόπο που το κάνουν οι εστιατορικές κοινότητες σε άλλες χώρες.
Παράλληλα, αυτό που διαπιστώσαμε είναι μια πολύχρωμη εικόνα του χώρου, είδαμε κόσμο να γεμίζει χώρους φαγητού και το κυριότερο, την Ελλάδα να παίρνει ψήφο εμπιστοσύνης από τη συντριπτική πλειοψηφία των ξένων επισκεπτών. Αν έκανε και κάτι ουσιαστικό για να κρατήσει τη γευστική-πολιτιστική της ταυτότητα, τα πράγματα θα ήταν τέλεια. Εξακολουθώ όμως να ελπίζω, ότι η εικόνα του χρόνου μπορεί να είναι καλύτερη.
