Ο Παύλος Χόνδρος κατα την διάρκεια του Athens Bar Show αναδείχθηκε νικητής του μεγάλου παγκόσμιου -και ετήσιου- διαγωνισμού του METAXA. Το Flag in life τον συνάντησε λίγες ώρες μετά την νίκη του και μίλησε μαζί του για τον διαγωνισμό, την πορεία του αλλά και το μέλλον του.
Πώς αποφάσισες να λάβεις μέρος στο διαγωνισμό;
Γενικά μου άρεσαν πάντα οι προκλήσεις, μου αρέσει να δοκιμάζω τον εαυτό μου σε challenges. Θεωρώ ότι το θέμα της δημιουργικότητας είναι πάρα πολύ ενδιαφέρον, αλλά και η έκθεση μπροστά σε επαγγελματίες του χώρου είναι πολύ σημαντική. Μου αρέσει πάρα πολύ να εξελίσσομαι και όταν υπάρχει πίεση αυτό είναι πιο έντονο. Τώρα για τον διαγωνισμό του ΜΕΤΑΧΑ, η αλήθεια είναι ότι είχα λάβει μέρος και πέρσι που είχα βγει τρίτος. Επειδή μου αρέσει να μην αφήνω τα πράγματα στην μέση αλλά με τραβάει πάρα πολύ το θέμα του διαγωνισμού σχετικά με το sustainability και το zero waste αποφάσισα να λάβω μέρος και φέτος.
Μίλησέ μας για το cocktail με το οποίο συμμετείχες στον διαγωνισμό και τελικά κέρδισες
Παρουσίασα την εκδοχή μου για το απεριτίβο. Θεωρώ ότι έχει μπερδευτεί ο κόσμος στο κομμάτι του τι θεωρούμε απαραίτητο. Πρακτικά είναι κάτι που θα σου ανοίξει την όρεξη, όπως ένα brandy manhattan. Με αυτό στο μυαλό μου έφτιαξα ένα τύπου brandy manhattan με αρκετά ενδιαφέροντα στοιχεία. Έβαλα μέσα αρκετά υλικά τα οποία θα πετάγωνταν αλλά και χρησιμοποίησα αρκετές ζυμώσεις και επαναποστάξεις.
Ειδικά με τις ζυμώσεις ασχολούμαι πολύ πιο έντονα τον τελευταίο ενάμιση χρόνο μέσα από το πειράματα και κάτω από τις οδηγίες του μέντορά μου, του Γιάννη Βαβαδάκη, ο οποίος είναι και RnD manager στο Line. Μου αρέσει πάρα πολύ να παίζω με προιόντα τα οποία δεν φαντάζεται κανείς ότι μπορεί να δει σε ποτά, όπως κρεατικά τυροκομικά, αλλά και άλλα.
Κάπως έτσι βρήκα ένα μικρό τυροκομείο από την θεσσαλονίκη ο οποίος κάνει το πρώτο μπλε τυρί στην Ελλάδα που ονομάζεται κυάνο και μου έδωσε μία ποσότητα η οποία θα ήταν για ιδιόχρηση ή για κάτι άλλο πέρα από εμπορευση μιας. Έτσι κι εγώ δημιούργησα ένα Μανχάταν, το οποίο η βάση του είναι ένα βερμούτ που έχω κάνει από ρόδι και φράουλα και γενικά μούρα και κανένα απόσταγμα από αυτό το μπλε τυρί. Ο συνδυασμός ρόδι μαζί με το μπλε τυρί με το Μεταξα 12αρι έβγαλε ένα πολύ ωραίο αποτέλεσμα.
Μίλησέ μας για το Μεταξά 12 ετών.
Είναι ένα πάρα πολύ ισορροπημένο ελληνικό προϊόν, το οποίο βγάζει πολλά ανθικά αρώματα για μένα. Εμένα μου φαίνεται πάρα πολύ το κομμάτι του ξύλου που θεωρώ ότι σε ένα μανχαταν ταιριάζει πάρα πολύ ενώ βγαζει αρκετα και ανθικά αρώματα που σε ένα βερμούτ ψάχνουμε να βρούμε την καραμέλα και το ξύλο. Το Μεταξά 12 ετών το χρησιμοποίησα και για την επαναπόσταξη με το μπλε τυρί και ήταν μετά από δοκιμές που έκανα το πιο ταιριαστό αφού εγκλώβιζε όλα τα αρώματα μέσα του ιδανικά.
Τι sustainable είχε το cocktail σου;
Καταρχάς ήμουν τυχερός γιατί ο κολλητός μου έχει στρέμματα με ρόδια, οπότε μου έδωσαν προϊόν που δεν ήταν για πώληση και επίσης με βοήθησαν να καταλάβω τις ποικιλίες που υπάρχουν. Στην αγορά υπάρχουν κυρίως τρεις και εγώ χρησιμοποίησα ρόδια από τις δύο, οι οποίες είναι πάρα πολύ έντονες σε ζάχαρη και βγάζουμε χυμό με υψηλή τανικότητα κάτι που βοηθάει το κρασί να γίνει πιο κοντά στο κλασικό κόκκινο κρασί που έχουμε συνηθίσει.
Επίσης όπως σου είπα χρησιμοποιήσα προϊόντα από τοπικούς παραγωγούς όπως το τυροκομείο αρβανίτη το οποίο μου έδωσε προϊόν που πάλι δεν ήταν για πώληση. Ένα άλλο στοιχείο zero waste είναι ότι από τα leftovers από το κρασι έκανα μαρμελαδα ενώ από το λάδι που προέκυψε από τον διαχωρισμό του αποστάγματος με το μπλε τυρί έκανα τα μπατόν σαλέ που ήταν μαζί με την μαρμελάδα τα συνοδευτικά του ποτού μου.
Ποια είναι τα επόμενα σου βήματα;
Μετά από αυτή την νίκη εκτός από την συλλεκτική φιάλη ΜΕΤΑΧΑ από τα χέρια του master blender Κωνσταντίνου Ράπτη, θα έχω την ευκαιρία να κάνω ένα guest και στο Galaxy του Dubai. Επίσης πριν λίγες μέρες άλλαξε η ζωή μου δραστικά αφού από την Θεσσαλονίκη κατέβηκα στην Αθήνα έπειτα από την πρόταση που μου έγινε να αναλάβω υπεύθυνος του τμήματος RnD στο lab του Bar in front of the bar. Από εδώ και πέρα θέλω σιγά σιγά να ανέβω και άλλα σκαλοπάτια στο κομμάτι της bar σκηνής και σίγουρα θα συνεχίζω να ασχολούμαι με το κομμάτι των ζυμώσεων που είναι και το μεγάλο μου πάθος.
