Ο Ανδρέας Βούλγαρης επιστρέφει με ένα γαστροκαφενείο που παντρεύει τη comfort με τη δημιουργική Ελληνική κουζίνα
Ήταν λίγο πριν τα Χριστούγεννα, όταν έφτασε στα αυτιά μου η είδηση πως στη συνοικία της Πτολεμαίων, εκεί που στεγάζονταν μέχρι και πέρυσι το Extravaganza, άνοιξε το Ντιέγκο. Αυτή η γειτονιά που τις περασμένες δεκαετίες έσφυζε από ζωή όντας εμπορικός άξονας με πολλές βιοτεχνίες, μετά την οικονομική κρίση ερήμωσε.
Στα μέσα της προηγούμενης δεκαετίας άρχισε να ξαναζωντανεύει με τη δημιουργία πολλών τουριστικών καταλυμάτων. Έτσι, άρχισαν να κάνουν την εμφάνισή τους και τα πρώτα μεζεδοπωλεία και γαστροκαφενεία. Είναι μια γειτονιά με έντονο το αστικό στοιχείο, οπότε αυτή η καινούρια εστιατορική άφιξη, δεν θα μπορούσε να με αφήσει αδιάφορο.
Κατηφορίζοντας την Ίωνος Δραγούμη και έπειτα την Συγγρού, μόλις έστριψα στην Επισκόπου Αμβροσίου, αντίκρυσα από μακριά τις μεγάλες τζαμαρίες και το φωτεινό χώρο του Ντιέγκο που ξεχώριζε ανάμεσα στα κλειστά μαγαζιά και τις εισόδους των πολυκατοικιών.
Γωνιακό, φωτισμένο, «φώναζε» πως εκεί κάτι συμβαίνει. Μπαίνοντας, αντίκρισα ένα χώρο λιτό, με λίγα ξύλινα μικρά τραπέζια τεσσάρων ατόμων, λουστραρισμένες καρέκλες καφενείου και 2 μεγάλα τραπέζια με καρέκλες και καναπέ από τη μια μεριά. Μια ιδιαίτερη αύρα, δίνουν τα κολλαριστά στρωμένα λευκά τραπεζομάντηλα, τα σπιτικά χαλιά και ο ξύλινος μπουφές με το αμπαζούρ στο βάθος του μαγαζιού.
Με υποδέχτηκε ένας παλιός γνώριμος, ο chef και ιδιοκτήτης Ανδρέας Βούλγαρης, ο οποίος μετά από 10 και βάλε χρόνια στις 7 Θάλασσες, αποφάσισε να γυρίσει σελίδα. Αγόρασε αυτό το χώρο και τον έχει μετατρέψει σε ένα κομψό γαστροκαφενείο με ιδιαίτερη ταυτότητα. Αναλαμβάνει μόνος του την κουζίνα με ένα βοηθό μάγειρα, ενώ στο σέρβις βρίσκεται η ευγενέστατη σύζυγός του.
Το μενού αποτελείται από 14 ορεκτικά, 4 σαλάτες, 5 κυρίως και 3 πιάτα με ζυμαρικά. Είναι έξυπνα στημένο, καθώς δίνεται μεγάλη έμφαση σε ιδιαίτερα ορεκτικά όπως οι τυροκροκέτες με καπνιστό χέλι, σάλτσα τεριγιάκι και μαγιονέζα τρούφας, ο τηγανητός γαύρος με γέμιση γαύρου και σαβόρο πάνω σε μαρμελάδα από παντζάρι, ο ντουρμαές Κάσου με μοσχαρίσιο κιμά ή τα κεμπαπάκια με χούμους και βούτυρο καπνιστής πάπρικας. Δεν θα μπορούσα να παραλείψω να αναφέρω εμβληματικά κλασσικά ορεκτικά όπως γαρίδες σαγανάκι, καρπάτσιο ψαριού και καβουρμά με αυγό μελάτο.
Τα κυρίως είναι πιάτα καθημερινά και εύκολα: μοσχαρίσιο μπιφτέκι στη σχάρα, μοσχαρίσια ταλιάτα με τηγανητές πιπεριές ή φιλέτο ψαριού στη σχάρα με σοταρισμένο σπανάκι. Από τα ζυμαρικά, ξεχώρισα το ριγκατόνι cacio e pepe με καπνιστό χέλι και αρσενικό Νάξου.
Μιας και το Ντιέγκο δίνει ιδιαίτερη σημασία στα ορεκτικά και κατόπιν παρότρυνσης του chef, δοκιμάσαμε αρκετά ορεκτικά, τα οποία ήταν όλα νόστιμα και καλοφτιαγμένα. Το ύφος της κουζίνας είναι ελαφρώς πειραγμένο, σε μια comfort έκφραση της Ελληνικής κουζίνας.
Σε κάποια ο chef άφησε την πρώτη ύλη να μιλήσει, όπως στο καπνιστό σκουμπρί με τη φάβα που ήταν νόστιμο και όχι πολύ αλμυρό και καπνιστό που να σε κουράζει ή το καρπάτσιο από λαβράκι που ήταν καλοφτιαγμένο, όσο μαριναρισμένο έπρεπε, χωρίς να έχει χάσει την γυαλάδα του. Ο καβουρμάς με το μελάτο αυγό πάνω σε μια έντονη και καλοδεμένη κρέμα από αρσενικό Νάξου ήταν καλομαγειρεμένος και πληθωρικός.
Άλλα ορεκτικά έχουν έντονο το στοιχείο της δημιουργίας και της τεχνικής, όπως ο ωραίος τηγανητός γαύρος με γέμιση από γαύρο και σταφίδα – σε μια παραλλαγή σαβόρο – με μαρμελάδα παντζάρι. Η κρούστα ήταν τραγανή χωρίς να αφήνει λαδερή αίσθηση ενώ η σταφίδα και το τζελ λεμονιού, έδωσαν την απαραίτητη δροσιά στο πιάτο, δίνοντας ισορροπία και άρωμα.
Οι τυροκροκέτες με τεριγιάκι και καπνιστό χέλι σερβιρίστηκαν πάνω σε μια ανάλαφρη μαγιονέζα τρούφας, ένα πιάτο ισορροπημένο, έντονο και βαθιά νόστιμο. Τέλος, τα κεμπαπάκια με χούμους θύμισαν πολίτικη συνταγή, καθώς μοσχοβολούσαν κύμινο και μοσχοκάρυδο ενώ έφτασαν ζουμερά, πεντανόστιμα και αρωματικά.
Στα κυρίως, παραγγείλαμε το φιλέτο από μπούτι κοτόπουλο, το οποίο μαγειρεύεται μπαλοτίνα γεμιστή με τηγανητά κομμάτια γαρίδας και μετσοβόνε, μαζί με μια mousse από πάπρικα. Το κρέας ήταν ζουμερό και ήρθε σε ωραία αντίθεση με την τηγανητή αίσθηση που άφηνε η γαρίδα, δίνοντας ένα πολύ ενδιαφέρον και νόστιμο πιάτο.
Η χοιρινή μπριζόλα σχάρας που μαρινάρεται 48 ώρες σε σόγια, δενδρολίβανο και άλλα 11 υλικά όπως μας είπε ο chef Ανδρέας Βούλγαρης, έφτασε ιδανικά ψημένη, ζουμερή και πάρα πολύ γευστική.
Αν και την ημέρα της επίσκεψής μου υπήρξε διαρκής διακοπή ρεύματος,η κουζίνα συνέχισε να δουλεύει σε καθεστώς απόλυτης ηρεμίας, με φως από φακούς και κεριά και χωρίς να επηρεάζεται η παρασκευή των πιάτων, τα οποία έφτασαν αρτιότατα. Αν και ατυχές συμβάν, αποδεικνύει πως chef είναι “ψημένος” για να ανταπεξέλθει σε κάθε συνθήκη.
Δεν εξεπλάγην, καθώς δεν περίμενα να βρω αστοχίες σε πιάτα που ετοίμασε ο Ανδρέας Βούλγαρης. Έχει αποδείξει στο παρελθόν την αδιαμφισβήτητη μαγειρική του ικανότητα.
Όταν τον ρώτησα γιατί αποφάσισε μετά από όλα αυτά τα χρόνια να ανοίξει το δικό του χώρο, μου απάντησε πως ήθελε να δημιουργήσει, να εκφραστεί πιο ελεύθερα και να παρουσιάσει την δική του μαγειρική πρόταση, απαλλαγμένη από κομφορμισμούς.
Αν καταφέρει να κερδίσει την συνοικία που τον φιλοξενεί και να τους πείσει μαγειρικά, τότε θα έχει πετύχει και τον στόχο του.
