Ο όρος «microbakery» αναφέρεται σε μικρούς φούρνους που προσφέρουν ζυμάρια και σφολιάτες σε μικρές ποσότητες, δίνοντας βάση στην ωρίμανση της ζύμης και στην καλή ποιότητα αλεύρων
Καθώς η εστίαση είναι η 2η βαριά βιομηχανία στην χώρα μας μετά τον τουρισμό, βλέπουμε ότι κάθε χρόνο, οι τάσεις αναφορικά με τα μαγαζιά που ανοίγουν, εναλλάσσονται και κάνουν την εμφάνισή τους επιχειρήσεις που ακολουθούν τις μεγαλουπόλεις άλλων χωρών. Έτσι λοιπόν φέτος, θεωρώ ότι το 2025 θα είναι η χρονιά των «Microbakeries» ή με ελληνοποιημένους όρους «ζυμαρερία-σφολιατερία».
Τι είναι αυτό που διαφοροποιεί τις συγκεκριμένες επιχειρήσεις από τους φούρνους της γειτονιάς και να κάνει ουρές ο κόσμος για να δοκιμάσει κάποιο είδος ψωμιού που παρασκευάζουν ή μια από τις σφολιάτες τους, παρόλο που το κόστος τους δεν είναι ευκαταφρόνητο στις μέρες μας; Αρχικά δεν είναι μαζικής παραγωγής!
Τα microbakeries φουρνίζουν νωρίς το πρωί, βγάζουν μικρές ποσότητες, και δεν έχουν ποικιλία γλυκών ή βουτημάτων όπως τα συνήθη αρτοποιεία, οπότε ξεπουλούν νωρίς το μεσημέρι. Επίσης χρησιμοποιούν πολύ καλής ποιότητας άλευρα και μάλιστα κάνουν μίξεις διάφορων ειδών για καλύτερο αποτέλεσμα. Κάποιοι από αυτούς χρησιμοποιούν προζύμι που ωριμάζει από λίγα 24ωρα έως και για αρκετούς μήνες (αργής ωρίμανσης), οπότε το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό.
Σημαντικό ρόλο παίζει και ο φούρνος που ψήνεται το ψωμί και οι σφολιάτες τους, καθώς οι φούρνοι τελευταίας τεχνολογίας δίνουν ένα αποτέλεσμα που δύσκολα θα μπορούσε να το πετύχει κάποιος σε κλασικό φούρνο. Πρώτη ύλη λοιπόν σε συνδυασμό με σωστό ψήσιμο, είναι τα συστατικά της επιτυχίας για τα microbakeries! Ας πάμε όμως να δούμε 3 από αυτούς τους φούρνους νέας γενιάς, που έχω ξεχωρίσει στην Αθήνα και αξίζει να δοκιμάσετε τα αρτοποιήματα τους:
Batard
Δεν είναι πολύς ο καιρός που άνοιξε στο Παγκράτι, στη θέση που βρίσκαμε το Feelings, αυτός ο λιλιπούτειος φούρνος, σε συνεργασία δύο καταξιωμένων chef, του Δήμου Μπαλόπουλου και του Γιώργου Κηρύκου. Και οι δύο – στα εστιατόρια που πέρασαν – έδιναν μεγάλη βάση στο ψωμί και ό,τι σέρβιραν ήταν φτιαγμένο στην κουζίνα του εστιατορίου όπου άκουγαν τα καλύτερα από τους πελάτες τους. Έτσι αποφάσισαν να ανοίξουν μαζί το Batard (μπάσταρδος στα γαλλικά).
Το ψωμί τους είναι 48ωρης ωρίμανσης με δικό τους φυσικό προζύμι. Τα άλευρα έρχονται από το κτήμα Αθανασόπουλου στη Ναύπακτο, όπου τα σιτηρά τα καλλιεργούν και τα θερίζουν οι ίδιοι. Εκτός από ψωμί, στο Batard θα βρείτε sandwiches με φοκάτσια με τυριά και αλλαντικά από το παντοπωλείο του Αλεξανδρή στην Ηλιούπολη, τη νόστιμη babka τους, το lotus biscoff τους και buns πραλίνας σοκολάτας. Έχει και δύο αλμυρά rolls, αυτό με το hot honey bacon είναι ήδη hit. Επίσης ξεκίνησε να ξεφουρνίζει και ποικιλία από croissants, που δεν είχε όταν το επισκέφθηκα, καθώς ήταν στις πρώτες μέρες λειτουργίας του.
Πύρρωνος 23, Αθήνα ΤΚ 11626 |Τηλ. 210 7518 573
Το Τρομερό Παιδί
Το “Εnfant Τerrible” γαλλιστί, αναφέρεται παλιά στα παιδιά που ήταν ατίθασα και τα έστελναν οι γονείς τους να εργαστούν σε φούρνους από τα χαράματα, για να τα τιθασεύσουν. Στις μέρες μας, ο όρος χρησιμοποιείται για επιτυχημένους νέους, με ιδέες που ναι μεν αναγνωρίζονται από κάποιους, αλλά άλλους τους σοκάρουν, καθώς όσα δημιουργούν, γίνονται με τρόπο αντισυμβατικό.
Από αυτό το όνομα εμπνεύστηκαν οι ιδιοκτήτες του και δημιούργησαν το «Τρομερό Παιδί», τον φούρνο που έχει συζητηθεί πιο πολύ απ όλους από τη μέρα που άνοιξε στα Ιλίσια. Καθημερινά εδώ, θα βρείτε οκτώ είδη προζυμένιου ψωμιού με άλευρα από το Λουτρό Καρδίτσας, τα οποία ψήνονται σε έναν open air φούρνο! Αυτή η διαδικασία είναι ναι μεν χρονοβόρα, αλλά το αποτέλεσμα, πρώτον είναι υγιεινό και φυσικά προϊόν ανώτερης ποιότητας, που διατηρείται φρέσκο.
Τα γλυκά τους έχουν Παριζιάνικο αέρα, καθώς την επιμέλειά τους έχει μια ομάδα Γάλλων ζαχαροπλαστών και για τα croissants τους χρησιμοποιούν γαλλικό βούτυρο, χωρίς να τσιγκουνεύονται την ποσότητα. Ακολουθούν την παραδοσιακή γαλλική συνταγή που τουλάχιστον στην Αθήνα δύσκολα θα βρεις.
Παπαδιαμαντοπούλου 30, Αθήνα ΤΚ 11528 | Τηλ. 210 7777 537
Monokeros Bakery
Ο φούρνος του Παγκρατίου που ξεφουρνίζει από γαλλικά croissants μέχρι μπατζίνα και τραχανόπιτα!
Έχοντας δοκιμάσει δημιουργίες του Γιώργου Χατζηιωαννίδη στο Sweet Nolan στο κέντρο και πιο παλιά στο Proveleggios, δεν έχασα την ευκαιρία -με του που ανέλαβε το φούρνο του Παγκρατίου, τον Μονόκερο – έσπευσα να γευτώ κάποιες από τις δημιουργίες του. Για τα καρβέλια που θα βρείτε στα ράφια του, αφήνει το ζυμάρι να ωριμάσει αργά, για 24-48 ώρες και τα ψωμιά του είναι πλούσια σε γεύση και θρεπτική αξία!
Δοκιμάστε το σύμμεικτο, με μισό-μισό αλεύρι (ολικής και λευκό) και λεπτή, τραγανή κόρα με καρύδι και ξύσμα λεμονιού ενώ ενδιαφέρον έχει και αυτό με το καρύδι και την ελιά. Τα croissants του είναι βουτυράτα και αφράτα και εδώ θα βρείτε από τα καλύτερα της Αθήνας, αν σκεφτεί κανείς την δυσκολία παρασκευής αυτού του αρτοσκευάσματος. Το απλό του βουτύρου είναι πολύ καλό, αλλά ξεχωρίζει και ένα αλμυρό, με μετσοβόνε, παρμεζάνα, γραβιέρα και everything seasoning (το καρύκευμα που χρησιμοποιούν στα νεοϋορκέζικα μπέιγκελ, με αποξηραμένο σκόρδο, κρεμμύδι, σουσάμι και παπαρουνόσπορο).
Φαίδρου 4, Αθήνα, ΤΚ 11635 | Τηλ. 210 7510 887
Βλέπουμε λοιπόν ότι το ψωμί στην Αθήνα έχει πάει σε άλλο επίπεδο και ο πήχης έχει ανέβει ψηλά και σίγουρα η προσπάθεια αυτού του είδους των αρτοποιών, αξίζει την υποστήριξή μας, ακόμη κι αν ανεβάζει το κόστος του προϊόντος.
