Ο Σταμάτης Τσίλιας παρουσιάζει στο Mayan Restaurant, μια βιωματική προσέγγιση στη Nikkei κουζίνα, με χαρακτηριστικά που υπηρετεί πιστά εδώ και χρόνια.
Με τον σεφ Σταμάτη Τσίλια δε γνωρίστηκα στο Mayan, αλλά πριν μερικά καλοκαίρια στο εστιατόριο Blue Lagoon του ξενοδοχείου Elounda Beach. Το μαγειρικό του διαβατήριο περιέχει σφραγίδες από κουζίνες σε Ευρώπη και Αμερική, έχει εργαστεί σε πολυτελείς ξενοδοχειακές μονάδες των Βαλκάνιων, ενώ έχει στήσει το μενού του ελληνικού εστιατορίου Molon Lave στη Μόσχα. Εκεί ήρθε σε επαφή με τη Nikkei κουζίνα και σε μια στροφή της επαγγελματικής του πορείας, αγάπησε την κουλτούρα και την ιδιαίτερη φιλοσοφία που κρύβεται πίσω από τη γαστρονομική ένωση δύο ισχυρών πολιτισμών, όπως αυτών του Περού και της Ιαπωνίας.
Πριν 20 μήνες λοιπόν και μεσούσης της πανδημίας, αποφάσισε να στεγάσει το προσωπικό του μαγειρικό όραμα στο Mayan, ένα μικρό γουστόζικο και με ιδιαίτερο χαρακτήρα, εστιατόριο στην Στοά Πεσμαζόγλου. Ανάμεσα σε βιβλιοπωλεία και στα αγαπημένα μου μαγαζιά με δίσκους και μουσικά όργανα (από ‘κει αγόρασα πριν πολλά χρόνια την πρώτη μου κιθάρα), με πολύ προσωπική φροντίδα που το αποτύπωμα της είναι έκδηλο στον χώρο, έξι μικρά τραπέζια σε μια όμορφη αυλή και μια ξύλινη μπάρα που φιλοξενεί 8 καλεσμένους, δίνουν το στίγμα του Mayan by ALiento Experience.
Με ευλαβική λεπτότητα και διακριτικότητα στις κινήσεις, ο Σταμάτης Τσίλιας ετοίμαζε τα πιάτα που παραγγείλαμε πίσω από την ξύλινη μπάρα με τα γυάλινα βάζα γεμάτα με χειροποίητες πίκλες διαφόρων ειδών. Παράλληλα, το βλέμμα μου περιφέρεται στον χώρο και εστιάζει σε δύο χειροποίητα επιδαπέδια φωτιστικά που προσθέτουν τη δική τους πινελιά στο πολύ προσωπικό εστιατορικό αυτό εγχείρημα του Σταμάτη.
Στο μενού του Mayan δε θα συναντήσετε ποικιλίες από sushi με κοσμοπολίτικο χαρακτήρα, πολύχρωμες μαγιονέζες να τα στολίζουν και περίτεχνους χαρακτηρισμούς να τα περιγράφουν. Προσφέρονται δυο uramaki rolls, το “Mayan”, με γαρίδες τεμπούρα και Ουρουγουανό τσιμιτσούρι και το “El Secreto” με ψάρι ημέρας, wasabi και αφρό πατάτας. Εδώ όλα περιστρέφονται γύρω από τον σεβασμό στη φιλοσοφία μιας κουζίνας αποτέλεσμα της πολιτισμικής ένωσης των Ιαπώνων μεταναστών με τους αυτόχθονες.
Το σεβίτσε του με ψάρι ημέρας (όλα τα ψάρια τα διαλέγει κάθε πρωί ο ίδιος από τη Βαρβάκειο Αγορά), με τις έντονες οξύτητες από τα εσπεριδοειδή, στην ουσία είναι ένα leche de tigre piu forte, όπου σύμφωνα με τις περουβιανές γευστικές επιταγές, το καλαμπόκι και η γλυκοπατάτα χαρίζουν ισορροπία στο όλο σύνολο.
Σε αυτή μου την επίσκεψη στο Mayan, έριξα το βάρος των επιλογών μου σε τέσσερα πιάτα με ετερόκλητες αναφορές που αποκαλύπτουν ένα μεγάλο μέρος της φιλοσοφίας και των ικανοτήτων του Σταμάτη και της κουζίνας που υπηρετεί. Γευστικός πρωταγωνιστής ήταν τα ραβιόλια με ενδιαφέρουσα γέμιση από γαρίδα και χτένι και μια θαυμάσια χειροποίητη σάλτσα teriyaki που είχα καιρό να συναντήσω. Αν έλειπαν δε, κάποιες ανισότητες στο πάχος της ζύμης που επηρεάζουν το συνολικό βρασμό, θα μιλούσαμε για μια σπουδαία στιγμή.
Οι empanadas έρχονται με χειροποίητο μοσχαρίσιο κιμά με την προσθήκη μαύρης ελιάς, μπαχαρικών και χειροποίητης πάστας miso. Τραγανά και εκφραστικά, συνοδεύονται από δροσιστικό γιαούρτι με κόλιανδρο και shichimi togarashi, το παραδοσιακό μείγμα μπαχαρικών της ιαπωνικής κουζίνας που προσέδιδε στην δροσιά του γιαουρτιού, μικρά πικάντικα τσιμπήματα στον ουρανίσκο.
Οι λουκουμάδες θαλασσινών ή αλλιώς Takoyaki, με sriracha απο jalapeños και μια χειροποίητη unagi, χαρίζουν τη θαλασσινή και υφάλμυρη ταυτότητά τους, μαζί με την πυκνή καραμελωμένη παρουσία της unagi, ενώ τα Gyoza, τα ιαπωνικά πιτάκια με γέμιση πάπιας πλαισιώνονται από μια όχι και τόσο επιτυχημένη γευστικά σάλτσα από σπόρους μουστάρδας.
Η προσθήκη του πράσου στη γέμιση δεν αλλοιώνει σε τίποτα το γευστικό τους αρχέτυπο, απεναντίας τους προσφέρει μια διακριτική γλύκα που ξεκουράζει τον ουρανίσκο από την ένταση του σιναπιού.
Τέλος, μια τριπλέτα από χειροποίητα λικέρ (μάνγκο-πορτοκάλι- wasabi) που συνόδευσαν το κλείσιμο του δείπνου στο Mayan, χαρίζουν μια απρόσμενη έκπληξη για το γευστικό φινάλε, εναλλάσσοντας τον αρωματικό χαρακτήρα των φρούτων με την σπιρτάδα του wasabi.
Mayan Restaurant
Nikkei Κουζίνα
Διευθ: Πανεπιστημίου 39, (Στοά Πεσμαζόγλου), Αθήνα, 105 64
Τηλ: 210 3314349
Ώρες λειτ: καθημ. 18:00-23:30, Δευτ. κλειστά
Τιμή: 35-50€ (χωρίς το ποτό)
