Ο Λευτέρης Λαζάρου ξεκίνησε το 1987 το «Βαρούλκο», η ιστορία του οποίου ξεκινά και καταλήγει στην πόλη που γεννήθηκε, με κάποιες ενδιάμεσες στάσεις. 
Με πρώτο σταθμό την οδό Διστόμου στον Πειραιά, το εστιατόριο που έβαλε τη σφραγίδα του στην θαλασσινή γαστρονομία, έκανε τρεις κομβικές στάσεις· πρώτη στην οδό Δεληγιώργη, κατόπιν στην οδό Πειραιώς και κατέληξε να δέσει κάβο στη σημερινή του θέση στο Μικρολίμανο (στο φυσικό του περιβάλλον, σε ένα ντεκ δίπλα στη θάλασσα).
Όταν τη δεκαετία του ΄90 τα καλά εστιατόρια της Ελλάδας «κολυμπούσαν» στα πελάγη της γαλλικής κουζίνας, ο Λευτέρης «έριξε τα δίχτυα του» στα μικρόψαρα του Αιγαίου και έγινε ο πρωτεργάτης της δημιουργικής ελληνικής κουζίνας με βάση το ψάρι. Όσα χρόνια κι αν πέρασαν, η υψηλή τεχνική και η δημιουργικότητα στην κουζίνα του Λαζάρου παραμένουν ίδιες. Ήταν ο πρώτος που έβγαλε από την αφάνεια ψάρια όπως η κατσούλα και η πεσκανδρίτσα κι έφτιαξε πιάτα δημιουργικά, τα οποία παραμένουν κλασικά μέχρι και σήμερα. Το Βαρούλκο ήταν το πρώτο εστιατόριο που βραβεύτηκε με αστέρι Michelin το 2002 και για μένα, καθόλου τυχαία.
Κάθε φορά που μιλώ με τον Λευτέρη Λαζάρου με συνεπαίρνει με τον δικό του μοναδικό τρόπο! Με σεργιανίζει στα στενά του Πειραιά… στο λιμάνι… στην ιχθυόσκαλα.
Πάντα προσιτός, παρόλες τις επιτυχίες και τις διακρίσεις του στο πέρασμα των χρόνων.
Η διαδρομή του μέσα από τα πιάτα που «γεννήθηκαν» σε κάθε «αγκυροβόλι» και τους ανθρώπους που πέρασαν από τις σάλες των μαγαζιών του, πλούσια σε ιστορίες!
Ξεκινώντας από το πρώτο του «αγκυροβόλι» Διστόμου 14 & Κουντουριώτου – 38 χρόνια πίσω – το μαγαζί ήταν σε μια γειτονιά υποβαθμισμένη, στην οποία θα βρισκόσουν μόνο επειδή κάποιος σου μίλησε για το «Βαρούλκο». Στον Πειραιά τότε υπήρχαν μόνο καπηλειά και ταβερνάκια και ήταν μεγάλο βήμα να ανοίξει ένα εστιατόριο τόσο διαφορετικό και μάλιστα να το συστήσει σε ένα δύσκολο κοινό!
Κι όμως το τόλμησε και το μαγαζί μαθεύτηκε στόμα με στόμα. Ο Λευτέρης ήταν γνωστός στον χώρο της ναυτιλίας και άρχισαν να συρρέουν στο εστιατόριο άνθρωποι του χώρου και να γεμίζουν τα τραπέζια. Εκείνη την εποχή έκανε τη γαρίδα με 10 περίπου διαφορετικές συνταγές, όταν στις ταβέρνες ήξεραν μόνο τη βραστή, ψητή, άντε και σαγανάκι με τομάτα και φέτα. Ο Λαζάρου την απογείωσε με μια συνταγή με καυτερό τυρί, ζωμό από τα κεφάλια της γαρίδας και ζωμό από κότα! Επίσης ο λαχανοντολμάς με γαρίδες ενθουσίασε το γαστρονομικό κοινό και στη συνέχεια ήρθε ο μουσακάς καραβίδας! Και το πιάτο για το οποίο μιλούσαν όλες οι κριτικές εκείνης της εποχής, ήταν αυτό που ανέδειξε ένα ταπεινό ψάρι και το έβαλε στα σαλόνια. Ήταν Δεκέμβριος του 1987, όταν ο Λευτέρης Λαζάρου σέρβιρε πρώτη φορά πεσκανδρίτσα στο «Βαρούλκο», το τότε μικρό και καθόλου γνωστό ψαροεστιατόριο – Διστόμου και Κουντουριώτου γωνία – στον Πειραιά. Αχνιστή με νεροκρέμμυδα Ζακύνθου, σέλινο και καυτερή πιπεριά από την Πέλλα. Ο Λαζάρου χαρακτηρίζει την πεσκανδρίτσα ως την «Αλήτισσα του βυθού»… με το ταλέντο του όμως και μέσα από τη μαγειρική του, κατάφερε να την κάνει «αρχόντισσα» στα τραπέζια του Βαρούλκου και την ανέδειξε σε όλη τη χώρα. Τόλμησε άλλη μια συνταγή με το ταπεινό ψάρι και την έκανε κοκκινιστή με φρέσκια τομάτα και τη συνόδευσε με πουρέ σελινόριζας.
Και την απογείωσε, όταν αποφάσισε να σερβίρει στο κοινό της Αθήνας το συκώτι του ψαριού, τηγανητό και σβησμένο με σόγια και λίγο μέλι και στο πλάι του λίγο σταμναγκάθι. Αυτόν τον περιζήτητο πλέον μεζέ, κάποτε οι ψαράδες τον πετούσαν στη θάλασσα και στη συνέχεια τον κρατούσαν για τον εαυτό τους. Ο Λευτέρης Λαζάρου, ως γιος καραβομάγειρα ήξερε τα μυστικά της θάλασσας καλά – καθώς από μικρός ταξίδευε με τον πατέρα του – και τα εκμεταλλεύθηκε.
Όταν το μικρό μαγαζί της Διστόμου άρχισε πλέον να μη χωράει όλους όσους ήθελαν να απολαύσουν τις θαλασσινές δημιουργίες του Λευτέρη Λαζάρου, εκείνος αποφάσισε το 1994 να μετακομίσει σε έναν μεγαλύτερο χώρο στην οδό Δεληγιώργη. Ενώ το πρώτο Βαρούλκο είχε 40 τραπεζοκαθίσματα, το νέο μαγαζί είχε τα διπλά! Σε μια συνέντευξή του είχα διαβάσει ότι ήθελε σ’αυτό το νέο μαγαζί «να χωρέσουν τα δικά του όνειρα, να χωρέσουν οι φίλοι»!
Στο νέο μαγαζί, ο Λαζάρου δημιουργεί δυο πιάτα που κάνουν πάταγο και δε φεύγουν ποτέ από τον κατάλογο. Το ένα είναι το καλαμάρι με pesto! Στη σάλτσα με τον βασιλικό προσθέτει μια ελληνική νότα – τα φιστίκια Αιγίνης – και κόβει το μαλάκιο σε λεπτές λωρίδες που θυμίζουν spaghetti. Με μνήμες από τον πατέρα του, που του έλεγε ότι τα μαλάκια για να χωνευθούν στο στομάχι, πρέπει να πιεις ούζο, σκέφθηκε αφού σωτάρει το καλαμάρι, να το σβήσει με ούζο. Το αποτέλεσμα βγήκε εξαιρετικό! Τα αρώματα του μάραθου και του γλυκάνισου και η ιστορία πίσω από το πιάτο έδωσαν ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα, που σερβίρεται ακόμη και σήμερα με τον ίδιο τρόπο στο «Βαρούλκο» πάνω σε «φωλιά» πατάτας, αποτελούμενη από ψιλοκομμένα chips.
Λέγεται ότι μ’αυτό το πιάτο ο Ιταλός πολιτικός Massimo D’Alema σηκώθηκε από το τραπέζι μόλις το δοκίμασε, με αποτέλεσμα να κινητοποιηθεί όλη η φρουρά του. Αλλά εκείνος απλά έψαχνε τον Λαζάρου στην κουζίνα για να του αποκαλύψει τη συνταγή!
Το δεύτερο πιάτο που «γεννήθηκε» κι αυτό το 1994 στο μαγαζί της Δεληγιώργη, ήταν η μαύρη σούπα με μελάνι σουπιάς, που προκάλεσε ποικίλες αντιδράσεις και, καθώς στην όψη ήταν σοκαριστική, δυσκόλεψε τον Λαζάρου να την καθιερώσει. Αλλά με την επιμονή του, όχι μόνο κατάφερε να πείσει τους πελάτες, αλλά το έκανε και πιάτο best seller στο μενού. Για μας που αγαπούσαμε και αγαπάμε το «Βαρούλκο» δε νοείτο να μην ξεκινήσουμε το κάθε γεύμα μας με μια τέτοια σούπα. Εκεί ήρθε και το αστέρι Michelin και ο Ζαν Ντε Γκριγιό, που του έφερε τα νέα, όρμηξε με μια σαμπάνια στην κουζίνα.
Το «Βαρούλκο» έριξε άγκυρα σε μερικά σημεία ακόμη, καθώς τους καλοκαιρινούς μήνες δεν είχε χώρο για τους πελάτες του, πέραν μιας μικρής αυλής και είχαν αρχίσει να χτίζονται πολυκατοικίες μπροστά στα μαγαζί. Άρα για τους καλοκαιρινούς μήνες, έκανε μια πρώτη «εξόρμηση» το 2000 στο Στάδιο Ειρήνης και Φιλίας, σε έναν κήπο κάτω από το Olympico, μπροστά στη θάλασσα. Δεν έβλεπες θάλασσα καθώς τα μπλόκια και ο μόλος την έκρυβαν, αλλά την άκουγες. Το καλοκαίρι του 2002 μετακόμισε στον Ιστιοπλοϊκό Όμιλο, πολύ κοντά στο σημείο που είναι τώρα, και το 2003 στο Moorings, στη Βουλιαγμένη, όπου για πρώτη φορά σέρβιρε ψητό ψάρι. Το 2004 εν όψει των Ολυμπιακών Αγώνων ‒ τέσσερα χρόνια νωρίτερα είχε μαγειρέψει στο Σίδνεϊ για την Ολυμπιάδα ‒ του ζήτησαν να το φέρει πιο κοντά στο Ολυμπιακό Στάδιο. Έτσι προέκυψε μια νέα version του Βαρούλκου στο Μαρούσι, στην ταράτσα του La Notte. Για να μη λείπει το υγρό στοιχείο, είχε μια πισίνα και τα τραπέζια ήταν σε επίπεδα. Λειτούργησε από τον Μάιο του 2004 μέχρι την Παραολυμπιάδα, τον Οκτώβριο.
Και μετά από τόσα χρόνια παρουσίας, που είναι συνυφασμένη με τον Πειραιά και το λιμάνι, το «Βαρούλκο» το 2005 μετακομίζει στην οδό Πειραιώς. Εδώ για πρώτη φορά, ο Λαζάρου κάνει δημιουργικούς πειραματισμούς με κρέας! Σερβίρει πατσά κοκκινιστό σε ποτήρι του Martini! Ένα πιάτο που κάνει πάταγο! Όταν το πρωτόβγαλε – όπως έχει πει ο ίδιος σε συνέντευξή του – έτρωγε για 3 μήνες, ένα πιάτο κάθε μεσημέρι. Στο μενού έχει ριζότο με γίδα και σοκολάτα, γλυκάδια που άφηνε δυο μέρες στο γάλα και μετά τα έκανε λεμονάτα στο τηγάνι και τα έσβηνε με μπράντι, κουνέλι με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα βερίκοκα. Αλλά τα θαλασσινά παραμένουν σταθερή αξία και στην ταράτσα του κτιρίου της Πειραιώς, όπου σε οδηγούσε ένα γυάλινο ασανσέρ, καθώς έμπαινες στο εστιατόριο και είχες θέα Ακρόπολη, σερβίρονται ιδιαίτεροι συνδυασμοί που κερδίζουν και το κοινό της Αθήνας. Σε κείνο το μαγαζί, ο Λαζάρου ανέδειξε ένα άλλο ταπεινό ψάρι, τη λίτσα, που τη σέρβιρε με φακές Εγκλουβής. Το εστιατόριο στην Πειραιώς λειτουργούσε και μετά τις 12.00, καθώς το κοινό το επέλεγε μετά από θεατρικές παραστάσεις και με το κρασί του απολάμβανε ένα σουβλάκι με κιμά γαρίδας. Το κέντρο της Αθήνας όμως έχει αρκετά disadvantages. Οι συνεχείς πορείες και διαδηλώσεις – ειδικά μετά το 2008 – το έκαναν δυσπρόσιτο στο κοινό. Έτσι ο Λαζάρου αναγκάζεται να επιστρέψει και πάλι στον Πειραιά. Όχι ότι τον στενοχωρεί βέβαια, καθώς θεωρεί αυτή την μετακίνηση ως «επιστροφή στο σπίτι του», όπως ο ίδιος έχει δηλώσει σε συνεντεύξεις του πολλές φορές!
Το 2014 επιστρέφει στη γειτονιά που γεννήθηκε και μεγάλωσε και αυτό τον συγκινεί.
Ο Λαζάρου είναι γεννημένος στην Ευαγγελίστρια και όλες του οι αναμνήσεις και οι παρέες είναι στα στενά του Πειραιά. Το νέο μαγαζί το ονομάζει “Varoulko Seaside”, στήνεται δίπλα στα παλιά «Τρεχαντήρια» και στον χώρο του «Αγλαμαίρ» και λόγω της θέσης του ανοίγει και μεσημέρια, καθώς απευθύνεται σε κόσμο από τις γύρω ναυτιλιακές, που το συνδυάζουν με επαγγελματικά γεύματα και μεσημεριανά διαλείμματα δίπλα στη θάλασσα. Εδώ η γαρίδα κοιλάδας σερβίρεται σε ζωμό εσπεριδοειδών, το καλαμάρι με ταραμά, ζελεδάκια ούζου και μαρούλι και το συκώτι πεσκανδρίτσας με μαρμελάδα ξινόμηλο. Τα επιδόρπια φέρουν την υπογραφή του pastry chef Θοδωρή Μωϋσίδη.
Στο νέο “Varoulko Seaside” ο Λαζάρου κουβαλά αναμνήσεις χρόνων..Καδραρισμένο κάπου ένα ψάρι που του είχε ζωγραφίσει ο Αλέκος Φασιανός καθισμένος σ΄ ένα από τα τραπέζια του Βαρούλκου στη Δεληγιώργη, στραβώνοντας ένα πιρούνι και βουτώντας το στη μαύρη σούπα με μελάνι σουπιάς και τις τελευταίες πινελιές τις είχε «σκαλίσει» με μια οδοντογλυφίδα.
Ο Λευτέρης Λαζάρου έχει γράψει ιστορία στη γαστρονομία της χώρας μας και σίγουρα, η απώλεια του αστεριού Michelin δεν είναι κάτι που μειώνει την αξία του στον χώρο. Πολλοί οι παράγοντες που συντελούν σε μια τέτοια απόφαση από τον οδηγό, αλλά η αξία του Λαζάρου στον γαστρονομικό χάρτη είναι αναγνωρισμένη!
