Με τη μαγειρική του Γιάννη Βουλγαράκη ήρθα πρώτη φορά σε επαφή τον Αύγουστο του 2023, σε διακοπές μου στα Κύθηρα και ενθουσιάστηκα.
Όταν έμαθα ότι συνεργάστηκε με την Όλγα Μανέτα στο ΚΙΝΟΝΟ στο Κουκάκι, έσπευσα να πάω από τις πρώτες κιόλας μέρες λειτουργίας του και πράγματι, αξίζει να το δοκιμάσετε.
ΚΙΝΩΝΩ με Ω πλέον το όνομα του μαγαζιού επί της Φαλήρου, που λειτουργεί από νωρίς το πρωϊ ως αργά το βράδυ.
Ακούγοντας το όνομα του Γιάννη Βουλγαράκη – του chef του «ΚΙΝΩΝΩ», μην αναζητήσετε την προϋπηρεσία του σε εστιατόρια… Ξεκίνησε ως ηθοποιός, καθώς αγαπά την υποκριτική τέχνη, και στη συνέχεια άνοιξε τα bars Kinky & 6 D.O.G.S. To 2014 αποφασίζει να φύγει οικογενειακώς για τα Κύθηρα. Ανοίγει ένα μαγαζί σε ένα χωριό κάτω από ένα μεγάλο δέντρο στη μέση του πουθενά… τη “Familia” στη Φράτσια. Το έκανε από αγάπη για τη μαγειρική έχοντας δουλέψει τρεις σαιζόν στη Μύκονο σε ένα ιταλικό εστιατόριο. Την υποκριτική δεν την απαρνήθηκε. Θεωρεί ότι «κοιμάται» μέσα του.
Την κουζίνα του δεν μπορεί να την εντάξει κάπου… λατρεύει τη γαλλική, έχει επιρροές από τη γενέτειρά του την Κρήτη και οι ρίζες του είναι από τη Μικρά Ασία. Από τα Κύθηρα δεν έφυγε γιατί το μαγαζί δεν πήγαινε καλά. Θα σας πω μόνο ότι όταν πήγα τον Αύγουστο του 2023, χρειαζόταν κράτηση 10 μέρες πριν. Στην μια βδομάδα που έμεινα στο νησί, έφαγα στο Familia δυο φορές και αυτό λέει πολλά! Στο νησί είχε μεγάλες δυσκολίες να βρει τις σωστές πρώτες ύλες που ήθελε για τη μαγειρική του και επίσης έτρεχε μόνος όλη την επιχείρηση χωρίς συνεργάτη, κάτι πολύ δύσκολο ειδικά αν είσαι σε νησί.
Μιλώντας με τη φίλη και κουμπάρα του Όλγα Μανέτα (ιδιοκτήτρια του Κινονο) – με την οποία είχε συνεργαστεί και στο Kinky bar – αποφασίζουν να συνεργαστούν και να δώσουν άλλον αέρα στο μαγαζί της ίδιας στο Κουκάκι, αλλάζοντας το όνομα σε ΚΙΝΩΝΩ με Ω.
Και φυσικά δεν θα ήταν η μόνη αλλαγή.
Ο Γιάννης Βουλγαράκης αναλαμβάνει την κουζίνα του «ΚΙΝΩΝΩ» και αποφασίζει η μαγειρική του να έχει αφαιρετικό χαρακτήρα, θεωρώντας ότι στη μαγειρική προσθέτουμε υλικά που δεν χρειάζονται από ανασφάλεια.
Λίγους μήνες πριν ξεκινήσει το εστιατόριο στην Αθήνα, προσεγγίζει τον επιχειρηματία και chef Κώστα Σπηλιάδη, ο οποίος ήταν πελάτης του στα Κύθηρα, και προσπαθεί να εντάξει τη μαγειρική του στην αφαιρετική φιλοσοφία των πετυχημένων εστιατορίων Milos, των οποίων ο κος Σπηλιάδης είναι executive chef. Πηγαίνει κοντά του για τρεις μήνες στο Milos στη Νέα Υόρκη, ένα εστιατόριο 1000 κουβέρ, πραγματική σχολή! Βλέπει ότι δίνουν βάση στην άριστη πρώτη ύλη και στις καθαρές γεύσεις χωρίς προσμίξεις. Επιστρέφει Ελλάδα με τη «βαλίτσα» του γεμάτη εμπειρίες και μέσα Γενάρη, προτείνει τη συνεργασία στην Όλγα Μανέτα κι εκείνη δέχεται.
Το «ΚΙΝΩΝΩ» κάνει γύρω στα 100 κουβέρ. Είναι ένα μεγάλο άνετο μαγαζί επί της Φαλήρου στο Κουκάκι. Ο χώρος γύρω γύρω με τζαμαρίες, minimal με open Kitchen και μια walk in κάβα, καθώς ο Γιάννης αγαπά το κρασί και εστιάζει στους μικρούς οινοποιούς με μια λίστα που οι τιμές είναι πολύ προσιτές στον πελάτη. Φιλοσοφία του μαγαζιού είναι πως το κρασί πρέπει να είναι προσιτό σε όλους!
Έννοια του είναι η επικοινωνία μέσα από το φαγητό. Αυτό μου είπε τη βραδιά που φάγαμε εκεί και μας φρόντισε ο ίδιος. Θέλει ο πελάτης που θα πάει στο μαγαζί να περάσει καλά με την παρέα του. Το φαγητό να είναι το μέσο για να επικοινωνήσει με τους φίλους του. Να έρθουν πιο κοντά, να μοιραστούν πιάτα, κουβέντες, ιδέες!
Από τα Κύθηρα προμηθεύεται κρεατικά, ψάρια και αφράλα μαζεμένη από τα βράχια του νησιού. Αν βρείτε την καπνιστή μπριζόλα από τη Βουλγάρω Χανίων στον κατάλογο, δοκιμάστε τη. Πέστροφες προμηθεύεται από τον Γεροντίδη στο Καστόρι Λακωνίας.
Τα τυριά τα φέρνει κυρίως από νησιά. Κάποια από τη Μήλο – όπου είναι και το νησί καταγωγής της συνεργάτιδός του – άλλα από τη Λέσβο, την Κρήτη, τη Ζάκυνθο και την Κω.
Ο κατάλογος είναι μαζεμένος με πιάτα εποχικά, που αλλάζουν σύμφωνα με τι θα βρει φρέσκο στην αγορά ο chef.
Το πρωί με τον καφέ σου έχεις επιλογές από καγιανά και σφακιανόπιτα με Κρητική μυζήθρα, ως πίτα ημέρας με δικό τους φύλλο «βέργας». Συνεχίζεις το μεσημέρι με δροσερές σαλάτες και ένα ποτήρι κρασί.
Τη βραδιά που πήγαμε, ο Γιάννης μάς περίμενε κερνώντας μας μια ρακή πριν ξεκινήσει να μας σερβίρει τα πιάτα μας. Το ψωμί ζυμώνεται στο εστιατόριο και έχει γλυκά μπαχαρικά και αστεροειδή γλυκάνισο, και πλάι του το κρασί τη Θείας Κοινωνίας! Στο Κουκάκι πλέον «Κοινωνούμε» με ψωμί σε σάλτσα κρασιού.
Από ορεκτικά μια κρητική ξινομυζήθρα πήρε spicy νότες από ένα twist με wasabi και η ταραμοσαλάτα φτιάχτηκε με φάβα! Αν και δεν αγαπώ τις σαλάτες και συνήθως τις προσπερνώ στα μενού των εστιατορίων, αυτή εδώ με τις αγκινάρες στη σχάρα με παρμεζάνα, λεμόνι και βασιλικό, μην τη χάσετε! Ο Γιάννης έκανε ένα wine pairing συνδυάζοντας αυτό το πιάτο με μια αρχαία ποικιλία κρασιού που αναβιώνει στη Ζάκυνθο. Ονομάζεται Pavlos και είναι από το κτήμα Σολωμού. Οι λαχανοντολμάδες στη σχάρα με αρνίσιο κιμά, gorgonzola και αυγολέμονο, είναι must! Το καψαλισμένο φιλέτο τόνου συνδυάστηκε με όσπρια, ψητά τοματίνια και Pesto από γλυκές πιπεριές. Το φρέσκο φιλέτο από φαγκρί, μαγειρεμένο με σάλτσα σαβόρο συνδυάστηκε με σιγομαγειρεμένα ρεβύθια.
Για επιδόρπιο, ο chef μας σέρβιρε ένα θεϊκό ρυζόγαλο με φρέσκο κατσικίσιο γάλα, με τραγανό φύλλο αρωματισμένο με ελληνικό καφέ και κρέμα εσπεριδοειδών.
Εγώ λοιπόν, δοκιμάζοντας τα πιάτα του Γιάννη, θα πω ότι στο ΚΙΝΩΝΩ προσφέρει καθαρά ελληνική κουζίνα και μάλιστα πολύ καλοφτιαγμένη και νόστιμη!
Στο ΚΙΝΩΝΩ να δοκιμάσετε οπωσδήποτε ένα από τα signature cocktails του. Με το επιδόρπιό μας, ο bartender μας ετοίμασε ένα, με έντονη παρουσία passion fruit που λατρεύω. Θα το βρείτε στην cocktail list με το όνομα «Γιατί ξέρω τι ζητάω»! Ζήτησα και δεύτερο, μπας και βρω και γω τι ζητάω…
Η επίσκεψή μου στο εστιατόριο ήταν μια βδομάδα αφότου άνοιξε και όλα κυλούσαν ρολόι, κάτι που με χαροποίησε ιδιαίτερα. Θα επιστρέψω σίγουρα γιατί τη μαγειρική του Γιάννη Βουλγαράκη την απολαμβάνω! Κρύβει μέσα της το μοίρασμα και την επικοινωνία. Δυο έννοιες δυσεύρετες στην εποχή μας, που τις αναζητώ καθημερινά!
