Η εμπειρία υψηλής γαστρονομίας ανάμεσα στο σετ μενού και την πίεση του χρόνου
Είμαι βέβαιος ότι όσοι από εσάς διαβάσατε τον τίτλο που προηγείται και διαβάζετε τώρα αυτές τις γραμμές, μάλλον το κάνατε από περιέργεια, προσπαθώντας να καταλάβετε τι θέλει να πει ο «ποιητής».
Βέβαια υπάρχουν και οι άλλοι: εκείνοι που είδαν ποιος υπογράφει και συνεχίζουν την ανάγνωση βέβαιοι ότι, για μία ακόμη φορά, αυτά που ακολουθούν αναφέρονται στο χώρο της γεύσης. Η αλήθεια είναι ότι όντως όσα ακολουθούν σχετίζονται με τον συγκεκριμένο χώρο, με τη μόνη διαφορά ότι αφορούν μια πτυχή του ξεκάθαρα αρνητική. Κάτι που ίσως να μην αρέσει σε όσους επωφελούνται από αυτήν, πλην όμως λειτουργεί ανασταλτικά τόσο για το χώρο της γεύσης όσο και για τον πελάτη-καταναλωτή.
Αυτή ακριβώς την πτυχή – «Καθίστε, φάτε, πληρώστε, φύγετε» – περιγράφει και ο κύριος τίτλος του παρόντος άρθρου. Ας αποκωδικοποιήσουμε λοιπόν τον τίτλο, για να καταλάβουμε το πραγματικό περιεχόμενό του, το οποίο κρύβεται πίσω από τις λέξεις.
Καταρχάς θα πρέπει να επισημανθεί ότι η πρακτική αυτή, μέχρι στιγμής, αφορά κατά κύριο λόγο εστιατόρια τα οποία είτε κατά δήλωσή τους είτε στην πράξη υπηρετούν την υψηλή γαστρονομία. Υπάρχουν βέβαια και λίγες περιπτώσεις κοσμικών εστιατορίων, κάποια από τα οποία, για δικούς τους λόγους, έχουν υιοθετήσει την πρακτική της παραμονής περιορισμένου χρόνου στον χώρο τους. Αφήνοντας κατά μέρος τα οφέλη που μπορεί να έχει ένα εστιατόριο από την αντικατάσταση ενός μενού που δίνει δυνατότητα επιλογής στον πελάτη με ένα σετ μενού, θα εστιάσουμε στην αρνητική επίδραση που έχει αυτό για τον πελάτη.
Λαμβάνουμε, καταρχήν, υπόψη ότι ένα τυπικό σετ μενού χαρακτηρίζεται περίπου από δέκα διαφορετικά στάδια σερβιρίσματος, με αφετηρία τα mise en bouche και τέλος τα mignardises. Με βάση τα παραπάνω, ο πελάτης του εστιατορίου έχει στη διάθεσή του περίπου δέκα λεπτά για κάθε στάδιο. Αυτό σημαίνει ότι, αν αφαιρέσει κανείς τα πέντε περίπου λεπτά που χρειάζονται για τη δοκιμή του πιάτου που έχει μπροστά του, απομένουν μόλις πέντε λεπτά για να ανταλλάξει δυο-τρεις κουβέντες με τους ομοτράπεζους του – και ουσιαστικά μηδενικός χρόνος για να σχολιάσει αυτό που έφαγε, να ακούσει τις απόψεις των άλλων και να εκφράσει τη δική του.
Ας σκεφτούμε επίσης, ότι στο χώρο της υψηλής γαστρονομίας – τουλάχιστον για τον μέσο πελάτη – η περιγραφή ενός πιάτου, εφόσον υπάρχει αναλυτικά στο μενού, περιλαμβάνει συνήθως τρεις ή τέσσερις άγνωστες λέξεις. Χωρίς να μπούμε σε περισσότερες λεπτομέρειες, αυτό που προκύπτει είναι ότι η διαδικασία επίσκεψης ενός μέσου πελάτη σε ένα εστιατόριο υψηλής, κατά την άποψη του ίδιου του εστιατορίου, γαστρονομίας μεταφράζεται απλώς σε μια πράξη κατανάλωσης τροφής, σαν ο στόχος της επίσκεψής του να ήταν απλώς να κορέσει την πείνα του.
Η αντίφαση με τη φιλοσοφία και τον ρόλο της υψηλής μαγειρικής τέχνης είναι εξόφθαλμη.
Υπάρχει όμως και ένα πρόσθετο επιβαρυντικό στοιχείο. Το εστιατόριο, και ειδικότερα τα εστιατόρια με ποιοτικό φαγητό, είναι χώρος παρέας, επικοινωνίας, ανταλλαγής απόψεων και κοινωνικής συναναστροφής. Σε καμία περίπτωση δεν είναι «ψεκάστε, σκουπίστε, τελειώσαμε». Όταν λοιπόν παίρνεις τηλέφωνο για να κλείσεις ένα τραπέζι και σου υπενθυμίζουν ότι σε δύο ώρες πρέπει να το έχεις αδειάσει επειδή είναι κρατημένο από άλλους, και ταυτόχρονα ξεκινά μια διαδικασία σερβιρίσματος που θυμίζει δρόμο ημιαντοχής, είναι εύκολα κατανοητό ότι ο ψυχαγωγικός και επικοινωνιακός χαρακτήρας της εξόδου σε ένα εστιατόριο με φαγητό άξιο συζήτησης έχει πάει περίπατο.
Για όλα αυτά, όπως συμβαίνει πάντα, υπάρχει και αντίλογος. Το βασικό του επιχείρημα είναι ότι το εστιατόριο αποτελεί επιχείρηση με έξοδα, τα οποία πρέπει να μπορεί να καλύψει αν θέλει να συνεχίσει να λειτουργεί. Δεν θα διαφωνήσω. Όμως το εστιατόριο – και ειδικότερα αυτό που αυτοαποκαλείται “υψηλής γαστρονομίας” – δεν προσφέρει απλώς φαγητό για χόρταση. Υποτίθεται ότι προσφέρει και κάτι άλλο, κάτι μάλλον ξεχασμένο, που λέγεται πολιτισμός.
Αν η φιλοσοφία του σετ μενού και τα κάθε λογής δίωρα δεν επιτρέπουν αυτή η υπόσχεση να μετατρέπεται σε πράξη, τότε το εστιατόριο δεν αξίζει τα χρήματα που ζητά ως αντίτιμο. Και αυτά, στις σημερινές τιμές, κυμαίνονται από 120 έως 200 ευρώ το άτομο, ανάλογα με την περίπτωση. Υπενθυμίζω απλώς ότι αυτό, για ένα ζευγάρι, μεταφράζεται σε 250 έως 400 ευρώ, δηλαδή σε μια δαπάνη για μία έξοδο τον μήνα που αντιστοιχεί περίπου στο 10% των μηνιαίων εισοδημάτων (μισθών) ενός ζευγαριού με δύο εργαζόμενους.
Πριν κλείσω, θα ήθελα να θέσω ένα ερώτημα. Ας υποθέσουμε ότι δύο εστιατόρια έχουν ακριβώς την ίδια ποιότητα σε γευστικό επίπεδο και το ίδιο ευχάριστο περιβάλλον. Αυτό που τα διαφοροποιεί είναι ότι το ένα διαθέτει ένα κανονικό μενού από το οποίο ο πελάτης μπορεί να επιλέξει ό,τι επιθυμεί, χωρίς χρονικούς περιορισμούς στην παραμονή του στο χώρο. Το άλλο διαθέτει σετ μενού και περιορισμένο χρόνο παραμονής περίπου δύο ωρών. Σε μια πιθανή αξιολόγηση αυτών των δύο εστιατορίων, είναι σωστό να κριθούν ως ισότιμα, αφού ποιοτικά δεν έχουν διαφορά;
Ή μήπως θα έπρεπε να δοθεί προβάδισμα στο εστιατόριο που επιτρέπει στον πελάτη να επιλέξει τι θα δοκιμάσει και δεν τον περιορίζει χρονικά; Κάθε σχόλιο και θέση δεκτά.
