Συνταγή Κανελόνι Παστιτσάδα από το βιβλίο “Gefsis”, που κυκλοφορεί από την “Gastronomy Essentials”
Κανελόνι Παστιτσάδα
Υλικά για 10 μερίδες
Για την pasta:
470 γρ. δυνατό αλεύρι
30 γρ. πούδρα μανιταριών
250 γρ. αυγά
αλάτι ψιλό
Αναμίξτε το αλεύρι με την πούδρα μανιταριών και το αλάτι και τοποθετήστε το σε ένα μαρμάρινο πάγκο. Δημιουργήστε μια λακούβα στο μέσο και προσθέστε ένα-ένα τα αυγά δουλεύοντας τα με τα δάχτυλα και λίγο, λίγο το αλεύρι μέχρι να απορροφηθεί όλα και να προκύψει μια εύθραυστη ζύμη.
Ζυμώστε πολύ καλά και δυνατά το μίγμα για τουλάχιστον 4-5 λεπτά. Προκύπτει μια ζύμη αρκετά σφιχτή και σχετικά εύθραυστη. Τοποθετήστε τη ζύμη σε σακούλα vacuum και κλείστε τη σακούλα σε μέτρια προς δυνατή πίεση. Διατηρείστε τη στο ψυγείο για 24 ώρες να ξεκουραστεί. Κόψτε τη ζύμη σε 4 κομμάτια, ανοίξτε τα ελαφρώς με την παλάμη σας σε αλευρωμένο πάγκο και στη συνέχεια περάστε τα απο τη μηχανή ζυμαρικών, μειώνοντας ένα-ένα τα στάδια μέχρι να φτάσετε στο επιθυμητό πάχος.
Κόψτε τα μακρόστενα φύλλα που έχουν προκύψει σε κομμάτια 12χ15 εκατοστών. Θα χρειαστείτε ένα φύλλο φρέσκια pasta, ανά μερίδα το οποίο και θα πρέπει να βρασετε σε αλατισμένο νερό για 3 λεπτά.
Για το σπετσιερικό:
90 γρ. μπαχάρι
70 γρ. μοσχοκάρυδο
30 γρ. κανέλλα
50 γρ. κόλιανδρος
40 γρ. κύμινο
20 γρ. γαρύφαλλο
10 γρ. γλυκάνισος
60 γρ. πάπρικα γλυκιά
40 γρ. πιπέρι μαύρο
10 γρ. κάρδαμο
Αναμίξτε καλά σε ένα σκεύος, όλα τα μπαχαρικά σε μορφή σκόνης και διατηρείστε τα σε σακούλα vacuum.
Για τη μοσχαρίσια ουρά “παστιτσάδα”:
2 μοσχαρίσιες ουρές κομμένες σε κομμάτια
500 γρ. μιρεπουά
100 γρ. τομάτα κονκασέ
50 γρ. πελτέ τομάτας
1 κοφτή κουταλιά της σούπας αλεύρι
200 ml κόκκινο κρασί
Ζωμό λαχανικών ή νερό
1 μικρό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση
2 μικρά φύλλα δάφνης
5-6 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
4 κόκκους μπαχάρι
1 μικρό κλωνάρι φρέσκο Δεντρολίβανο
3 γαρύφαλλα
Σπετσιερικό
Αλάτι
Αλατίστε τα κομμάτια της μοσχαρίσιας ουράς και σοτάρετε τα σε τηγάνι με λίγη λιπαρή ουσία απο όλες τις μεριές.
Παράλληλα σοτάρετε σε άλλο σκεύος την καλά χονδροκομμένη μιρεπουά μέχρι να πάρει ελαφρύ χρώμα. Προσθέστε τον πελτέ τομάτας συνεχίζοντας για λίγο το σοτάρισμα και σβήστε με το κόκκινο κρασί. Κάντε ρεντουξιόν και αδειάστε σε βαθύ γαστρονομ 1/1 μαζί με την ουρά. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και 2 πρέζες σπετσιερικό, ανακατέψτε και καλύψτε με ζωμό λαχανικών. Σκεπάστε με βρεγμένη λαδόκολλα και καπάκι τοποθετείστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 4 ώρες.
Αποσύρετε τις ουρές με μια τρυπητή κουτάλα και μαδίστε το κρέας τους με τα χέρια σας. Περάστε τα υγρά που έχουν προκύψει και κάντε τα ρεντουξιόν για 5 λεπτά. Προσθέστε 350 γρ. απο τα υγρά στη μαγειρεμένη και μαδημένη ουρά και ενισχύστε με λίγο ακόμη σπετσιερικό αν χρειάζεται.
Για τη σάλτσα:
500 γρ. βασική σάλτσα μόσχου
5 γρ. αποξηραμενα porcini
Ξυδι xeres
Αναμίξτε τη σάλτσα με τα αποξηραμένα πορτσίνι και δώστε μια βράση 1 λεπτού. Περάστε απο εταμίν και ολοκήρώστε με λίγες σταγόνες ξύδι xeres.
Για την custard:
200 γρ. τυρί αρσενικό
4 μέτρια αυγά
50 γρ. κρέμα 35%
150 γρ. γάλα πλήρες
Πιπέρι
Τοποθετείστε όλα τα υλικά (εκτός απο το πιπέρι) στο thermomix και ρυθμίστε στους 70°C για 7 λεπτά στην ταχύτητα 5.
Όταν ολοκλήρωθεί ο κύκλος, προσθέστε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεψτε. Απλώστε σε σκεύος και καλύψτε με μεμβράνη να εφάπτεται στην custard. Τοποθετήστε σε κρυο μπεν μαρί να κρυώσει και στη συνέχεια διατηρείστε στο ψυγείο σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με μακρόστενο κορνέ.
Για τον πουρέ μανιτάρι:
500 γρ. king oyster
300 γρ. Shiitake
20 γρ. αποξηραμένα porcini
1 τμχ. πατάτα
4 τμχ. κρεμμύδι φρέσκο
Φύλλα απο 4 κλωναρια θυμάρι
80 ml κρασί λευκό
15 ml ξύδι Xeres
80 γρ. βούτυρο
Ζωμό λαχανικών
Αλάτι
Πιπέρι
Μουλιάστε τα αποξηραμένα porcini στο κρασί. Κόψτε τα υπόλοιπα μανιτάρια καρέ, και σοτάρετε τα με λίγο βούτυρο κλαριφιέ. Προσθέστε το φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, το θυμάρι, την πατάτα κομμένη brunoise, ανακατέψτε για λιγο και στη συνέχεια σβήστε με το μείγμα λευκό κρασί-porcini. Προσθέστε ζωμό λαχανικών μέχρι να τα καλύψει και σιγοβράστε για 20-30 λεπτά.
Πολτοποιήστε στο thermomix, προσθέτοντας το ξύδι, το βούτυρο και αλατοπιπερο.
Για τη μπεσαμέλ:
100 γρ. βούτυρο
100 γρ. αλεύρι
1 λίτρο γάλα πλήρες
½ ξερό κρεμμύδι πικέ με 6-7 γαρύφαλλα
1 μπουκέ γκαρνί
Αλάτι
Πιπέρι
Τριμμένο μοσχοκάρυδο
Ζεσταίνετε το γάλα μαζί με το πικέ κρεμμύδι και το μπουκέ γκαρνί. Παράλληλα λιώστε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια θερμοκρασία. Πασπαλίστε το αλεύρι πάνω από το βούτυρο και ανακατεψτε για 1-2 λεπτά δημιουργώντας ένα λευκό roux. Προσθέστε το γάλα σε 2-3 δόσεις ανακατεύοντας πάντα καλά με fouet. Αφήστε να σιγοβράσει για όσα λεπτά χρειάζεται μέχρι να πετύχετε την επιθυμητή υφή. Τελειώστε με αλατοπίπερο και τριμμένο μοσχοκάρυδο. Απλώστε τη σε σκεύος και καλύψτε με μεμβράνη να εφάπτεται.
Για το στήσιμο:
Μαύρη τρούφα κομμένη σε λεπτούς δίσκους διαμ.
Μανιτάρια σιμέντζι λευκά και καφέ
Venne cress
Ελαιόλαδο
Λάδι βοτάνων
Απλώστε σε κάθε βρασμένο φύλλο φρέσκια pasta, απο 100-120 γρ μοσχαρίσια ουρά, κατα μήκος του ζυμαρικού απο τη μια μεριά. Προσθέστε πάνω απο την ουρά 50 γρ μπεσαμέλ και τυλίξτε την pasta σαν κανελόνι. Απλώστε απο την πάνω μεριά και κατα μήκος, custard αρσενικό και κάψτε στη συνέχεια με φλόγιστρο ή περάστε απο σαλαμάνδρα.
Προσθέστε σε 5 σημεία πάνω απο την custard, λίγο πουρε μανιταριών και τους δίσκους τρούφας και συμπληρώστε με 2-3 λευκά σιμέντζι, 2-3 καφέ και 3-4 venne cress. Τοποθετήστε το κανελόνι στο πιάτο και δημιουργήστε απο τη μια μεριά με τον πουρέ μανιταριών, ένα κυματοειδές σχήμα μέσα στο οποίο θα προσθέσετε σάλτσα, ελαιόλαδο και λάδι βοτάνων.
