O Σπύρος Μαυροειδής κάνει το καλοκαίρι μας ακόμα πιο εξωτικό…
Ο σεφ του Nikkei restaurant μας μιλάει για αγαπημένα του υλικά, για το summer μενού του Περουβιανού εστιατορίου και για πολλά ακόμα που μας ανοίγουν την όρεξη γι αυτή την ιδιαίτερη κουζίνα που συνδυάζει στοιχεία από Ιαπωνία και Περού.
Ο Σπύρος είναι πάντα με το χαμόγελο, φαίνεται ότι αυτό που κάνει το αγαπάει πολύ. Μιλάει για την κουζίνα και φωτίζει το πρόσωπο του. Τα πιάτα του έχουν εντάσεις, ωραίες αντιθέσεις και ιδανικά παντρέματα από Περουβιανές πρώτες ύλες. Για παράδειγμα στην δική του εκδοχή Cheviche σίγουρα θα νιώσεις την απαιτούμενη δροσιά οξύτητας και θα εντοπίσεις την επιθυμητή ισορροπία. Η αρμονία γενικά είναι ένα χαρακτηριστικό των συνταγών του, όπως επίσης είναι η δημιουργικότητα, οι πικάντικες νότες και το παιχνίδι με τα spices και τα τροπικά φρούτα.
Για περισσότερες πληροφορίες διαβάστε αυτά που μας λέει ο ίδιος…
Ποια είναι η κουζίνα που πρεσβεύετε;
Έχοντας ασχοληθεί με πολλές διαφορετικές κουζίνες, έχω αφοσιωθεί τα τελευταία χρόνια στη Nikkei κουζίνα, η οποία παρουσιάζει εξαιρετικό ενδιαφέρον, τόσο από πλευράς υλικών όσο και γεύσεων.
Πώς προκύπτει ένα πιάτο;
Η διαδικασία δεν είναι ποτέ ίδια, άλλες φορές μπορεί ένα πιάτο να το δουλεύω μήνες και να χτίζεται σιγά σιγά μέχρι να πάρει την τελική του μορφή και άλλες φορές η έμπνευση της στιγμής μπορεί να είναι και το τελικό πιάτο, χωρίς ιδιαίτερες αλλαγές. Ωστόσο, οι πειραματισμοί είναι αυτό το μαγικό κομμάτι της «ανακάλυψης», που κρατά αμείωτο το ενδιαφέρον και την αδρεναλίνη στην κουζίνα, τόσο για εμένα όσο και για τους συνεργάτες μου.
Υπάρχει κάποιο αγαπημένο σας υλικό που πρωταγωνιστεί στις συνταγές σας;
Επιθυμία μου πάντα είναι τα υλικά να εναλλάσσονται και να συνδυάζονται κάθε φορά με διαφορετικό τρόπο, δίνοντας διαφορετικές γευστικές εμπειρίες. Ωστόσο, δεν μπορώ να μην παραδεχτώ ότι το spicy στοιχείο, είτε αυτό προέρχεται από Aji peppers είτε από μπαχαρικά, είναι κάτι που αγαπώ.
Πού ψάχνετε για τα υλικά σας; Πού τα βρίσκετε;
Τα ταξίδια, η συνεχής βιβλιογραφική και διαδικτυακή έρευνα, όπως και η καθημερινή επαφή με προμηθευτές, είναι βασικοί τρόποι μέσα από τους οποίους έρχομαι σε επαφή με νέα υλικά και γεύσεις. Είναι πολύ σημαντικό το ότι υλικά που φαινομενικά μπορεί να μην είναι το ζητούμενό μου εκείνη τη στιγμή, μελλοντικά μπορεί να αποτελέσουν τη βάση μιας νέας ιδέας και ενός πιάτου.
Τι θα δούμε στο μενού σας το καλοκαίρι; Αναφέρετε κάποια από τα πιάτα που ξεχωρίζετε.
Το καλοκαιρινό μενού είναι προσαρμοσμένο σε περισσότερα Croudo, όπως tartare, tirantitos και ceviches με leche τροπικών φρούτων, ενώ δεν θα λείπουν και signature πιάτα, όπως τα Anticucho, Dim sum, Gyoza και Udon noodles.
Ποια είναι τα σχέδιά σας για το καλοκαίρι; Πού αλλού θα σας δούμε; Λίγα λόγια για τα μενού που θα υπογράψετε.
Το φετινό καλοκαίρι θα με βρείτε στο Nikkei στο Κολωνάκι και στο Olea by Nikkei στη Ζάκυνθο, όπου μπορεί κανείς να γευτεί τη Nikkei εμπειρία. Παράλληλα, έχω αναλάβει την επιμέλεια του Coyocan Playa στη Βάρκιζα και ενός νέου concept στο Ψυχικό, σε Mexican ύφος, με υπέροχη παρέα φίλων και συνεργατών.
Αν σας λέγαμε να ξεχωρίσετε ένα πιάτο που θεωρείτε υπογραφή σας και ένα πιάτο που δεν θέλετε να θυμάστε, ποια είναι αυτά;
Από τα πιο αγαπημένα και ξεχωριστά πιάτα για μένα είναι το Octopus kimchi και το Short rib, που βρίσκει κανείς στο Nikkei menu. Ωστόσο, δεν υπάρχει κάτι που να «διαγράψω». Στη διάρκεια των πειραματισμών σαφώς και υπάρχουν αστοχίες και αυτό είναι κομμάτι της όλης διαδικασίας. Αλλά τα τελικά πιάτα που αποφασίζουμε να προχωρήσουμε είναι επιλογές με τις οποίες είμαστε χαρούμενοι, χωρίς αυτό να αποκλείει τη βελτίωσή τους στην πορεία τους μέσα στην εκάστοτε σεζόν.
Ποια είναι η γνώμη σας για τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα; Τι λείπει; Τι θα αλλάζατε;
Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα, παρά τις δύσκολες συνθήκες που αντιμετωπίζει, κυρίως τα τελευταία δύο χρόνια, παραμένει σε υψηλό δημιουργικό επίπεδο. Οι άνθρωποι του χώρου επενδύουν συνεχώς σε νέα υλικά εγχώριας προέλευσης, προσπαθώντας να αναδείξουν τις ρίζες της γαστρονομικής μας κουλτούρας και ενισχύοντας παράλληλα παραγωγούς σε κάθε γωνιά του τόπου. Όταν μάλιστα αυτό γίνεται σε συνδυασμό με σύγχρονες μαγειρικές τεχνικές, το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό. Ωστόσο, ένα σημείο που χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή είναι η συνειδητή χρήση των πόρων, είτε πρόκειται για υλικά είτε για ενέργεια. Θα πρέπει όλοι όσοι εργαζόμαστε στον χώρο να προσανατολιστούμε περισσότερο στη zero waste μαγειρική, χρησιμοποιώντας μάλιστα όσο το δυνατόν πιο eco friendly μεθόδους.
Ποια είναι τώρα η κατάσταση στην ελληνική εστίαση έπειτα από όλο αυτό που περάσαμε και πώς προβλέπετε το μέλλον της;
Η εστίαση, όπως και όλη η οικονομία της χώρας, έχει δεχτεί σοβαρό πλήγμα όλη αυτή την περίοδο. Δυστυχώς, πολλές επιχειρήσεις σταμάτησαν τη λειτουργία τους, ενώ άλλες με δυναμική ανάπτυξης τα προηγούμενα έτη έβαλαν φρένο σε επενδύσεις και επιχειρηματικά πλάνα. Τα δύο χρόνια που προηγήθηκαν ήταν από τα δυσκολότερα και πιο απρόβλεπτα που βίωσε ο κλάδος σε όλα τα επίπεδα. Τώρα, που όλα δείχνουν πως φτάνουμε σιγά σιγά σε μια πιο σταθεροποιημένη κατάσταση, η εστίαση δείχνει σημάδια ανάκαμψης. Με το καλοκαίρι σύμμαχο, είμαστε όλοι αισιόδοξοι πως θα βγούμε πιο δυνατοί, επιχειρηματίες αλλά και εργαζόμενοι.
Αν δίνατε εσείς βραβεία γαστρονομίας, πώς θα θέλατε να είναι; Ποιες κατηγορίες θα βραβεύατε;
Τα βραβεία γαστρονομίας της χώρας είναι σε πολύ υψηλό επίπεδο και κάθε χρόνο αναδεικνύουν με τον καλύτερο τρόπο τόσο τους πρωτοπόρους όσο και τους πολλά υποσχόμενους νεοεισερχόμενους.
Τι αρέσει σε εσάς να τρώτε; Ποια είναι μερικά από τα φαγητά στα οποία έχετε αδυναμία;
Απλοί μεζέδες και φρούτα της θάλασσας κυρίως, με αγάπη φτιαγμένα.
Πώς βλέπετε την κατάσταση αυτή τη στιγμή στην εστίαση, που δεν υπάρχουν άνθρωποι ούτε για την κουζίνα ούτε για το service;
Δυστυχώς, η επέλαση της πανδημίας οδήγησε πολλούς συνεργάτες μας, τόσο στις κουζίνες όσο και στο service, σε εναλλακτικές μορφές εργασίας, που από περιστασιακές έγιναν μόνιμες, ενώ πολλοί εγκατέλειψαν ακόμη και τη χώρα προς αναζήτηση εργασίας. Προκειμένου να αντιστραφεί η παρούσα συνθήκη, θα πρέπει να δοθούν ανάλογα κίνητρα, που θα προσελκύσουν τόσο τους παλαιότερους όσο και τους νεότερους συνεργάτες. Άλλωστε, η εστίαση είναι πάνω απ’ όλα οι άνθρωποί της.
