Παύλος Κυριάκης ένας από τους καλύτερους σεφ της γενιάς του
Ο Παύλος Κυριάκης συνθέτει στο Zillers ένα μενού υψηλών γαστρονομικών ταχυτήτων που θέλεις να δοκιμάζεις ξανά και ξανά
Μετά τη θητεία του στη Σπονδή, ο Παύλος Κυριάκης κατάφερε με τα πιάτα του να ανεβάσει τις γευστικές στροφές στα εστιατόρια του “Andronis” στη Σαντορίνη και να τραβήξει τα βλέμματα των κριτικών και όχι μόνο γύρω από τη κομψή γαστρονομική φιλοσοφία του. Τα πιάτου του είναι φινετσάτα, σύγχονα χωρίς να “φωνάζουν” υπερβολή. Ξέρει πως να διαχειρίζεται ένα υλικό και να του δίνει τη κατάλληλη θέση, ώστε να εξελιχθεί μέσα σε μια συνταγή.
Μόλις δοκίμασα το πρόσφατο μενού του στο Zillers κατάλαβα ένα ακόμα μαγειρικό του προτέρημα: μπορεί να πάρει ένα υλικό, όπως η αγκινάρα και να το απογειώσει, να το μεταμορφώσει σε υψηλή γαστρονομία.
Αν και εκείνος δύσκολα μιλάει για τον εαυτό του και τα μαγειρικά του κατορθώματα η δουλειά του μιλάει και τον τοποθετεί ανάμεσα στους καλύτερους νέους σεφ. Η φήμη του ξεπερνάνει τα εθνικά σύνορα και αυτό του έχει δώσει τη δυνατότητα να διοργανώνει στο Zillers ζηλευτά event μαγειρεύοντας μαζί με μερικούς από τους πιο σημαντικούς σεφ του κόσμου. Στα συν του τέλος είναι η προσαρμοστικότητα και η ευκολία να παρουσιάζει με την ίδια επιτυχία και ευρυματικότητα διαφορετικές κατηγορίες πιάτων από comfort food μέχρι βραβευμένη Haute Cuisine!!
Ποια είναι η κουζίνα που πρεσβεύετε;
Η κουζίνα που πρεσβεύω είναι η μεσογειακή με ελληνικές πρώτες ύλες και γαλλικές τεχνικές.
Πως προκύπτει ένα πιάτο σας;
Γενικά τα πιατα μου προκύπτουν μέσα από έρευνα όσον αφορά την πρώτη ύλη και την εποχικοτητα. Δηλαδή διαλέγω ένα υλικό και με επίκεντρο το συγκεκριμένο υλικό δημιουργώ το πιάτο.
Υπάρχει κάποιο αγαπημένο σας υλικό που πρωταγωνιστεί στις συνταγές σας;
Όχι δεν υπάρχει κάποιο συγκεκριμένο υλικό που προτιμώ, γενικά μου αρέσει να δουλεύω με όλα τα υλικά.
Που ψάχνετε για τα υλικά σας; πως τα επιλέγετε;
Επιλέγω την πρώτη ύλη σύμφωνα με την εποχή και πολλές φορές ανάλογα με το μέρος που βρίσκομαι, που σημαίνει αν υπάρχει κάποιο συγκεκριμένο υλικό που υπάρχει στο μέρος που βρίσκομαι.
Τι θα δούμε στο μενού σας το καλοκαίρι; αναφέρετε κάποια από αυτά τα πιάτα που ξεχωρίζετε;
Θα δείτε ένα μενού που θα βασίζεται στην ελληνική πρώτη ύλη και στην βιωσιμότητα. Πιάτα που ξεχωριζω είναι η αγκινάρα, η γαρίδα Κοιλάδας και το καλκάνι.
Ποια είναι τα σχέδια σας για το καλοκαίρι; που αλλού θα σας δούμε; και λίγα λόγια για τα μενού που θα υπογράψετε;
Τα σχέδια μου για το καλοκαίρι αφορούν καθαρά το Zillers. Από εκει και περα δημιουργώ μαζί με τον sous chef μου Γιωργο Ρουσσάκη και την ομάδα μου ένα πολύ ιδιαίτερο μενού στο Line στα Κάτω Πετράλωνα όπου εκεί πέρα ουσιαστικά συνδυάζουμε το φαγητό με τα κρασιά από φρούτα όπου δημιουργεί εκεί μέσα η ομάδα του Line. Όσον αφορά τις υπόλοιπες επιμέλειες θα βρείτε μενού μου στην Κω στα Aqua Blu και Albergo Gelsomino. Επίσης υπογράφω το menu του Sea Breeze by Hilton στη Σαντορίνη.
Αν σας λέγαμε να ξεχωρίσετε ένα πιάτο που θεωρείτε υπογραφή σας και ένα πιάτο που δεν θέλετε να θυμάστε, ποια είναι αυτά;
Ένα πιάτο που θεωρώ υπογραφή μου είναι η αγκινάρα με αυγολέμονο και καφέ. Δεν υπάρχει πιάτο που δεν θα ήθελα να θυμάμαι και αυτό γιατί ακόμη και πιατα που δεν ήταν ακριβώς όπως τα ήθελα με βοήθησαν στο να βελτιωθώ και να δω που υπήρχαν οι ατέλειες.
Ποια είναι η γνώμη σας για την Ελληνική σύγχρονη κουζίνα; Τι λείπει; τι θα αλλάζατε;
Η γνώμη μου για την σύγχρονη Ελληνική κουζίνα είναι πως υπάρχουν λίγα εστιατόρια που καταφέρνουν και κάνουν αυτό το είδος κουζίνας. Κάποια από τα εστιατόρια αυτά θεωρώ πως είναι το Botrinis , το εστιατόριο Αργουρα στην Καλλιθέα και το εστιατόριο ΦΙΤΑ στο Νέο Κόσμο. Τώρα αν ξεχνάω κάποιο εστιατόριο δεν θελω να αδικήσω τους υπόλοιπους συναδέλφους μου που πρεσβευουν αυτό το είδος. Κατά την προσωπική μου γνώμη η ελληνική κουζίνα θα πρέπει να μείνει ατόφια χωρίς πολλές αλλαγές και όσες αλλαγές γίνονται να γίνονται με μέτρο. Τώρα να προσπαθούμε να την αλλάξουμε και την κάνουμε “γαστρονομικη” με πολλές τεχνικές και αλλαγές δεν αποδίδει και δεν χρειάζεται μια κουζίνα η οποία βασίζεται καθαρά στην πρώτη ύλη και στο απλό μαγείρεμα να πρέπει να την αλλαξουμε με διάφορες τεχνικές με σκοπό την βελτίωση της.
Ποια είναι τώρα η κατάσταση στην ελληνική εστίαση μετά από όλο αυτό που περάσαμε; και πως προβλέπετε το μέλλον της;
Η κατάσταση αυτή τη στιγμή βελτιώνεται μερα με τη μέρα. Απλά θα πρέπει να υπάρχει στηριξη από την κυβέρνηση και επανεξέταση των μέτρων όσον αφορά τον covid-19.
Αν δίνατε εσείς βραβεία γαστρονομίας πως θα θέλατε να είναι; ποιες κατηγορίες θα βραβεύατε;
Δε νομίζω πως είμαι σε θέση να μπορώ να δώσω βραβεία γαστρονομίας. Σίγουρα θα πρέπει να περάσουν πάρα πολλά χρόνια και να φαω σε πάρα πολλά εστιατόρια ετσι ωστε να φτάσω στο επίπεδο να δίνω βραβεία σε εστιατόρια.
Τι αρέσει σε εσάς να τρώτε; ποια είναι μερικά από τα φαγητά που έχετε αδυναμία;
Γενικά τρωω σχεδόν τα πάντα. Όσο μου αρέσει να τρώω γεμιστά το καλοκαίρι, άλλο τόσο μου αρέσει να τρώω κρεατοσουπα το χειμώνα. Φαγητο που έχω αδυναμία είναι τα μακαρόνια με κιμά.
Πως βλέπετε την κατάσταση αυτή την στιγμή στην εστίαση που δεν υπάρχουν άνθρωποι ούτε για την κουζίνα ούτε για το service;
Ο βασικος λόγος που δεν υπάρχει προσωπικό διαθέσιμο είναι οι μισθοί και οι συνθήκες. Θα πρέπει να αλλάξουν οι συνθήκες ειδικά στα νησιά όταν ο κόσμος πηγαίνει να δουλέψει σεζόν. Αλλά και στην Αθήνα υπάρχει πρόβλημα. Οι περισσότεροι ξενοδόχοι και εστιατορες δεν θέλουν να πληρώσουν κανονικά το προσωπικό τους , κοιτάνε πως θα φάνε τα επιδόματα και τα δώρα, δεν κολλάνε ολα τα ένσημα, δεν θέλουν να δίνουν ρεπο και παράλληλα δίνουν και χαμηλούς μισθούς. Και το αστείο της υπόθεσης είναι πως έχουν και τη νοοτροπία ότι είναι σωστοί και κάνουν και χάρη στον εργαζόμενο. Όλο αυτό πρέπει να αλλάξει άμεσα γιατί αν δεν αλλάξει βλέπω πολλούς από αυτούς τους επιχειρηματίες να μην ανοίγουν τα μαγαζιά τους η αυτά τα μαγαζιά να υπολειτουργουν δίνοντας απλα στον πελάτη κακές υπηρεσίες.
