Ο σεφ του Lauda Γιώργος Δόσπρας
Αυτό που θέλω είναι να εξελίσσομαι τόσο μαγειρικά όσο και προσωπικά, ακολουθώντας τις νέες τάσεις, διατηρώντας όμως σταθερές τις αξίες και τις βασικές αρχές της μαγειρικής.
Ένας από τους ταλαντούχους σεφ της νέας γενιάς ξεδιπλώνει τις μαγειρικές αρχές του στο βραβευμένο Lauda στη Σαντορίνη.
Ο Γιώργος Δόσπρας πατάει γερά στην γνώση της Ελληνικής κουζίνας και στις τεχνικές της Γαλλικής σχολής και καταφέρνει να τις αφοιμοιώνει και να τις ενσωματώνει στα πιάτα του με δημιουργικό και νόστιμο τρόπο. Μπορεί τα τελευταία χρόνια να συνεργάζεται με τον διάσημο σεφ Emmanuel Renaut, ο οποίος είναι υπεύθυνος για το μενού στο Lauda, ωστόσο καταφέρνει και αφήνει στα πιάτα το δικό του μαγειρικό αποτύπωμα ξεχωρίζοντας με συνταγές, όπως ο καπνιστός κρόκος σε λάδι φιστικιού.
Οι εκτελέσεις του έχουν ακρίβεια, φινέτσα και αφήνουν πάντα το υλικό να πρωταγωνιστεί. Κάπως έτσι ξεκινάνε όλες οι δημιουργίες του, βασίζεται πάντα στις πρώτες ύλες, είτε ταπεινές είτε πιο premium και προσπαθεί να τις αναδείξει. Μελετάει τις νέες τάσεις, τις αφουγκράζεται, τις αξιοποιεί αλλά δεν είναι δέσμιος σε αυτές, για εκείνον σημασία έχει να υπάρχει κατανόηση του υλικού και της κουζίνας.
Γι αυτά και άλλα πολλά από τις νέες τάσεις μέχρι την άποψη του για την Ελληνική κουζίνα και το Fine dining μπορείτε να δείτε αναλυτικά στην κουβέντα που ακολουθεί.
Πώς μπήκε το μικρόβιο της μαγειρικής;
Το μικρόβιο της μαγειρικής μπήκε μέσα μου από τις αφηγήσεις του πατέρα μου σε πελάτες του οικογενειακού κρεοπωλείου που διαθέταμε για το πώς θα αξιοποιήσουν κάθε κομμάτι κρέατος, πώς θα το μαγειρέψουν, πως θα το σερβίρουν και με τι θα το συνοδεύσουν. Έτσι ξεκίνησα να επηρεάζομαι από όλα αυτά τα ακούσματα και τις εικόνες και αποφάσισα να ασχοληθώ με την μαγειρική.
Ποιοί είναι οι βασικοί σταθμοί της καριέρας σου;
Νιώθω ευγνώμων καθώς από την αρχή της πορείας μου έως και σήμερα μου έχει δοθεί η ευκαιρία να συνεργαστώ με εστιατόρια, που ανήκουν σε γνωστούς ξενοδοχειακούς ομίλους, και τα οποία έχουν αφήσει το όνομά τους στο χώρο της γαστρονομίας.
Ορισμένοι από τους ομίλους αυτούς είναι οι παρακάτω :
Ο όμιλος ΑΝΔΡΩΝΗΣ στη Σαντορίνη και συγκεκριμένα η συνεργασία που έχω στο εστιατόριο Lauda, όπου εργάζομαι με τον chef Emmanuel Renaut τα τελευταία 5 χρόνια. Ο όμιλος KATIKIES στη Σαντορίνη. Το Ξενοδοχείο Excelsior στην Θεσσαλονίκη του ομίλου Tor hotel Group. Το ξενοδοχείο Makedonia Palace στη Θεσσαλονίκη.
Υπάρχουν κάποιοι σεφ που θεωρείς μέντορες σου; τι έχεις υιοθετήσει από τον κάθε ένα;
Υπάρχουν chef που έχω συνεργαστεί και ο καθένας χωριστά με βοήθησαν να προχωρήσω στην καριέρα μου, να εξελιχθώ και να μάθω.
Κάποιοί από αυτούς είναι οι :Executive chef Χρήστος Καλυβιώτης, Executive chef Γιώργος Παπαδόπουλος, Executive chef Emmanuel Renaut που με κοινά χαρακτηριστικά το ήθος, την υπομονή, τον επαγγελματισμό, την εργατικότητα και την δημιουργικότητα αποτέλεσαν πρότυπα για εμένα.
Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά της μαγειρικής σου;
Κατά την πορεία μου στον χώρο της γαστρονομίας έχω κατά καιρούς υιοθετήσει στοιχεία που μου ταιριάζουν και με εκφράζουν. Κάτι που κρατάω διαχρονικά στην μαγειρική μου είναι η αξιοποίηση της πρώτης ύλης σε μια συνταγή ώς κυρίαρχο υλικό και η ανάδειξη του είτε αυτό είναι κάποιο λαχανικό, είτε είναι κρέας ή ψάρι.
Ποιές είναι κατά την γνώμη σου οι πιο σημαντικές τάσεις τώρα στην γαστρονομία;
Είναι γεγονός ότι οι τάσεις στην μαγειρική έχουν αλλάξει πολύ τα τελευταία χρόνια. Πλέον δίνεται ακόμα μεγαλύτερη σημασία στο sustainability, δηλαδή στην βιωσιμότητα μέσα από την μαγειρική. Τάσεις που προκύπτουν προς την κατεύθυνση αυτή αποτελούν το farm to table, δηλαδή η προμήθεια των πρώτων υλών από μικρούς τοπικούς παραγωγούς και μικροκαλλιεργητές ή ακόμα και από ιδιωτικές καλλιέργειες οπωροκηπευτικών των ίδιων των εστιατορίων, καθώς και η εντοπιότητα υλικών και συνταγών.
Ποιά είναι η γνώμη σου για την Ελληνική κουζίνα σήμερα; τι θα ήθελες να αλλάξεις και τι να κρατήσεις;
Η ελληνική κουζίνα εξελίσσεται και διαφημίζεται αρκετά στις μέρες μας από προσπάθειές αρκετών και αξιόλογων chef. Αυτό που θα άλλαζα είναι ο τρόπος αντιμετώπισής της ελληνικής κουζίνας από εμάς τους ίδιους. Η ελληνική κουζίνα αποτελεί δική μας κουλτούρα και δικό μας πολιτισμό και μόνο εμείς ξέρουμε και μπορούμε να αντιληφθούμε τις γεύσεις και τα συναισθήματα που δημιουργούνται μέσα από τις μυρωδιές της καλύτερα από οποιονδήποτε. Συνεπώς εμείς μπορούμε να την διαδώσουμε και να την εξελίξουμε με φρέσκιες ιδέες κρατώντας πάντα την εντοπιότητα και την ταυτότητα της πρώτης ύλης.
Το Fine Dining πιστεύεις ότι έχει μέλλον στην Ελλάδα;
Αυτήν την περίοδο αρκετά εστιατόρια αναπτύσσουν αυτό τον χαρακτήρα. Είναι κάτι δύσκολο και θέλει αρκετή εκπαίδευσή από πλευράς κόσμου ώστε να το αποδεχτεί και να το αναγνωρίσει. Υπάρχoυν αρκετοί επαγγελματίες του χώρου με γνώσεις και εμπειρία στη συγκεκριμένη κουζίνα. Πιστεύω ότι έχει μέλλον απλά χρειάζεται και ο ανάλογος χρόνος.
Πώς σου φαίνεται η ανοδική τάση του vegan και της βιωσιμότητας; Εσύ δουλεύεις τέτοια πιάτα;
Η τάση της vegan διατροφής πλέον είναι ανοδική γιατί ολοένα και περισσότεροι άνθρωποι δεν εμπιστεύονται για την υγεία τους και την διατροφή τους προϊόντα ζωικής προέλευσης. Ο λόγος αφορά κυρίως την ποιοτικά κακή διαχείριση των ζωικών προϊόντων και την υποβάθμισή τους. Θα πρέπει να σεβαστούμε τις διατροφικές επιλογές και αξίες του καθενός.
Η βιωσιμότητα έχει να κάνει με την ολοένα ορθότερη διαχείριση των τροφίμων, είτε αυτά είναι ζωικής προέλευσης είτε φυτικής. Είναι κάτι που αφορά όλους μας και θα πρέπει να μάθουμε και να ακολουθήσουμε την σωστή διαχείριση των τροφίμων σύμφωνα με την εποχή και την επάρκεια του κάθε είδους. Η χρήση των πόρων, οι περιβαλλοντικές επιπτώσεις και η κτηνοτροφία είναι στοιχεία που επηρεάζουν τη βιωσιμότητα και σε όσα από αυτά μπορούμε να παρέμβουμε θετικά, σημαντικό είναι να το κάνουμε. Ένα πιάτο vegan που υπάρχει στα μενού του εστιατορίου είναι το ψητό φινόκιο, το οποίο μαγειρεύεται πρώτα ολόκληρο στον χυμό του, μετά τεμαχίζεται και ψήνεται στα κάρβουνα συνοδευόμενο με ένα γλάσο παλαιωμένου ξυδιού από Ασσύρτικο κρασί.
Πώς επιλέγεις τα υλικά σου;
Η επιλογή των υλικών γίνεται με βάση την εποχή και την ποικιλία υλικών του τόπου μας.
Πώς εμπνέεσαι τις συνταγές σου;
Συνήθως πηγή έμπνευσής για αρκετές από τις συνταγές μου αποτελεί κάποια γευστική ανάμνηση ενός υλικού, η μνημόνευση κάποιας μυρωδιάς των παιδικών μου χρόνων, ή μιας συνταγής. Ακόμα και η σκέψη σχετικά με την εξέλιξη και των εμπλουτισμό των συνταγών αυτών, αλλά και η αναζήτηση νέων υλικών και τεχνικών αποτελούν στοιχεία και μπορούν να οδηγήσουν στη δημιουργία μιας νέας συνταγής.
Υπάρχει κάποιο πιάτο που θεωρείς σταθμό στη καριέρα σου;
Ένα από τα πιάτα που έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για μένα είναι ο καπνιστός κρόκος αυγού μαριναρισμένος σε λάδι φιστικιού που σκεπάζεται από έναν ζεστό αφρό από φάβα Σαντορίνης με καπνιστό τυρί Μετσόβου. Προσπαθήσαμε να συνδέσουμε αρκετά Ελληνικά υλικά σε ένα πιάτο χωρίς να καλύπτει το ένα το άλλο και ταυτόχρονα να αναδεικνύει το καθένα την δική του ταυτότητα.
Στην προσωπική σου ζωή τι ρόλο παίζει το φαγητό; ποια είναι τα αγαπημένα σου φαγητά;
Το φαγητό για εμένα σημαίνει απόλαυση, χαλάρωση, επικοινωνία με φίλους και παρέα. Ανάμεσα στα αγαπημένα μου φαγητά θα έλεγα το αρνάκι στο φούρνο με ρύζι και φρέσκο κρεμμύδι,το γιουβέτσι με κουσκούς και τα γεμιστά με ρύζι ή κιμά.
Πού έφαγες τελευταία και σου άρεσε;
Ένα από τα εστιατόρια που επισκέφτηκα τελευταία και μου άρεσε πολύ είναι το Soil. Μου άρεσε γιατί ο chef Τάσος Μαντής χρησιμοποιεί υλικά εξαιρετικής ποιότητας συνδυάζοντας εκπληκτικά την πρώτη ύλη, την τεχνική και την βιωσιμότητα.
Τα Michelin έρχονται στην Ελλάδα, είναι στόχος ένα αστέρι;
Όπως λένε εχθρός του καλού είναι το καλύτερο. Τόσο εγώ όσο και η ομάδα μου προσπαθούμε συνεχώς για το καλύτερο. Σαφώς είναι στόχος ένα αστέρι Michelin και αποτελεί μεγάλη επιβράβευση για εμένα αλλά και όλους τους συνεργάτες μου.
Αν έδινες εσύ βραβεία εστιατορίων τι θα βράβευες και γιατί; Θα είχες κάποιες κατηγορίες;
Θα βράβευα την προσπάθεια όλων των ανθρώπων στα εστιατόρια, από τους σεφ μέχρι το service και θα λάμβανα υπόψη μου την δημιουργία, την πρωτοπορία, την γεύση ανάλογα με την κατηγορία του εστιατορίου. Καθένα από τα στοιχεία αυτά υπάρχουν στη δουλειά μας και στο χώρο και αξίζει να αξιολογηθούν και να βραβευτούν. Ένα βραβείο καινοτομίας, ένα βραβείο comfort food, ένα βραβείο έθνικ/Nikkei κουζίνας, ένα βραβείο για ψάρι ή κρέας να υπάρχουν οι σημαντικές κατηγορίες εστιατορίων.
Πες μας λίγα λόγια για το πιο πρόσφατο μενού που έφτιαξες.
Φέτος εμπλουτίσαμε το μενού του εστιατορίου Lauda με το discovery menu. Είναι ένα μενού που ο επισκέπτης που θα έρθει και θα το γευτεί μπορεί να διαπιστώσει ότι τα υλικά , η τεχνική, οι γεύσεις έχουν μια αρμονία και εκφράζουν πλήρως το χαρακτήρα του εστιατορίου.
Επόμενα σχέδια;
Προτιμώ να επικεντρώνομαι στο παρόν. Αυτό που θέλω είναι να εξελίσσομαι τόσο μαγειρικά όσο και προσωπικά, ακολουθώντας τις νέες τάσεις., διατηρώντας όμως σταθερές τις αξίες και τις βασικές αρχές της μαγειρικής, εξελίσσοντας αυτό που κάνω.
Υπάρχει πιστεύεις κάτι που λείπει από την γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας; Αν ναι τι είναι αυτό;
Αυτό που λείπει από την Ελλάδα είναι ο γαστρονομικός τουρισμός. Υπάρχουν αρκετά ποιοτικά εστιατόρια στην επαρχία που αξίζει κάποιος να επισκεφτεί. Τόσο ένα ποιοτικό εστιατόριο όσο και ένας μικροπαραγωγός- μικροκαλλιεργητής αξίζουν να προβληθούν γιατί αποτελούν όλοι μέρος της γαστρονομικής σκηνής της Ελλάδας.
Σε τι διαφέρει κατά την γνώμη σου η νέα γενιά των σεφ από την παλιότερη;
Η νέα γενιά των chef έχει μεγαλύτερη και πιο άμεση πρόσβαση στην πληροφορία και στην γνώση ιδιαίτερα με την χρήση όλων των μέσων κοινωνικής δικτύωσης. Αυτό είναι κάτι που παλαιότερα δεν υπήρχε, αν ήθελες να μάθεις ή να δεις ένα υλικό ή μια συνταγή έπρεπε να βρεις και να εργαστείς στο αντίστοιχο εστιατόριο για να αποκτήσεις την εμπειρία.
Αν κάποιος έκανε γαστρονομικό τουρισμό στο εξωτερικό ποια εστιατόρια θα του πρότεινες να επισκεφτεί;
Αν κάποιος ταξίδευε στη Γαλλία θα άξιζε να δοκιμάσει το Plenitude-cheval blanc, Frederic Anton-Le pre Catalan και το Flocons de sel- Emmanuel Renaut. Αντίστοιχα στην Ισπανία :DiverXO – madrid, Dstage-madrid, στην περιοχή της Βαρκελώνης το Lasarte-barcelona, Abac-barcelona, αλλά και το Azurmendi. Στην Αγγλία εστιατόρια που μου έχουν τραβήξει το ενδιαφέρον είναι τα Core by Clare Smith-London, the Ledbury- London, Alex Dilling at hotel café royal, και αρκετά ακόμα.
