Ο Γιώργος Χάψας μαγειρεύει με την ψυχή του στον παράδεισο του Kinsterna
Ο Executive chef του Kinsterna έχει αυτό που αναζητάμε σε κάθε πιάτο νοστιμιά, θαλπωρή, μνήμες και καθαρές γεύσεις… και γύρω από αυτα κάναμε μια πολύ ωραία κουβέντα…
Είναι εύκολο στην Ελληνική εστιάση σήμερα να βρεις εντυπωσιακά πιάτα με εξεζητημένα υλικά και λεπτοδουλεμένες υψηλές τεχνικές, αυτά όμως που καταφέρνουν να έχουν το ζητούμενο της νοστιμιάς είναι πολύ λιγότερα.
Στη πρόσφατη δοκιμή μας στο εστιατόριο “Στέρνα” ανακαλύψαμε μια τέτοια περίπτωση. Ο Γιώργος Χάψας έχει φτάσει τα δεκατρία χρόνια στο τιμόνι του εστιατορίου του Kinsterna και κάθε χρόνο είναι και καλύτερος, καθώς δεν σταματάει να εξελίσσεται, να ψάχνει και να βελτιώνει συνταγές.
Το μενού του έχει μια αξιοσημείωτη γευστική κορύφωση, που σου προκαλεί ένα αίσθημα ανυπομονησίας για να γευτείς το επόμενο στάδιο. Κάθε πιάτο είναι συγκροτημένο, η πρώτη ύλη πρωταγωνιστή χωρίς υπερβολές, τα στοιχεία του πιάτου έχουν νόημα για το παιχνίδι των ισορροπιών και το αποτέλεσμα είναι μια ξεκάθαρη και βαθιά νοστιμιά.
Τα υλικά από το κήπο του αρχοντικού βρίσκουν την θέση τους γίνονται απόσταγμα, σάλτσες, παγωτά, προστίθενται φρέσκα ή μεταμορφώνονται από το Γιώργο και την καλοδουλεμένη ομάδα της κουζίνας και υπογράφουν μια εμπειρία που δεν θα βρεις αλλού..
Πιάτα όπως η αγκινάρα Ιερουσαλήμ με κατσικίσιο τυρί και τρούφα ή ο αστακός με καλαμπόκι, πιπεριά Φλωρίνης και μοσχολέμονο μένουν στην επίγευση σου και δημιουργίες όπως η σφυρίδα με αυγολέμονο τζίντζερ και χόρτα εποχής ή το μοσχάρι γάλακτος με μελιτζάνα, καφέ και πίκλα μανιταριού σε κάνουν να θέλεις να επιστρέψεις στον γαστρονομικό προορισμό του Kinsterna.
Έναν προορισμό που αγκαλιάζει περίπου 300 διαφορετικά είδη φυτών και σε προκαλεί να ζυμώσεις ψωμί, να φτιάξεις το δικό σου σαπούνι, να μάθεις για τα κρασιά, να συμμετέχεις στον πάτημα των σταφυλιών, να δεις την διαδικασία παραγωγής λαδιού και τσίπουρου, να συμμετέχεις στο τρύγο του μελιού να γίνεις να παιδί, να χαλαρώσεις και να φας πολύ πολύ ωραία!
Πριν πας μπορείς να μάθεις περισσότερα από την συζήτηση μας με τον Γιώργο Χάψα.
Ποια είναι η κουζίνα που πρεσβεύετε;
Μεσογειακή με Γαλλικές επιρροές.
Πως προκύπτει ένα πιάτο σας;
Μεγαλώνοντας και οριμάζοντας πλεον ένα πιάτο προκύπτει όχι από την εκάστοτε ‘’μόδα’’ ή τάση αλλά προσπαθώ να δημιουργώ ένα πιάτο από την εποχικότητα ενός υλικού
Υπάρχει κάποιο αγαπημένο σας υλικό που πρωταγωνιστεί στις συνταγές σας;
Σίγουρα το θυμάρι, τα εσπεριδοειδή και το σκόρδο
Που ψάχνετε για τα υλικά σας; πως τα επιλέγετε;
Στο Kinsterna που βρίσκομαι τα τελευταία 13 χρόνια ως Executive Chef υπάρχει μία μεγάλη ομάδα ανθρώπων που ασχολείται κυρίως με την εκμετάλλευση 25 στρεμμάτων από την οποία παίρνουμε τα προϊόντα ανάλογα με την εποχή τους όπως ντομάτες, κολοκύθια μελιτζάνες το καλοκαίρι έως μπρόκολα κουνουπίδια το χειμώνα. Και από εκεί προκύπτει η φιλοσοφία ‘Farm to table’ των εστιατορίων μας.
Τι θα δούμε στο μενού σας το καλοκαίρι; αναφέρετε κάποια από αυτά τα πιάτα που ξεχωρίζετε;
Στη ταβέρνα λινός θα δούμε πιάτα που εμπνέονται κατευθείαν από το κτήμα, όπως μπριαμ λαχανικών, γεμιστά, κολοκυθοανθούς, κατσικάκι στις αμπελόβεργες όλα αργοψημένα στο παραδοσιακό φούρνο του αρχοντικού. Ένα tip που θα γίνεται ανάλογα με την εποχικότητα είναι τα ντολμαδάκια που θα παίρνουμε αποκλειστικά από τον αμπελώνα μας. Στο εστιατόριο ‘μουριές’ δουλεύουμε ως επι το πλείστων με ντόπιους παραγωγούς. Το μενού μας μπορεί να χαρακτηριστεί και Bistrot με Ελληνικό twist. Κόκκινη γαρίδα Γυθείου, πετρομπάρμπουνα Μονεμβάσιας, κολοχτύπες από την Ελαφόνησσο, ντόπιοι κόκκορες με παραδοσιακές χυλοπίτες από τη Μονεμβασιά. Αμπελοφάσουλα, βλήτα, κρίταμο όλα αυτά από το κήπο μας.
Στο εστιατόριο ‘στέρνα’ είμαστε χαρούμενοι που τα τελευταία χρόνια συνεργαζόμαστε με τον όμιλο Τραστέλλη. Οι συνταγές μας έχουν fine dining χαρακτήρα και πολυπλοκότητα αλλά και σε αυτή τη περίπτωση προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε την εποχικότητα των προϊόντων. Χαρακτηριστικό πιάτο που θα δουλέψουμε φέτος είναι το ολόκληρο μπαρμπούνι γεμιστό με κρέμα κολοκυθιού, μυρωδικά, σωτέ μέσα σε κολοκυθοανθό, ταρταρ από κολοκυθάκια του κτήματος, σιφόν αρακά και ζαμπαγιον λεμονιού.
Ποια είναι τα σχέδια σας για το καλοκαίρι; που αλλού θα σας δούμε; και λίγα λόγια για τα μενού που θα υπογράψετε;
Όπως κάθε καλοκαίρι έτσι και φέτος τα σχέδια μου είναι η ανάδειξη του αρχοντικού ως γαστρονομικό προορισμό της Πελοποννήσου. Θα ήθελα πολύ να έρθω σε συνεργασία και με άλλους επαγγελματίες του χώρου ώστε να αναδείξουμε τη τοπική κουζίνα και τους παραγωγούς δημιουργώντας ένα γαστρονομικό φεστιβάλ όπως της Τήνου με guest chefs από όλη την Ελλάδα και οινικούς παραγωγούς.
Ανήκω στον Ομιλο Τραστέλλη όπότε το που θα με δείτε παραμένει μία έκπληξη, το σίγουρο είναι ότι υπογράφω φέτος με μεγάλη χαρά το μενού του Γενικού Νοσοκομείου Μολάων. Μία από τις ομορφότερες συνεργασίες που έχω κάνει στην επαγγελματική μου καριέρα εώς σήμερα.
Αν σας λέγαμε να ξεχωρίσετε ένα πιάτο που θεωρείτε υπογραφή σας και ένα πιάτο που δεν θέλετε να θυμάστε, ποια είναι αυτά;
Λόγω καταγωγής και αναμνήσεων, θα ξεχώριζα ένα ροφό φρικασέ με αγκινάρες και νεράτζι που έβαζε η γιαγιά μου και δυστυχώς ενώ τουλάχιστον σε όλη την Ελλάδα τα νεράτζια είναι αμέτρητα, όλοι πλέον ακόμα και εγώ χρησιμοποιούμε στη μαγειρική μας το yuzu κάτι το οποίο το μόνο που μου προκαλεί είναι λύπη.
Δεν υπάρχει κάποιο πιάτο που δεν θέλω να θυμάμαι, ό,τι έχω κάνει μέχρι τώρα το έχω κάνει με αγάπη και πολύ συνεργασία. 100% δεν θέλω να θυμάμαι τις δυσκολίες και τις αστοχίες που συμβαίνουν στην εργασία μας.
Ποια είναι η γνώμη σας για την Ελληνική σύγχρονη κουζίνα; Τι λείπει; τι θα αλλάζατε;
Θα ήμουν πολύ τοπικιστής, όπως οι Ιταλοί για παράδειγμα. Θα προσπαθούσα να μην μπερδεύω τις γεύσεις, θα είχα σταθερότητα και θα βάδιζα με τα τρία πιο χαρακτηριστικά πράγματα κατά την άποψη μου:
- Τη μεσογειακή διατροφή όπως ελαιόλαδο, φρούτα γαλακτομικά κλπ
- θάλασσα, πληθώρα αλιευμάτων
- ήλιος, από τον ήλιο και το ζεστό κλίμα έχουμε τη δυνατότητα να έχουμε όλων των ειδών οπωροκηπευτικά
Λείπει ο χαρακτήρας της κουζίνας αυτής καθώς δεν μου αρέσει το πάντρεμα των γεύσεων. Μου αρέσει αν τρως ντομάτα να τη γεύεσαι αυτούσια στην ώρα της και στην εποχή της και αυτό πρεσβεύει η φιλοσοφία μου.
Ποια είναι τώρα η κατάσταση στην ελληνική εστίαση μετά από όλο αυτό που περάσαμε; και πως προβλέπετε το μέλλον της;
Η κατάσταση είναι πολύ δύσκολη και τώρα με το πόλεμο ακόμη περισσότερο. Απλά υλικά όπως ζάχαρη και το ηλιέλαιο έχουν εκτιναχθεί στα ύψη. Οι ξενοδόχοι και οι εστιάτορες θα προβληματιστούν πολύ σχετικά με το κόστος πρώτης ύλης και αυτό θα έχει άμεσο αντίκτυπο στον καταναλωτή. Ωστόσο η χρονιά έχει ξεκινήσει δυναμικά το οποίο μας χαροποιεί ιδιαιτέρως και προβλέπω ότι με σωστές στρατηγικές κινήσεις και συνεργασία το μέλλον θα είναι σίγουρα πολύ καλύτερο.
Αν δίνατε εσείς βραβεία γαστρονομίας πως θα θέλατε να είναι; ποιες κατηγορίες θα βραβεύατε;
Θεωρώ ότι οι θεσμοί των βραβείων γαστρονομίας στην Ελλάδα είναι σε πολύ αντάξιο επίπεδο ανάλογων βραβείων του εξωτερικού και οι κριτικές επιτροπές έχουν πολύ μεγάλη πύρα. Οι κατηγορίες που θα βράβευα είναι τρεις;
1. Την υψηλή γαστρνομία τύπου fine dining
2.Το Foraging που η ομάδα μου και κατ’επέκταση όλο το Kinsterna προσπαθούμε εδώ και τόσα χρόνια να περάσουμε προς τα έξω. Θεωρώ ότι με το εστιατόριο Noma και τον Rene Redzepi αυτό θα αλλάξει
3.Και σίγουρα θα ήθελα να δω ένα βραβείο κατηγορίας comfort food, δηλαδή σπιτικού φαγητού που έχουμε όλοι από τις παιδικές μας αναμνήσεις
Τι αρέσει σε εσάς να τρώτε; ποια είναι μερικά από τα φαγητά που έχετε αδυναμία;
Είμαι μάγειρας από 16 χρονών, οπότε δεν έχω κάνει κάτι άλλο στη ζωή μου. Λατρεύω οτιδήποτε έχει σχέση με θάλασσα καθώς και με κρέας και υδατάνθρακες. Παρόλα αυτά σαν μάγειρας, όσο κλισέ και αν ακούγεται μου αρέσει πολύ το junk food και βρίσκεται στις καθημερινές μου επιλογές.
Πως βλέπετε την κατάσταση αυτή την στιγμή στην εστίαση που δεν υπάρχουν άνθρωποι ούτε για την κουζίνα ούτε για το service;
Η Ελλάδα εξελίσσεται σε ένα Ευρωπαϊκό Dubai με νέες εταιρίες και εισαγόμενοι κολοσσοί ανοίγουν συνεχώς εστιατόρια και ξενοδοχεία, κάτι πολύ θετικό για τον τουρισμό μας που θέλουμε να λέμε πως είναι η βιομηχανία μας, αλλά δυστυχώς δεν υπάρχουν οι υποδομές εκπαίδευσης ώστε να υποστηρίξουμε
