Αληθινές κουβέντες γύρω από ένα τραπέζι, στη μέση ενός παλιού Σταφιδεργοστάσιου.
Προλογικό Σημείωμα
Έφτασα στο Αnama την ώρα που έδυε ο ήλιος, χαρίζοντας στη μαγευτική λιμνοθάλασσα της Γιάλοβας έναν σκουρόχρωμο τόνο. Στην είσοδο του εστιατορίου περίμενε να με προϋπαντήσει ο Τραχανάς, ένα πανέμορφο ημίαιμο σκυλάκι που έσωσαν όλοι μαζί από βέβαιο θάνατο ένα καλοκαιρινό βράδυ. Για τις επόμενες δυο ώρες γευόμουν τις ιδιοσυγκρασιακές δημιουργίες του σεφ Χρύσανθου Καραμολέγκου με τον ίδιο να φροντίζει επιμελώς ένα προς ένα τα πιάτα που έβγαιναν από την κουζίνα σε όσους επέλεξαν να δειπνήσουν στο εστιατόριό του εκείνο το βράδυ. Ο Χρύσανθος Kαραμολέγκος συγκαταλέγεται μεταξύ των σημαντικότερων Ελλήνων σεφ των τελευταίων 30 ετών. Πολλοί κολακευτικοί χαρακτηρισμοί συνοδεύουν το όνομά του, με τον ίδιο να αρνείται πεισματικά να ενστερνιστεί κάποιον. Το μόνο σίγουρο είναι πως από την εποχή της Ντομάτας στην Σαντορίνη, της Βιτρίνας το 1995, του θρυλικού Αριστερά – Δεξιά, του Απλά και των υπόλοιπων εστιατορίων του, εκτός από πολύ σημαντικός και εξίσου επιδραστικός σεφ για γενιές μαγείρων, αποτελεί εδώ και πολλά χρόνια την πιο ηχηρή απουσία στην εστιατορική σκηνή της πρωτεύουσας. Αυτό βεβαία μου έδωσε τη μεγάλη χαρά να ταξιδέψω σε ένα μοναδικού φυσικού κάλλους προορισμό, για να τον συναντήσω και να συνομιλήσω μαζί του. Με το πέρας του service κάθισε στο τραπέζι και το κουβάρι της κουβέντας μας άρχισε να ξετυλίγεται.
«Το φαγητό θέλει ψυχή. Η μαγειρική έχει μια ψυχοθεραπευτική ιδιότητα, υπάρχει ένα είδος ενέργειας που περνά μέσα από τα πιάτα, επηρεάζοντας την τελική γεύση», μου είπε αμέσως μόλις κάθισε δίπλα μου. Αlea Jacta est (ο κύβος ερίφθη). Όλες οι ερωτήσεις που είχα ετοιμάσει έπεσαν στο κενό. Σε μια στιγμιαία απόφαση επέλεξα να κουβεντιάσουμε ελεύθερα χωρίς πλάνο, στο βαθμό που θα μου το επέτρεπε ο ίδιος. Στο τέλος της ημέρας ήμουν σίγουρος πως είχα πάρει τη σωστή απόφαση.
«Τις προάλλες δοκίμασα έναν ανεπανάληπτο λαχανοντολμά από τα χέρια μιας ηλικιωμένης κυρίας και προσπαθώ επίμονα να την πείσω να μου δώσει τη συνταγή. Αυτό το πιάτο είχε τεράστια ενέργεια μέσα του. Ο ερχομός μου στη Γιάλοβα με έφερε πιο κοντά στη γη και τη θάλασσα, στην ανεύρεση και ανάδειξη του πλούτου της περιοχής. Κάθε μέρα γυρίζω στα χωράφια συνομιλώντας με αγρότες παραγωγούς και ανακαλύπτω καταπληκτικές πρώτες ύλες που ενσωματώνω στα πιάτα μου. Ξέρεις, όταν βρίσκεσαι στην κουζίνα ενός μεγάλου εστιατορίου και σου έρχονται καθημερινά μικρά κουτιά γεμάτα προϊόντα, σιγά σιγά απομακρύνεσαι τελείως από τη θεραπευτική επαφή με τη φύση και τις μυρωδιές της. Θα συνιστούσα σε όλα τα νέα παιδιά να έρθουν σε άμεση επαφή με τους αγρούς, να νιώσουν, να μυρίσουν. Μόνο έτσι θα γίνουν καλύτεροι μάγειρες».
Αναπόφευκτα η συζήτηση περιστρέφεται γύρω από την Ελληνική κουζίνα, όπου εντύπωση μού προκαλεί η κοφτή του τοποθέτηση.
«Η Ελληνική κουζίνα απαιτεί ψυχή, αγάπη, αφοσίωση και πολύ δουλειά. Όλο και λιγότερο οι νέοι μάγειρες ασχολούνται με τα φαγητά που φουρνίζονται ή βγαίνουν από μια κατσαρόλα. Τον κόσμο τον συνεπαίρνει ένα πιάτο που έχει γευστική μνήμη. Αυτό που θυμάται να τρώει στο σπίτι του και εσύ του το δίνεις λίγο διαφορετικό, αλλά του ξυπνάς τους νευρώνες της μνήμης που είναι σε λήθαργο, εκεί νιώθεις την ικανοποίηση στο βλέμμα του. Μέσα στο κατακαλόκαιρο θα μπορούσα να πουλάω μόνο ένα μουσακά που φτιάχνω με αρνίσιο κιμά, γιαούρτι και κασέρι. Μην ξεχνάς πως στο εξωτερικό δεν υπάρχουν φαγητά κατσαρόλας, για να τα αντιγράψουμε. Ο Έλληνας μάγειρας περισσότερο αντιγράφει και λιγότερο δημιουργεί».
Ποιος είναι άραγε ο χαρακτήρας της κουζίνας του Χρύσανθου Καραμολέγκου; Ποιο είναι το δικό του αποτύπωμα για την κουζίνα του;
«Η Κουζίνα μου, αν και μπλέκει με ξένες κουζίνες, έχει μια έντονη ελληνοπρέπεια, το γευστικό της αποτύπωμα είναι ελληνικό. Αυτό που με ευχαριστεί πολύ, ασχέτως με το χαρακτήρα της κουζίνας, είναι όταν ο επισκέπτης χρησιμοποιεί τη λέξη «νόστιμο» για το φαγητό μου. Η λέξη «νόστιμο» σε ένα εστιατόριο έχει μεγάλη σημασία και αποκτά ακόμη μεγαλύτερη, όταν καταφέρνεις τον κόσμο να την εκφράσει. Έρχονται ξένοι στο εστιατόριο και μου λένε «δεν καταλαβαίνω τίποτα από τον κατάλογο, θέλω να μου φτιάξεις να φάω κάτι νόστιμο». Πολλές φορές βγαίνω από την κουζίνα και αφουγκράζομαι τις αντιδράσεις των πελατών. Μεγάλη σημασία έχει τι αρέσει στον κόσμο και όχι σε εμάς. Το τραπέζι είναι μια μικρή προσωπική γιορτή και οφείλουμε να τη σεβαστούμε στο βαθμό που αναλογεί στον καθένα. Αυτή είναι και η μεγαλύτερη ευθύνη που νιώθω όλα τα χρόνια που μαγειρεύω».
Κατά τη διάρκεια του δείπνου ήρθαν μπροστά μου πιάτα που με γέμισαν συνειρμούς και συγκρίσεις με πιάτα του παρελθόντος, οπότε μιλήσαμε και για την εξέλιξη μέσα στον χρόνο.
«Μαγειρικά έχω αλλάξει πολύ από τον νεαρό Χρύσανθο της δεκαετίας του ’90, έχω ωριμάσει, επιστρέφω όμως συχνά στο παρελθόν, για να αντλήσω έμπνευση. Η κροκέτα πάπιας που δοκίμασες με πέστο κουμκουάτ, είναι ο Χρύσανθος του σήμερα. Δεν είμαι καθόλου ο άνθρωπος που λειτουργεί με αποθήκες συνταγών. Το βραδύ πριν κοιμηθώ, αλλά και κατά τη διάρκεια της ημέρας, ενώ περπατώ, ενώ βρίσκομαι στην αγορά, συνεχώς σχεδιάζω στο μυαλό μου νέες συνταγές. Η πιο μεγάλη δική μου βιβλιοθήκη, αλλά και αέναη επιρροή, θα είναι η κουζίνα της μητέρας μου, την οποία μετασχηματίζω αλλά δεν αποδομώ. Αποστρέφομαι τον όρο αποδόμηση και όλους τους νεωτερισμούς που δεν αγγίζουν την ουσία ενός πιάτου, το γευστικό αποτέλεσμα αυτού. Θέλω η κουζίνα μου να είναι ξεκάθαρη, χωρίς ταμπέλες, αλλά με νόστιμη ταυτότητα».
Όλα τα όμορφα κάποτε τελειώνουν και αφού δοκιμάσαμε ένα υπέροχο σιρόπι από σταφύλια, μου μίλησε για το σήμερα στην ελληνική γαστρονομική σκηνή με λακωνικό και περιεκτικό λόγο.
«Από τα εστιατόρια σήμερα λείπει η απλότητα. Απλότητα στις γεύσεις, απλότητα στον χαρακτήρα. Δεν κατανοώ πλήρως τις ταμπέλες και τους χαρακτηρισμούς που έχουν γινεί μόδα. Δεν κατανοώ επίσης τη μόδα της περίφημης κρεατοφαγίας που έρχεται από κάθε γωνιά της γης. Νιώθω πως πρέπει να ακούσουμε περισσότερο τον κόσμο, να αφουγκραστούμε τα θέλω των πολλών».
Στην ερώτηση πού του αρέσει να τρώει στην Αθήνα, μου απάντησε: «Εκεί που μαγειρεύουν νόστιμα και απλά».
Στην καθ΄υπερβολήν ερώτηση του ενός εκατομμύριου: Χρύσανθε Καραμολέγκο, θα επιστρέψεις στην Αθήνα; Η απάντηση από τα χείλη του βγήκε αβίαστα. «Βεβαίως, είναι στα άμεσα σχέδιά μου ένα εστιατόριο στην Αθήνα. Η Αθήνα μού έχει λείψει πολύ και ήρθε ο καιρός να επιστρέψω επαγγελματικά. Πρέπει να ακούσω τη γνώμη των πολλών», μου είπε χαμογελώντας και με αποχαιρέτησε.
