O Αριστοτέλης Μέγκουλας, ο σεφ που μαγειρεύει με ψυχή ανακατεύοντας Ιταλία και Κέρκυρα.
Ο ιδιοκτήτητης και σεφ του Pomo d’Oro, που βρίσκεται στην πανέμορφη πλατεία Σκαραμαγκά στην καρδιά της πόλης της Κέρκυρας, μας μιλάει για όλα, από τα αγαπημένα του υλικά μέχρι την Ελληνική κουζίνα και το μέλλον της εστίασης.
Από την πρώτη φορά που τον συνάντησα -πάνε περίπου δέκα χρόνια- και δοκίμασα το μενού του κουκλίστικου Pomo d’Oro κατάλαβα ότι πρόκειται για ένα σεφ που μαγειρεύει με την καρδιά του και που καταφέρνει να αποτυπώνει τα βιώματα του μέσα από πιάτα που βγάζουν γεύση και αφήνουν τα υλικά να πλάσουν ιστορίες και να ανασύρουν μνήμες.
Θυμάμαι ότι δεν σταμάταγε να μου φέρνει υλικά για να μυρίσω και να ψηλαφίσω, όπως τα φρέσκα άγρια μανιτάρια που είχε συλλέξει νωρίτερα. Σε όλα του τα πιάτα οι πρώτες ύλες μοσχοβολάνε, τα μυρωδικά και τα λαχανικά σκάνε στον ουρανίσκο και γίνονται ένα σύνολο με τις συνταγές του, που φέρνουν κάτι από Ιταλία και κάτι από Κέρκυρα. Τιμά με αυτό τον τρόπο και τις δυο καταγωγές του και τα δυο του βιώματα. Το πάντρεμα τους δημιουργεί μια ενδιαφέρουσα αναγέννηση σε παραδοσιακά Κερκυραικά πιάτα και ένα παιχνιδιάρικο τουίστ σε συνταγές με φρέσκα pasta.
Κάθε χρόνο πάει όλο και παρακάτω γαστρονομικά και τεχνικά και φέτος όπως μαθαίνω είναι στην καλύτερη φάση. Τις λεπτομέρειες μας τις λέει ο ίδιος στη κουβέντα μας που ακολουθεί..
1. Ποια είναι η κουζίνα που πρεσβεύετε;
Αναμφισβήτητα η κουζίνα μου έχει ελληνικότητα, όμως καμία φορά σκέφτομαι πόσο βάρος και πόση ευθύνη μας φορτίζει και πόσα στεγανά ή ταμπού δημιουργεί. Μου είναι πολύ δύσκολο να βάλω ένα τίτλο. Η φιλόδοξη κουζίνα είναι πολύ προσωπική. Παλεύω καθημερινά ώστε όλη αυτή η ζύμωση να με εκφράζει και να εκφράζει «την κουζίνα του σήμερα» σε αυτή την κουκίδα του χάρτη που λέγεται Κέρκυρα με σεβασμό στον άυλο πολιτισμό του τόπου, σεβασμό στο περιβάλλον, με ξεκάθαρο DNA, βασισμένη στις καλύτερες πρώτες ύλες του νησιού, της ευρύτερης περιοχής του Ιονίου, των νησιών και της ηπειρωτικής ακτής. Ακολουθούμε πολύ αυστηρά τις εποχές, στηρίζουμε τους μικρούς παραγωγούς, τις ορθές καλλιεργητικές και κτηνοτροφικές πρακτικές και κάνουμε ότι μπορούμε για να τους συστήσουμε στους πελάτες μας, να μάθουν την ιστορία πίσω από κάθε πιάτο.
2. Πως προκύπτει ένα πιάτο σας;
Άλλες φορές με οδηγούν αναμνήσεις από το παρελθόν, εμπειρίες από τα ταξίδια μου, ερεθίσματα από την καθημερινότητα μου, ένα προϊόν που θα δοκιμάσω, μια ιστορία που θα ακούσω, ένα έργο τέχνης. Μπορεί να είναι κάτι τρομερά αυθόρμητο και γρήγορο, άλλες φορές μπορεί να σκέφτομαι για μήνες κάτι μέχρι να καταλήξω πως θα το ήθελα και να ξεκινήσω δοκιμές. Τα πρώτα χρόνια του εστιατορίου δεν είχαμε χωριάτικη σαλάτα γεγονός εντελώς οξύμωρο σε ένα τουριστικό προορισμό, όμως πραγματικά δεν ένιωθα ότι είχα κάτι να πω μέχρι που κατάφερα να βρω τους παραγωγούς που θα έκαναν τα συστατικά της με παλιές ποικιλίες ντομάτας, αγγούρια στραβά, λευκό αιγοπρόβειο τυρί με γάλα από ζώα εκτατικής εκτροφής κ.τ.λ. Όταν βρήκα στα συστατικά τα χαρακτηριστικά που ήθελα και πάλι δεν ήμουν ικανοποιημένος…..έπρεπε να βρω τον τρόπο να τα τοποθετήσω στο πιάτο, τον χώρο και τον χρόνο για να εκφράζει την χωριάτικη σαλάτα του σήμερα σε αυτή την κουκίδα του χάρτη όπως σας είπα και πριν.
Έτσι προέκυψε η ελληνική καλοκαιρινή σαλάτα, ένα από τα πιάτα που έχει χαρακτηρίσει το μενού της καλής εποχής. Κάθε χρόνο κάνουμε μικρές αλλαγές αλλά δεν μπορεί να λείπει και μας έχει προσφέρει μεγάλες χαρές. Μπορεί να σκεφτούμε με την ομάδα ένα στοιχείο και να μείνει σαν αρχείο σε βιβλιοθήκη μέχρι να βρούμε πως θα το εντάξουμε σε κάποια συνταγή. Τελευταίο χαρακτηριστικό η σάλτσα από προζύμι αρωματισμένη με νούμπουλο που γαρνίρει τελικά το χοιρινό μαγειρεμένο κονφί σε ελαιόλαδο και συνοδεύεται από όσπρια ή λαχανικά εποχής. Είναι μια πολύ περίεργη δημιουργική διαδικασία στην οποία όμως είμαι συνηθισμένος ή καλύτερα να πω εθισμένος από παιδί βοηθώντας τον πατέρα μου στο εργαστήριο του κόλλησα το μικρόβιο της δημιουργίας, της χειροτεχνίας και της μεταποίησης.
3. Υπάρχει κάποιο αγαπημένο σας υλικό που πρωταγωνιστεί στις συνταγές σας;
Tο ελαιόλαδο και τα αρωματικά βότανα είναι υλικά που νιώθω τρομερά αμήχανα όταν δεν τα έχω στην παλέτα μου. Στην συνέχεια κάτι για την οξύτητα που μπορεί να προέλθει από εσπεριδοειδή, ξύδι ή κάποιο φρούτο, και τέλος καυτερό συνήθως από πιπεριά και όχι από πιπέρι.
4. Που ψάχνετε για τα υλικά σας; πως τα επιλέγετε;
Νομίζω πως ενστικτωδώς δεν υπάρχει στιγμή μέσα στην ημέρα μου που να μην έχω ανοιχτούς τους αισθητήρες μου στην αναζήτηση υλικών και αρωμάτων. Όλο κάτι ανθίζει, σε κάποιο δέντρο ωριμάζουν καρποί, κάποιος ανήσυχος συνεργάτης έχει κάτι να μας δείξει από τα καλούδια του. Πάω σχεδόν καθημερινά στην αγορά ακόμα και αν δεν έχω ανάγκη από προμήθειες. Δοκιμάζω τα πάντα, οι αγαπημένοι μου λένε κάθε φορά θα τον βρούμε σε κανένα χαντάκι ή σε παραζάλη από κανένα χορτάρι που δοκίμασε.
5. Τι βλέπουμε γενικά στο μενού σας; Αναφέρετε κάποια από αυτά τα πιάτα που ξεχωρίζετε.
Φέτος για κάποιο λόγο σκέφτομαι πολύ την θάλασσα σαν περιβάλλον, με συγκινεί πάντα η γεύση των παράγωγων της αλλά και η ιδιαίτερη γεύση που έχουν τα τρόφιμα όταν τα καταναλώνεις με την αλμύρα της και το ιώδιο ακόμη στα χείλη. Πόση ένταση παραπάνω έχει ένα ροδάκινο ή ένα σύκο μόλις βγεις από το νερό. “Το νησί Γκερέκου” είναι ένα πιάτο που τρέχει και θα υπάρχει με παραλλαγές και έχει ως πρωταγωνιστή το μπλε καβούρι. “Από την Κέρκυρα στην Βενετία” με χόρτα εποχής και κρέμα μπακαλιάρου μαγειρεμένο σαν μπιάνκο. “Η ψυχή” όπου η μελιτζάνα γαρνίρετε με αστακό και ψυχή αυγοτάραχου. “Το λαδερό του φετινού καλοκαιριού” όπου τα φασολάκια γιαχνί γίνονται ένα κρύο βελουτέ. Η σαλάτα “Καλοκαίρι” η δική μας εκδοχή της Ελληνικής σαλάτας. “Τα γεμιστά της άλλης μέρας” όπου ένα κρύο ριζότο μαγειρεμένο με χυμό καρπούζι μας θυμίζει τα αγαπημένα γεμιστά…όμως δεν τα ξεχωρίζω από τα υπόλοιπα είναι απλά τα πρώτα που μου ήρθαν στο μυαλό, ίσως γιατί τα δουλεύω αρκετά το τελευταίο διάστημα για να μπουν στο μενού μόλις ο καιρός και η διαθεσιμότητα στην αγορά το επιτρέψει.
6. Ποια είναι τα σχέδια σας ; που αλλού θα σας δούμε; και λίγα λόγια για τα μενού που θα υπογράψετε;
Συνεργάζομαι από το 2019 με την οικογένεια Πάλλη και τον κ. Ιωαννίδη διευθυντή στην boutique μονάδα τους στην Δασιά της Κέρκυρας όπου φέτος κάνει ένα ακόμα μεγάλο βήμα μπαίνοντας στην οικογένεια της Wyndham ως το πρώτο TRYP στην Ελλάδα και μετονομάζετε σε TRYP by Wyndham Corfu Dassia. Εκεί από την πρώτη μέρα συνεργασίας είχαμε ως οδηγό στο επισιτιστικό κομμάτι που κλήθηκα να σχεδιάσω τους στίχους του μεγάλου ποιητή Οδυσσέα Ελύτη «Αν αποσυνθέσεις την Ελλάδα θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι και ένα καράβι. Που σημαίνει: με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις». Έτσι και εμείς θελήσαμε να ξεκινήσουμε από μια λευκή κόλλα χαρτί με τα χρώματα, τις γεύσεις και τα αρώματα των υπέροχων ελληνικών προϊόντων να ανασυνθέσουμε ένα μενού με έντονη την ελληνικότητα αλλά ικανό να ικανοποιήσει τις ανάγκες ενός κοσμοπολίτικου απαιτητικού κοινού. Εκεί ηγείται της κουζίνας η Φιλιππία Ροϊδου με μια ταλαντούχα ομάδα που εγγυώνται γεύση και σταθερότητα στο αποτέλεσμα.
7. Αν σας λέγαμε να ξεχωρίσετε ένα πιάτο που θεωρείτε υπογραφή σας και ένα πιάτο που δεν θέλετε να θυμάστε, ποια είναι αυτά;
Μου είναι αδύνατο να ξεχωρίσω κάποιο από τα πιάτα. Τα θεωρώ όλα παιδιά μου κυριολεκτικά. Είχα πάντα μια περίεργη έως και επιχειρηματικά παράλογη αρχή στο εστιατόριο, όταν για κάποιο λόγο ένα πιάτο υπερίσχυε των υπολοίπων το απέσυρα από το μενού, άλλες φορές για πάντα άλλες μέχρι να επανέλθει ισορροπία. Δεν υπάρχει κάποιο που θα ήθελα να ξεχάσω υπάρχουν όμως κάποιες πολύ λίγες στιγμές που δεν καταφέραμε να εκτελέσουμε σωστά την συνταγή και αυτές θέλω σίγουρα να τις ξεπεράσω. Αναλύουμε τι πήγε στραβά και προχωράμε.
8. Μοιραστείτε μαζί μας (αναλυτικά) δυο αγαπημένες σας συνταγές
Ντομάτες γεμιστές…τις αδειάζω παραδοσιακά, κάνω ένα πολύ ψιλό καρέ από κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, σκόρδο τα γιαχνίζω με υπομονή να μαλακώσουν σε πολύ χαμηλή εστία με λίγο αλάτι και κοκκινοπίπερο καυτερό τόσο όσο, προσθέτω το κοντόκοκκο ρύζι και συνεχίζω με υπομονή ανακατεύωντας. Παράλληλα αποχυμώνω την σάρκα και την προσθέτω στο σκεύος και αναδεύω να μαγειρευτεί σαν να ήταν ριζότο. Στα μισά του μαγειρέματος αποσύρω από την εστία και προσθέτω αρκετά ανάμεικτα μυρωδικά, σταφίδες, κάπαρη, κουκουνάρι, λίγο ξύδι, λίγο μέλι για να γίνουν γλυκόξινες. Δοκιμάζω διορθώνω αν χρειαστεί, παραγεμίζω τις ντομάτες και τελειώνω το μαγείρεμα σε δυνατό φούρνο περιχύνοντας με μπόλικο ελαιόλαδο.
Χταπόδι με πατάτες….καθαρίζω το χταπόδι από άμμο, αδειάζω την κουκούλα, πλένω τις πατάτες και κόβω σε χοντρά κομμάτια, καθαρίζω ένα κεφάλι σκόρδο και το κόβω στα δύο, κόβω στα δύο ένα κρεμμύδι και ένα καρότο. Τα βάζω όλα μαζί σε κρύο φαρδύ σκεύος να τα χωράει άνετα ή γάστρα με μπόλικο ελαιόλαδο, φύλλα δάφνης, κοκκινοπίπερο γλυκό-καυτερό-καπνιστό και ξεκινάω το μαγείρεμα σε χαμηλή εστία ή φούρνο. Μαγειρεύω απαλά σε σκεπασμένο σκεύος αναδεύοντας ελαφρά κατά διαστήματα μέχρι να μαλακώσει το χταπόδι και να μαγειρευτούν οι πατάτες. Δοκιμάζω και διορθώνω σε αλάτι, καυτερό και ξινό αν χρειαστεί με χυμό λεμόνι ή ξύδι καλής ποιότητας. Αφαιρώ το σκόρδο, το κρεμμύδι και το καρότο, τα χτυπάω στο γουδί ή πολυκοπτικό μηχάνημα με μια πατάτα και μια κουταλιά λευκό ταραμά. Προσθέτω λίγο ελαιόλαδο και υγρά βρασμού αν χρειαστεί, δοκιμάζω, διορθώνω σε αλάτι και ξινό αν χρειαστεί και κρατώ χωριστά. Σερβίρω πλοκάμι με πατάτες, περιχύνω με το καρύκευμα ταραμά που έφτιαξα και πασπαλίζω με μαϊντανό και ρίγανη και συνοδεύω με ελιές.
9. Ποια είναι η γνώμη σας για την Ελληνική σύγχρονη κουζίνα; Τι λείπει; τι θα αλλάζατε;
Καταρχήν καιροφυλακτεί ο κίνδυνος να γίνει βαυκαλισμός, κατάχρηση και ευτελισμός του όρου όπως με την μαμαδίστικη, την παραδοσιακή, το χειροποίητο που μπήκαν αυθαίρετα σαν τίτλοι σε κάθε κακοφαγείο. Υπάρχουν πραγματικά λαμπεροί συνάδελφοι στο σινάφι μας που βάζουν πλάτη και στηρίζουν την ιδέα της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας με το πάθος, το ταλέντο και τις εμπειρίες τους. Υπάρχουν αντίστοιχα παραγωγοί με τρομερό μεράκι που μας παραδίδουν υπέροχες πρώτες ύλες και συνεπείς προμηθευτές που συμπληρώνουν την αλυσίδα. Αυτό που λείπει είναι η υπομονή και το όραμα ή μάλλον η φιλοδοξία να κάνουμε την σύγχρονη ελληνική κουζίνα αναγνωρίσιμη και αναπαράξιμη.
Δεν έχει κανένα νόημα μια συνταγή ή μια τεχνική αν δεν είναι αναπαράξιμες, περιορίζονται σε μια προσωπική επιτυχία αυτού που την σκέφτηκε, την εκτελεί και την καρπώνεται προσωρινά. Ενώ μια συνταγή αναπαράξιμη αρχικά εντός των συνόρων και ιδανικά για την υστεροφημία μας και εκτός συνόρων μπορεί να γράψει την δική της ιστορία.
Αυτό που θα θεωρούσα την μεγαλύτερη προσωπική μου επαγγελματική επιτυχία να καταφερω μια σαλάτα όπως η σαλάτα Κέρκυρα που έχω στο μενού μου να γινόταν αναπαράξιμη σε όλο τον κόσμο όπως αντίστοιχα η Καπρέζε ή όπως το καρπάτσιο του Τσιπριάνι που αν και συγχρονο σχετικά είναι μέρος πλέον της ιταλικής κουζίνας ανά τον κόσμο π.χ. Ας φανταστούμε μια σοβαρή δουλειά γύρω από τα λαδερά μιας και έχουν όλα τα απαραίτητα χαρακτηριστικά της παγκόσμιας τάσης για χορτοφαγικά, υγιεινά, χωρίς γλουτένη, εποχιακά φαγητά, με σεβασμό στο περιβάλλον και χωρίς σπατάλη περιττής ενέργειας. Ας φανταστούμε μια σοβαρή δουλειά με επαγγελματική καταγραφή στα λαδερά. Ας φανταστούμε σαν επόμενη τάση να πείσουμε τους συναδέλφους ανα τον κόσμο να χρησιμοποιήσουν αυτήν την τεχνική όπως τρέχουν τώρα όλοι να κάνουν ζυμώσεις κ.τ.λ.
Αυτό που θα άλλαζα ή μάλλον αυτό που προσπαθώ να μεταδώσω ως προβληματισμό είναι ο διαχωρισμός της ισοπεδωτικής όπως έχει επικρατήσει ελληνικής κουζίνας με τις κατά τόπους ελληνικές κουζίνες που είναι και ο κρυφός μας πλούτος, μέρος του ευάλωτου άυλου πολιτισμού μας. Ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο το τζατζίκι, ο μουσακάς και το κάρβουνο. Ελληνική κουζίνα είναι και αυτό αλλά είναι κυρίως πολλά άλλα που κρύβονται στις τοπικές παραδόσεις, στα τοπικά προϊόντα και τις τοπικές συνήθειες. Τοπική κουζίνα είναι το αντικριστό, ο ροφός με μπάμιες, το λιαστό χταπόδι, οι πίτες.
10. Ποια είναι τώρα η κατάσταση στην ελληνική εστίαση μετά από όλο αυτό που περάσαμε; και πως προβλέπετε το μέλλον της;
Ζούμε μια ιστορική στιγμή για την βιομηχανία της εστίασης και τις φιλοξενίας στην χώρα μας. Ο τουρισμός ανθίζει, η τοπική αγορά είναι όλο και πιο ανοιχτή σε γαστρονομικές προτάσεις κάθε είδους. Αποδεικνύεται ότι η αγορά άντεξε με πολύ μικρές απώλειες σε αριθμό επιχειρήσεων και θέσεις εργασίας σε σχέση με το μέγεθος και την διάρκεια των απανοτών κρίσεων και της πανδημίας. Ως προς τη ποιότητα και το μέλλον η κουβέντα είναι ατελείωτη και έχει πολλές όψεις. Είμαι σίγουρος ότι όλα θα πάνε καλά ας φροντίσουμε να πάνε όπως εμείς θέλουμε. Ο καθένας ατομικά να κάνει το καλύτερο δυνατόν και αυτό θα φέρει το συνολικό αποτέλεσμα.
11. Αν δίνατε εσείς βραβεία γαστρονομίας πως θα θέλατε να είναι; ποιες κατηγορίες θα βραβεύατε;
Θα δημιουργούσα ένα θεσμό που θα βράβευε την τοπική γαστρονομία στο σύνολό της, παραγωγούς και εστιατόρια σε τρεις κατηγορίες, παραδοσιακή, σύγχρονη και του μέλλοντος, με επιπλέον πόντους σε αυτούς που καταφέρνουν να είναι εξωστρεφείς για την ανάδειξη μέσα από την δουλειά τους της περιοχής που δραστηριοποιούνται, αυτό που λένε οι οδηγοί αξίζει το ταξίδι και έξτρα βραβείο φυσικά για την πράσινη και ηθική λειτουργία των επιχειρήσεων τους. Μια ακόμη ξεχωριστή κατηγορία πρέπει να υπάρχει για τους συνεργάτες π.χ. τον ξεναγό ενός οινοποιείου ή τον σερβιτόρο στο εστιατόριο κ.τλ.. Σκεφτείτε τι αναβρασμό και ανταγωνισμό θα πυροδοτούσε σε όλη την αλυσίδα. Τέλος θα δημιουργούσα κατηγορία όπου οι επαγγελματίες του κάθε κλάδου θα ψήφιζαν και θα αναγνώριζαν κάθε χρόνο την δουλειά κάποιου συναδέλφου.
12. Τι αρέσει σε εσάς να τρώτε; ποια είναι μερικά από τα φαγητά που έχετε αδυναμία;
Τρώω σχεδόν τα πάντα. Απολαμβάνω πολύ την διαδικασία της προσμονής για την στιγμή του κάθε φαγητού και της τελετουργίας που μπορεί να δημιουργείτε γύρω από αυτό μέσα από τις εποχές, τα ήθη και τα έθιμα. Η πρώτη ντομάτα του καλοκαιριού, τα βότανα ή τα φαγητά που σηματοδοτούν την γιορτή όπως ο μπακαλιάρος με την σκορδαλιά ή η κότα με το αυγολέμονο εδώ στην Κέρκυρα. Παρόλα’ αυτά έχω μεγαλύτερη αδυναμία στην καθημερινότητα μου στα λαχανικά και τα δημητριακά είτε ως πρωταγωνιστές του πιάτου είτε ως βασικό στοιχείο αρωματισμένο με κάποια ζωική πρωτεΐνη κατά προτίμηση θαλασσινή.
13. Πως βλέπετε την κατάσταση αυτή την στιγμή στην εστίαση που δεν υπάρχουν άνθρωποι ούτε για την κουζίνα ούτε για το service;
Απογυμνώνει και δείχνει κάποιες από τις σοβαρές παθογένειες του κλάδου που δεν πρέπει να αγνοήσουμε και πρέπει να αντιδράσουμε πολύ γρήγορα αν θέλουμε να υπάρχει ένα καλύτερο και πιο αποτελεσματικό αύριο στην εστίαση και την φιλοξενία.
Είναι επαγγέλματα με μεγάλη αξιοπρέπεια που προσφέρουν ικανοποίηση και αποδοχές που μπορούν να είναι πολύ καλές αν είσαι φυσικά καλός στο αντικείμενό σου. Διαβάζω κατά καιρούς άρθρα στον τύπο για τα επαγγέλματα του μέλλοντος με μεγάλη απορροφητικότητα και σύντομη αποκατάσταση και αναρωτιέμαι γιατί δεν είναι ο κλάδος μας ποτέ ανάμεσα σε αυτά.
Θα τα καταφέρουμε όπως πάντα γιατί είναι τέτοια η φύση μας, όμως δεν πρέπει να βολευτούμε με μπαλώματα και πατέντες. Πρέπει η συνεχής εκπαίδευση να γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητας της βιομηχανίας μας ώστε ακόμα και τα ανειδίκευτα άτομα που μπαίνουν στο επάγγελμα να εξελιχθούν, να γίνουν αποτελεσματικά και να νιώσουν την απαραίτητη επαγγελματική ασφάλεια και υπερηφάνεια για αυτό που υπηρετούν. Παράλληλα πρέπει να γίνουν οι απαραίτητες επενδύσεις, αλλαγές και να δοθεί το απαραίτητο κύρος και βάρος στις κρατικές και ιδιωτικές σχολές για να έχουμε και μακροχρόνια αποτελέσματα. Θα ανοίξω και μια τεράστια κουβέντα με μεγάλη πολεμική…. θα πρέπει επιτέλους “η παραοικονομία των επιδομάτων” όπως την χαρακτηρίζω στην τωρινή της μορφή να επιδοτήσει και να επιβραβεύσει την απασχόληση και την εκπαίδευση επιτέλους και όχι την αποχή.
