Ο Άγγελος Μπακόπουλος αναλαμβάνει την κουζίνα του νέου εντυπωσιακού πεντάστερου Lesante Cape.
O γνωστός σεφ έχει διανύσει χιλιόμετρα επιτυχίας στις κουζίνες πρεσβεύοντας την φιλοσοφία της κεντημένης αριστοτεχνικά Ελληνικής σύγχρονης κουζίνας και φέτος ηγείται σε ένα μεγάλο και φιλόδοξο project με στόχο τον επαναπροσδιορισμό της γευστικής Επτανησιακής κουζίνας.
Το Lesante Cape της οικογένειας Βυθούλκα άνοιξε τις πόρτες του το φετινό καλοκαίρι και είναι ένα πραγματικό στολίδι για το νησί του Ιονίου. Σε ένα από τα ωραιότερα σημεία της Ζακύνθου στο Ακρωτήρι δεσπόζει χτισμένο ( όλο )από πέτρα και ξύλο, αντλώντας έμπνευση αποκλειστικά από την επτανησιακή παράδοση. Μια επένδυση μεγάλης σημασίας για το Φιόρο του Λεβάντε καθώς από την μια προβάλει την πολιτιστική κληρονομιά του νησιού και από την άλλη γίνεται φάρος γαστρονομίας με τέσσερα εστιατόρια και ένα οργανωμένο μποστάνι με βιολογικό αμπελώνα, ελιές, λαχανικά και βότανα.
Στο πρώτο εστιατόριο το “Elea” θα μπορεί ο επισκέπτης να ξεκινάει με ένα αυθεντικό επτανησιακό πρωινό και το βράδυ να ταξιδεύει στα Επτάνησα με πιάτα που κάθε μέρα αγκυροβολούν σε ένα διαφορετικό νησί. Στο επόμενο εστιατόριο τη “Taverna” το γευστικό ταξίδι θα συνεχίζεται όμως αυτή τη φορά στα νόστιμα χωρία της χώρας με συνταγές που τιμούν την κλασική ελληνική κουζίνα. Από το μενού του Lesante φυσικά δεν λείπει το ψάρι αφού πρωταγωνιστεί με ευρηματικές συνταγές στο τρίτο εστιατόριο το “Novita”. Για το τέλος αφήσαμε το εμβληματικό “Fiore”, το εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας, όπου ο Άγγελος έχει ετοιμάσει μια διαδοχή από δημιουργικά πιάτα πλαισιωμένα από ένα μοναδικό κελάρι κρασιών. Στο κελάρι θα μπορεί κάποιος να βρει ιδιαίτερα πούρα και premium αποστάγματα, όπως παλαιωμένα ρούμι.
Τo Lesante σίγουρα είναι πρωτόγνωρη εμπειρία για το νησί και θέτει πολύ υψηλά όχι μόνο το γαστρονομικό πήχη, αλλά και την εμπειρία για όποιον μπορεί να βρεθεί εκεί να γευτεί τα προϊόντα του τόπου από το μποστάνι, να δοκιμάσει το σπιτικό κρασί και ελαιόλαδο, και να απολαύσει τις δοκιμές κρασιών και spirit στο κελάρι.
Στην κουβέντα μας με τον Άγγελο Μπακόπουλο πέρα από την πληροφορίες της νέας συνεργασίας του, για την οποία είναι τόσο χαρούμενος, ανταλλάξαμε απόψεις για την Ελληνική γαστρονομία και μάθαμε μερικά από τα πιάτα του για το πρώτο καλοκαιρινό μενού του Lesante!
Ποια είναι η κουζίνα που πρεσβεύετε;
Αρχικά, πρεσβεύω την γεύση, θέλω οτιδήποτε μαγειρεύω να είναι πάνω από όλα νόστιμο και να είναι φτιαγμένο με την καλύτερη πρώτη ύλη, όσον αφορά το είδος της κουζίνας, μαγειρεύω Ελληνική κουζίνα με μοντέρνο χαρακτήρα και στοιχεία της παράδοσής μας.
Πως προκύπτει ένα πιάτο σας;
Από μια συζήτηση, από ένα ταξίδι, από μια ιστορία. Κυρίως όμως από τις εμπειρίες και την αντίληψη το πως βλέπει κάποιος τα πράγματα. Η μαγειρική είναι φαντασία, αυτός με την καλύτερη κερδίζει
Υπάρχει κάποιο αγαπημένο σας υλικό;
Βασιλικός, ντομάτα, σκόρδο, ελαιόλαδο
Που ψάχνετε για τα υλικά σας και πως τα επιλέγετε;
Κυρίως στους μικρούς παραγωγούς και τα επιλέγω πάντα με γνώμονα την ποιότητα και τις συνθήκες παραγωγής τους.
Τι θα δοκιμάσουμε στο καλοκαιρινό σας μενού;
Στα μενού μας δεν θα λείπουν σίγουρα οι επτανησιακές συνταγές με μοντέρνο χαρακτήρα και απόδοση. Τα υπόλοιπα σας τα φυλάω για έκπληξη, όταν με το καλό σας υποδεχτούμε στο lesante cape
Που θα σας βρούμε φέτος το καλοκαίρι;
Από φέτος έχω την χαρά να συνεργάζομαι με την οικογένεια Βυθούλκα στην Ζάκυνθο, στο νεοσύστατο lesante cape (leading hotel of the world) ως culinary director. Υπάρχει τεράστια στήριξη από τους επιχειρηματίες να ενταχθεί η Ζάκυνθος ως γαστρονομικός προορισμός σε παγκόσμιο επίπεδο, η επένδυση του lesante cape είναι σε παγκόσμια υψηλά πρότυπα.
Αν σας λέγαμε να ξεχωτίσετε ένα πιάτο που θεωτείτε υπογράφης σας και ένα που δεν θα θέλατε να θυμάστε, ποια είναι αυτά;
Σίγουρα ο αστακός α λα πολίτα και το περιστέρι με σπετσερικά. Δεν υπάρχει κάποιο πιάτο που δεν θέλω να θυμάμαι, όλα τα πιάτα που μπαίνουν στα μενού μας, έχουν περάσει από πολλές δοκιμές και πειράματα, μέχρι να καταλήξουν στον πελάτη μας. Υπάρχει μια μεγάλη ομάδα από τους chef μου, που δουλεύει επάνω στο rnd.
Ποια είναι η γνώμη σας για την Ελληνική σύγχρονη κουζίνα; Τι λείπει ή τι θα αλλάζατε;
Η παράδοση είναι το διαβατήριο για την οποιαδήποτε εξέλιξη μας και πρέπει να την διαφημίσουμε και να την φέρουμε στην επιφάνεια όπως της αξίζει. Η Ελληνική κουζίνα δεν έχει βρει ακόμα την αίγλη που της αξίζει, ενώ υπάρχουν εξαιρετικοί συνάδελφοι σεφ στην χώρα μας, που πρεσβεύουν την Ελληνική κουζίνα. Δυστυχώς δεν έχουμε στήριξη απο το κράτος σε πολλά σημεία. Είναι μια αλυσίδα πραγμάτων που ξεκινά από τον παραγωγό και καταλήγει στο marketing. Έχουμε δρόμο ακόμα μπροστά μας
Ποια είναι τώρα η κατάσταση στην Ελληνική εστίαση;
Φέτος τα δεδομένα έχουν αλλάξει κάπως, όλες αυτές οι τεράστιες ανατιμήσεις στις πρώτες ύλες μας έχουν βάλει σε τεράστιες σπαζοκεφαλιές, από την μία εγώ ως σεφ θέλω το καλύτερο προιόν, όπως και οι επιχειρηματίες και από την άλλη πρέπει να είναι και τα κόστοι βιώσιμα. Βρισκόμαστε σε μια παγκόσμια κρίση ανατιμήσεων που αν δεν γίνει κάτι σύντομα, θα έχουμε όλοι πρόβλημα. Νόμίζω ότι φέτος πρέπει να υπάρξει μια ισοοροπία ποιότητας τιμής για να γίνει για όλους μας βιώσιμο.
Αν δίνατε εσείς βραβεία γαστρονομίας πως θα θέλατε να είναι; Ποιες κατηγορίες θα βραβεύατε;
Τα βραβεία πάντα είναι ευσπρόσδεκτα και είναι μια ανταμοιβή για τον κάθε chef και το κάθε εστιατόριο. Δεν πρέπει όμως να είναι αυτοσκοπός και εμμονή, αν έρθει, ήρθε! Ο σκοπός του κάθε chef θα πρέπει να είναι το εστιατόριο του να είναι βιώσιμο και λειτουργικό, να σέβεται την πρώτη ύλη και να είναι περήφανος για αυτό που σερβίρει. Θα πρέπει όπως θα μαγειρέψει για τους δημοσιογράφους την τάδε μέρα, να μαγειρεύει το ίδιο σε καθημερινή βάση για τους πελάτες τους. Οπότε σίγουρα κάποια κριτήρια που παίζουν ρόλο κατα την γνώμη μου για μια βράβευση, είναι η σταθερότητα του chef στο τάδε εστιατόριο, η ποιότητα του φαγητού σε καθημερινή βάση, το concept να είναι ξεκάθαρο και να τηρείται και τέλος πολύ σημαντικός είναι ο χαρακτήρας του chef και γενικά η προσωπικότητα στην κουζίνα του και στο τι πρεσβεύει.
Τι αρέσει σε εσάς να τρώτε;
Μου αρέσει να τρώω οτιδήποτε είναι καλομαγειρεμένο και φτιαγμένο με αγάπη. Το αγαπημένο μου όμως είναι η προβατίνα στα κάρβουνα με καλή παρέα και μπύρα.
Πως βλέπετε το φαινόμενο που παρατηρείται πλέον έντονο της απουσίας προσωπικού στην εστίαση;
Φέτος ζούμε κάτι προτόγνωρο στην εστίαση, και έχω την εντύπωση ότι από του χρόνου θα είναι ακόμα χειρότερα τα πράγματα. Η κατάσταση είναι τραγική όσον αφορά το recruiter, δεν υπάρχει προσωπικό καθόλου. Νομίζω ότι σε αυτό έπαιξε μεγάλο ρόλο ο covid. Εύχομαι και ελπίζω να βρεθεί μια λύση από όλες τις πλευρές.
