Βρεθήκαμε ένα μεσημέρι στην Ηλιόπετρα στη Θεσσαλονίκη και σας μεταφέρουμε τις εντυπώσεις μας.
Μεσημέρι τέταρτης, Θεσσαλονίκη. Ψάχνω απεγνωσμένα για παρκινγκ στην Αγίου Δημητρίου και πέριξ, μιας και η εύρεση θέσης ήταν πάντα πολύ δύσκολη αποστολή στη συμπρωτεύουσα. Προορισμός μου το εστιατόριο Ηλιόπετρα. Ποικίλοι χαρακτηρισμοί έχουν δοθεί κατά καιρούς για αυτόν τον λιλιπούτειο χώρο με την ιδιοσυγκρασιακή κουζίνα, όπως γαστροκαφενείο, γαστροταβέρνα, new age μαγειρείο, εστιατόριο. Στο τέλος της ημέρας πάντως, αυτό που μένει πάντα, είναι η ιδία η γεύση. Και σε αυτή θα επικεντρωθώ σήμερα. Στη γευστική ανάμνηση που πήρα μαζί μου φεύγοντας από τα τραπέζια της Ηλιόπετρας.
Η Ηλιόπετρα άνοιξε σ’ ένα μικρό κάθετο, μεταξύ Κασσάνδρου και Αγίου Δημητρίου τα δύσκολα χρόνια της καραντίνας, εξυπηρετώντας τους πελάτες, αποκλειστικά στα ελάχιστα τραπέζια που άπλωνε στο πεζοδρόμιο ακριβώς εμπρός της. Ο εσωτερικός χώρος, μικρός σαν παραμυθόκουτο, με έξι μόλις τραπέζια σε συμμετρική διάταξη, χαρίζει στον επισκέπτη μια ζεστή αίσθηση φιλοξενίας, σ’ ένα περιβάλλον οικείο και ανεπιτήδευτα φιλόξενο. Η ανοιχτή κουζίνα στο βάθος, χωράει τρεις μόλις ανθρώπους. Τον σεφ και ιδιοκτήτη Γιώργο Ζαννάκη και τους συνεργάτες του Στέλιο Εμμανουηλίδη και Γιώργο Δεβετζή. O Γιώργος Ζαννάκης με τον Στέλιο Εμανουηλίδη γνωρίζονται ήδη πολύ καλά, καθώς για πολλά χρόνια μοιράζονταν τα ίδια μαγειρικά σκευή πάνω από τις φωτιές της Μούργας.
Στην Ηλιόπετρα όμως, συνάντησα και άλλο ένα δίδυμο. Τη σύντροφο του Γιώργου Ζαννάκη, Βάσια Γκαμπράνη και την Βάσω Αρότσιου. Τις δυο κυρίες που από την πρώτη ημέρα λειτουργίας του εστιατορίου, φροντίζουν για ένα εξίσου σημαντικό αγαθό σ’ ένα χώρο γαστρονομίας: την ανθρώπινη φιλοξενία, που όταν συνδυάζεται με την γευστική απόλαυση, δημιουργεί μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία. Αυτή λοιπόν είναι η βασική πεντάδα της Ηλιόπετρας. Ενός εστιατορίου με έντονα ανθρωποκεντρικό χαρακτήρα που δε διστάζει να κολυμπήσει βαθιά τόσο στο μαγειρικό πεδίο, όσο και στο επίπεδο της ανθρώπινης επικοινωνίας.
Τι είδους φαγητό βγαίνει όμως από τις κατσαρόλες και τα τηγάνια της Ηλιόπετρας; Ενδιαφέρουσα ερώτηση με εξίσου ενδιαφέρουσα απάντηση. Ο χειρόγραφος δισέλιδος κατάλογος αλλάζει σχεδόν καθημερινά, ανάλογα με την πρώτη ύλη που θα ανιχνεύσει ο σεφ. Εδώ να πούμε, πως η πρώτη ύλη είναι ένα από τα δυνατά χαρτιά στην Ηλιόπετρα. Πολλά προϊόντα έρχονται κατευθείαν από το Πογώνι Ηπείρου (χωριό καταγωγής του Ζαννάκη), ενώ τα υπόλοιπα ως επί το πλείστον από μικρούς παραγωγούς και βιολογικές αγορές.
Ο Γιώργος είναι ένας μάγειρας με έντονα προσωπικό στυλ. Δε διστάζει να αναμετρηθεί με το καινούριο, το διαφορετικό. Έχοντας ως βάση του μια ελληνική κουζίνα με βαθιά νοστιμιά, την εμπλουτίζει με ετερόκλητου χαρακτήρα επιρροές, με το τελικό γευστικό αποτέλεσμα να τον δικαιώνει. Πάρτε για παράδειγμα, τα Dubbings γίδας μέσα στο ζωμό της. Με βεβαιότητα, ήταν η κορυφαία στιγμή της συγκεκριμένης επίσκεψης και χωρίς υπερβολή θα τα κατέτασσα στα πιο νόστιμα πιάτα που δοκίμασα το 2023. Μια ανεπαίσθητη προσθήκη από σάλτσα teriyaki έντυνε τον βουτυράτο και έντονα γευστικό ζωμό γίδας, ενώ αέρινα dumplings ατμού με γέμιση από μελωμένη γίδινη σάρκα και ζωντανά μυρωδικά, δημιουργούσαν μια πολύ καλή στο σύνολό της σύνθεση.
Το μενού περνά από διάφορα στάδια ευρηματικότητας, συνθέσεων και γευστικής πρωτοτυπίας. Ένας ταραμάς, πατά πάνω σε μια ολοζώντανη βάση από μπλε καβούρι, όπου και έχει προστεθεί μια πούδρα από χαρουποπαξίμαδο, ένα κουνουπίδι στα κάρβουνα συνδυάζεται με τσιπς γαρίδας, κρέμα κουνουπιδιού, μια ήπια sobrasada και αυγά ποσέ, ενώ ένα μελωμένο ραγού τόνου, συνόδευε ένα καλομαγειρεμένο γιουβέτσι.
Ψάρια ημέρας φρικασέ ή πρασοσέλινο και μπολ στην λογική ενός ράμεν με γαρίδες, σουπιές και γάλα καρύδας, εναλλάσσονται με χειροποίητα πιττάκια με παστουρμά και αγριογούρουνο στιφάδο. Προσοχή όμως. Ποτέ δε θα γνωρίζετε αν τα πιάτα που δοκιμάσατε θα τα βρείτε την επόμενη ημέρα στον κατάλογο. Και αυτό είναι ένα στοιχείο που ενδυναμώνει το επίπεδο μαγειρικής δυσκολίας.
Συνοψίζοντας αυτήν την παρουσίαση και έχοντας κατά νου μια ισχυρή πεποίθηση, θα πω πως ο Γιώργος Ζαννάκης, συγκαταλέγεται σήμερα ανάμεσα στους νοστιμότερους νέους μάγειρες που έχουμε στη χώρα μας. Και τον θεωρώ νέο, με μοναδικό κριτήριο την βαρύτητα και αναγνωρισιμότητα του ονόματος του. Μαγειρικά δεν είναι καθόλου νέος και η ωριμότητά του είναι ένα χαρακτηριστικό του που με εντυπωσίασε.
Μέχρι την επόμενη φορά.
Ηλιόπετρα
Σύγχρονη Κουζίνα
Διευθ: Aισχύλου 5, Θεσσαλονίκη, 546 34
Τηλ. 6987 289507
Ώρες λειτ: καθημ. 14:00-22:30, Κυρ-Δευτ. κλειστά
Τιμή: 30-45€
