Η συνήθεια του προκαθορισμένου μενού επεκτείνεται ταχύτατα τα τελευταία χρόνια και αποτελεί μια συνηθισμένη πρακτική στα περισσότερα εστιατόρια υψηλών γευστικών προδιαγραφών. Έχει αρχίσει ήδη να επεκτείνεται και προς τα κάτω. Ας προσπαθήσουμε λοιπόν να δούμε αναλυτικά τι συμβαίνει.
Για να μην μπερδεύουμε όσους επιλέξουν να ασχοληθούν και να διαβάσουν αυτό το άρθρο, να κάνουμε ορισμένες διευκρινίσεις. Σετ μενού στα ελληνικά σημαίνει προκαθορισμένο μενού. Δηλαδή ένα μενού, στο οποίο ο πελάτης του εστιατορίου δεν επιλέγει το τι θέλει να φάει αλλά πολύ απλά εκχωρεί το δικαίωμα της επιλογής στον εκάστοτε μάγειρο ή σεφ, ο οποίος επιλέγει για αυτόν τι θα του φέρει στο τραπέζι. Βέβαια, το σετ μενού έχει αρκετές παραλλαγές. Μπορεί πχ να είναι μια πρόταση του εστιατορίου βάσει της οποίας ο πελάτης μπορεί να επιλέξει από τον κατάλογο, ας πούμε, ένα ορεκτικό και ένα κυρίως πιάτο ή ένα ορεκτικό, ένα κυρίως πιάτο και ένα επιδόρπιο, ή να κάνει μία άλλη σύνθεση με ό,τι του αρέσει από τις προτάσεις του καταλόγου, ή, σε άλλη περίπτωση, να πληρώσει μια προκαθορισμένη τιμή για συγκεκριμένη ποσότητα φαγητού. Η εν λόγω τιμή είναι κατά τι φθηνότερη απο μία παραγγελία, η οποία δεν ακολουθεί αυτή τη λογική.
Αυτή η τελευταία εκδοχή, η οποία επιτρέπει στον πελάτη να διαλέξει τι θα φάει ανάλογα με την επιθυμία του ή την ανάγκη της στιγμής, δεν έχει κανένα κακό ούτε πρόβλημα. Αντίθετα, η περίπτωση του σετ μενού με την κλασική έννοια την οποία αντιλαμβάνονται όλοι οι πελάτες, είναι κάτι διαφορετικό. Καταρχήν, το σετ μενού πολλές φορές προτείνεται με τον τίτλο μενού dégustation. Αυτό σημαίνει ότι ο σεφ έχει ας πούμε την ευγενή φιλοδοξία να παρουσιάσει στον πελάτη του τις δεξιότητές του, τις ιδέες του και τα καλύτερα (κατά τη γνώμη του) πιάτα του.
Για να είμαστε σοβαροί και να μην τα βάζουμε όλα σε ένα καλάθι, οφείλουμε να παραδεχτούμε ότι όταν μιλάμε για ένα εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών η δυνατότητα του πελάτη να δοκιμάσει, χάρη σε ένα σετ μενού, πιάτα που επιβεβαιώνουν το επίπεδο και τις δεξιότητες του σεφ, δεν είναι καταδικαστέο, με την προϋπόθεση ότι στον πελάτη δίνεται η δυνατότητα μέσα από ένα (μικρό έστω) αλά καρτ μενού να κάνει τις επιλογές του και να φάει αυτό που προστάζει η επιθυμία της στιγμής. Σαν παράδειγμα αναφέρω την ΣΠΟΝΔΗ, η οποία προτείνει ένα μικρό αλά καρτ μενού με 6-7 συνολικά επιλογές, το οποίο δίνει την προαναφερόμενη δυνατότητα στον επισκέπτη, ενώ ταυτόχρονα προτείνει και ένα μενού degustation, το οποίο περιλαμβάνει πιάτα τα οποία άφησαν το αποτύπωμα τους στο εστιατόριο ή έχουν κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.
Δυστυχώς όμως, η πρακτική του σετ μενού έχει επεκταθεί και συνεχίζει να επεκτείνεται και σε έναν μεγάλο αριθμό μεσαίας κατηγορίας εστιατορίων με αναμφισβήτητο ενδιαφέρον, τα οποία όμως με το σετ μενού δεν προσφέρουν κάτι το ιδιαίτερα ενδιαφέρον στον πελάτη. Αντίθετα μάλιστα, τον εξαναγκάζουν να φάει κάτι που είναι σύμφωνα με τις επιθυμίες της κουζίνας αλλά πιθανότατα όχι και με τις δικές του. Θα μου πείτε ότι ο πελάτης έχει πάντα την ευχέρεια να μην πάει στο συγκεκριμένο εστιατόριο και να επιλέξει κάποιο άλλο. Θα συμφωνήσω ότι θεωρητικά η συγκεκριμένη δυνατότητα υπάρχει αλλά θα ανοίξουμε μια μεγάλη συζήτηση που δεν την επιτρέπει ο συγκεκριμένος χώρος.
Ας δούμε όμως τα αρνητικά στοιχεία της τελευταίας πρότασης. Τι χάνει ο πελάτης, τι κερδίζει το εστιατόριο και γιατί αυτή η πρακτική δεν βοηθάει καθόλου την εκπαίδευση του ουρανίσκου του καταναλωτή και την ανάδειξη της ποιοτικής κουζίνας. Σε ό,τι αφορά λοιπόν τον πελάτη, τα πράγματα έχουν ως εξής. Ένα κλασικό σετ μενού (το οποίο τις περισσότερες φορές δεν έχει καμία σχέση με αυτό που αποκαλείται menu dégustation) προτείνει στον πελάτη ένα σύνολο 8 έως 10 συνήθως μικρών πιάτων, τα οποία περιέχουν μια γευστική πρόταση σε ποσότητα που επαρκεί για 1-2 μπουκιές από το καθένα. Λαμβάνοντας υπόψιν το επίπεδο γνώσεων της συντριπτικής πλειοψηφίας, μπορούμε εύκολα να πούμε ότι αυτές οι δύο μπουκιές σε ελάχιστες περιπτώσεις αφήνουν τον καταναλωτή να καταλάβει επαρκώς την ποιότητα της πρότασης και το γευστικό ενδιαφέρον της. Ταυτόχρονα, η συνεχής εναλλαγή των γεύσεων (η οποία γίνεται και με μεγάλη σχετικά ταχύτητα) δημιουργεί σύγχυση και στο τέλος του δείπνου ο πελάτης δεν έχει συχνά καταφέρει να αποκτήσει μία ξεκάθαρη εικόνα για την ποιότητα των γεύσεων που προτείνει το εστιατόριο και πολύ δύσκολα μπορεί να περιγράψει αυτό που έφαγε, εάν ερωτηθεί από κάποιον τρίτο. Παραλληλα, ένα μέλημα του εστιάτορα (εάν θέλει να υπάρχει κοινό το οποίο επισκέπτεται το μαγαζί του) πρέπει να είναι η σωστή επαφή του πελάτη με αυτό που δοκιμάζει, έτσι ώστε να τροφοδοτείται η γευστική του μνήμη. Αυτό του δίνει τη δυνατότητα να αξιολογεί και να προσπαθεί να δοκιμάσει κάθε φορά κάτι τεκμηριωμένα καλό με βάση τις προηγούμενες εμπειρίες του ή ακόμα και κάτι καλύτερο.
Για το εστιατόριο αντίθετα, η συγκεκριμένη διαδικασία έχει θετικό πρόσημο. Καταρχάς, οικονομία κλίμακας σε ό,τι αφορά τόσο στο προσωπικό όσο και στις αγορές. Επιπλέον, οι τελευταίες είναι μαζικές και επωφελείται από τις προσφορές της αγοράς δεδομένου ότι δεν είναι ο πελάτης που επιλέγει τι θα φάει αλλά ο εστιάτορας που αποφασίζει τι θα τον ταΐσει. Επίσης, ένα μενού αποτελούμενο από διαφορετικές μπουκίτσες είναι εύκολο να κάνει τις ατέλειες των παρασκευών να περάσουν απαρατήρητες. Είναι προφανές ότι οι μικρές ποσότητες και η ταχύτητα του service δεν επιτρέπουν στον πελάτη να σκεφτεί το τι και πως αυτού που δοκίμασε.
Είναι ξεκάθαρο ότι παρά το γεγονός ότι όσα περιγράφω ανταποκρίνονται πέραν πάσης αμφιβολίας σε μία πραγματικότητα, δεν αποσκοπούν στο να αλλάξουν μία πάγια κατάσταση, όπου η ταχυφαγεία έχει αρχίσει να γίνεται κανόνας και που το φαγητό σε ό,τι αφορά στην αξιολόγησή του, απευθύνεται σε μία ελάχιστη μειοψηφία. Απλώς η αλήθεια πρέπει να λέγεται και από εκεί και πέρα η οποιαδήποτε αλλαγή και βελτίωση επαφίεται στη γνώση και τον πατριωτισμό του καταναλωτή.
