Αυτόφωτο πλέον και έχοντας ξεφύγει από την σκιά του Jul’s της Ίμπιζα, το Humain με τον Γιάννη Καλδή να αναλαμβάνει πλήρως την γαστρονομική κατεύθυνση της κουζίνας, μας συστήνεται εκ νέου
Επισκέφθηκα το Humain για πρώτη φορά στο ξεκίνημά του, καλοκαίρι του 2024, και έφυγα με τις καλύτερες εντυπώσεις τόσο από τον ατμοσφαιρικό χώρο που στεγάζεται σε ένα νεοκλασικό στο Μετς, αλλά και από την δημιουργική κουζίνα σε ενορχήστρωση Χρήστου Φώτου και τις επιρροές από το εστιατόριο Jul’s στην Ίμπιζα.
Πριν λίγους μήνες, ανέλαβε την κουζίνα ο chef Γιάννης Καλδής και η δεύτερη επίσκεψή μου ήταν πλέον στον ατμοσφαιρικό εσωτερικό χώρο και όχι στην μικρή ταράτσα στο rooftop του κτιρίου, όπου σερβίρουν τους θερινούς μήνες. Μπαίνοντας στο χώρο, δεν μπορείς να μην παρατηρήσεις το πόσο προσεγμένα πολυτελές είναι!
Το δίδυμο του Γιώργου Γαβαλά και Γιάννη Μουρίκη μας εντυπωσιάζει με το θεατράλε σκηνικό που έχει δημιουργήσει και η κομψότητα είναι διάχυτη στον χώρο. Στους τοίχους, κυρίαρχα χρώματα είναι το σκούρο μπλε και το γκρι, ενώ η υφή και η αγριάδα της πέτρας είναι εμφανής και δίνει την εντύπωση ότι είναι σμιλεμένοι με το χέρι. Τα τραπέζια κατά παραγγελία, mix’n’match από κομμάτια γρανίτη και οι καρέκλες ξύλινες, δίνουν στην σάλα μια θεατρικότητα που γοητεύει τον επισκέπτη.
Το στυλ αφαιρετικό, καθώς τα ασύμμετρα τραπέζια δεν είναι στρωμένα, αλλά πάνω τους υπάρχει ένα βαζάκι με ένα φυσικό λουλούδι και ένα μικρό φωτιστικό. Η όλη διακόσμηση του Humain αποπνέει ζεστασιά και παρόλο που έχει πολλά μοντέρνα στοιχεία, δεν είναι ψυχρή και σε προδιαθέτει για την γευστική εμπειρία που θα ακολουθήσει.
Μπορείτε να ξεκινήσετε με ένα από τα signature cocktails της λίστας που επιμελούνται ο Δημήτρης Καραπάνος και ο Βασίλης Σγουρομάλλης και πραγματικά αξίζει να τα δοκιμάσετε.
Περνώντας στο φαγητό, ο Γιάννης Καλδής έχει δημιουργήσει ένα μενού degustation με 12 στάδια, το «Γεύσεις 2.0» που είναι μια μικρή αφήγηση που βασίζεται στην φιλοσοφία της γαλλικής κουζίνας, αφήνοντας το ελληνικό στοιχείο να κάνει αισθητή την παρουσία του, δανειζόμενη και κάποια στοιχεία από τη διεθνή γαστρονομική σκηνή!
Δοκιμάζοντας τα πιάτα του Γιάννη Καλδή, θα έλεγα ότι είναι ένας ταλαντούχος νέος chef, από αυτούς που ξεχωρίζουν από την γενιά του. Δοκιμάζοντας τη μαγειρική του, διαπίστωσα ότι το μενού έχει την υπογραφή του και δεν είναι μίμηση κάποιων πιάτων και πραγματικά ένιωσα την ανάγκη να του το αναφέρω! Ο Γιάννης Καλδής δεν εκτελεί απλά κάποιες συνταγές… δημιουργεί πιάτα και σε ταξιδεύει! Τα πιάτα του είναι ισορροπημένα, κάνει τολμηρούς συνδυασμούς υλικών και τόσο η παρουσίαση όσο και η γεύση σε εκπλήσσουν ευχάριστα.
Ξεκινώντας το δείπνο μας, ως απεριτίφ ήρθε ένα σφηνάκι με τζιν χωρίς αλκοόλ κι αρώματα αγγουριού, πιπεριάς και δυόσμου. Ο chef μας καλωσόρισε με τρία διαφορετικά amuse bouche, που παρουσίασε ο ίδιος στο τραπέζι μαζί με δύο άτομα από την ομάδα του.
Το πρώτο, ένα ταρτάκι με μύδια αχνιστά, μαγιονέζα γαρίδας, σταφύλι σε ζύμωση, πάστα ντομάτας και φινόκιο. Το δεύτερο, ένα french toast από προζυμένιο ψωμί με γαλάκτωμα παλαιωμένης γραβιέρας, κομπόστα κρεμμυδιού και στην κορυφή μαύρη τρούφα. Το τρίτο, ένα pane puri (ινδικό ζυμάρι με σιμιγδάλι), γεμιστό με μαρμελάδα σύκου, αφρό ταραμά και μια λεπτή φέτα αλλαντικού από μοσχάρι, που φτιάχνει ο ίδιος ο chef.
Tο πρώτο πιάτο ξεχωρίζει πραγματικά και σε προδιαθέτει για το γευστικό ταξίδι που θα ακολουθήσει… ένα ημίπαστο φαγκρί με πούδρα από νόρι και λεμόνι, στη βάση ακτινίδιο και ρέβα και μια σάλτσα κεφίρ με χρένο και λάδι τζίντζερ.
Ακολούθησε το παντζάρι με το χέλι και την τελική πινελιά έδωσε το τραγανό λίπος χοιρινού που προστέθηκε στην κορυφή και έδωσε ένταση στο πιάτο. Αλησμόνητη η γεύση του milkbread που συνοδευόταν με βούτυρο με beurre noisette. Δυνατή επίγευση μας άφησε το καλαμάρι με μαγιά, XO, κερκυραϊκό σαλάδο και yuzu, ένα πιάτο με βαθιά νοστιμιά! Το πιο ιωδιούχο πιάτο του μενού, ήταν ο μπακαλιάρος σε τάκο από λάχανο σαβόι με γαλάκτωμα πλαγκτόν και σάλτσα μίσο.
Και περνώντας στη στεριά, έφτασε στο τραπέζι μας μια ελαφρώς καραμελωμένη μελιτζάνα με κέτσαπ κίμτσι, πασπαλισμένη με κύμινο και guanciale και την ένταση ήρθε να δώσει ένας πυκνός ζωμός καπνιστού κοτόπουλου. To menu degust ολοκληρώθηκε με το αρνάκι γάλακτος με espuma αυγολέμονου φρικασέ.
Γλυκό κλείσιμο με μια εκρηκτική έκπληξη σοκολάτας με μπαχάρι, σε διάφορες υφές με σάλτσα πορτοκαλιού, αφού προηγήθηκε ένα δροσερό pre-dessert με φράουλα, γιαούρτι και ελαιόλαδο βανίλιας.
Το δείπνο μπορείτε να το συνδυάσετε με το προτεινόμενο wine-pairing ή να επιλέξετε κάποιο κρασί από την ενημερωμένη λίστα του Humain, με επιλογές τόσο από τον ελληνικό όσο και από τον διεθνή αμπελώνα.
Σκεπτόμενη κάποιες φορές αν σε ένα γεύμα που φεύγεις με την αίσθηση ότι έχεις περάσει μια ολοκληρωμένη βραδιά, αυτό που παίζει βασικό ρόλο είναι ο ανθρώπινος παράγοντας, φεύγοντας από το Humain, θεωρώ πως είναι συνδυασμός πραγμάτων.
Η γεύση σε συνδυασμό με το περιβάλλον και το service καθώς και με ποιον μοιράζεσαι τις γεύσεις, δημιουργούν μνήμες και κάνουν ένα δείπνο ξεχωριστό και το εστιατόριο να καταγράφεται στο υποσυνείδητο σου!
Tο Humain είναι μια επιλογή που προσφέρει μια γαστρονομική εμπειρία από τις λίγες στην Αθήνα!
