Γλυκάνισος: Διαχρονική αξία σταθερότητας και συνέπειας

Ο Γλυκάνισος άνοιξε τις πόρτες του το 2008 ως μια μοντέρνα ταβέρνα, που με την πάροδο των χρόνων απέκτησε νεωτερικό ύφος, που κλείνει το μάτι στο εστιατορικό στυλ, όχι τόσο στην εξωτερική του εμφάνιση, όσο στο σέρβις και κυρίως στην κουζίνα.

Ωστόσο, καταφέρνει να διατηρεί τη φήμη του ως απλά “Γλυκάνισος” στο μυαλό και στη γαστρονομική συνείδηση των Θεσσαλονικέων, οι οποίοι το έχουν κατατάξει όλα αυτά τα χρόνια ως έναν από τους πιο αξιόλογους γαστρονομικούς προορισμούς της πόλης. Ομολογώ πως είχε περάσει καιρός από την τελευταία μου επίσκεψη στον Γλυκάνισο και έτσι ένα βροχερό ανοιξιάτικο βράδυ αποφάσισα να κάνω μια επίσκεψη. 

Η διακόσμηση είναι απλή και λιτή, ο χώρος είναι φωτεινός και ντυμένος κυρίως στα λευκά με κάποιες παστέλ χρωματιστές πινελιές. Στο εσωτερικό κυριαρχεί το ξύλο ενώ τα πάντα στο μαγαζί, από τις μικρές ελιές στο κάθε τραπέζι μέχρι τα σκεύη, είναι προσεκτικά διαλεγμένα, έτσι ώστε να τονίζουν τον αέρα μιας προσιτής απλότητας προς τον επισκέπτη.

Η απλότητα συνεχίζεται και στο μενού, που είναι αφιερωμένο αποκλειστικά στο ψάρι, καθώς το κρέας απουσιάζει από αυτό. Εδώ κάποιος θαμώνας έχει την ευκαιρία να διαλέξει ανάμεσα από απλούς μεζέδες όπως ταραμά και φάβα, χειροποίητα ντολμαδάκια, είτε ένα από τα πέντε τυριά που προτείνει, όπως το σεβρ με μαρμελάδα σύκου που ξεχώρισα ή το φουρνιστό Μαστέλο Χίου με ντοματίνια αλλά και λακέρδα πολίτικη. Αν θέλει να ανέβει ένα σκαλί στο πιάτο που θα επιλέξει, η ψυχή της κουζίνας, ο μάγειρας του Γλυκάνισου από το 2010, Δημήτρης Αγόρατζης, έχει να προτείνει τέσσερις επιλογές σε ωμό ψάρι, όπως το ταρτάρ τσιπούρας με λάιμ και σχοινόπρασο ή το σεβίτσε φαγκρί με ντομάτα, ξύδι από μάνγκο και τσιπς πατάτας. Στο μενού υπάρχουν και στρείδια αλλά και βασιλικό χτένι με μαρμελάδα μαύρου σκόρδου. Πάνω από εννιά -αν μέτρησα καλά- προτάσεις σε ζυμαρικά και ριζότο, που είναι οι κλασικές συνταγές, ενώ ξεχώρισα ως κάτι ιδιαίτερο το ριγκατόνι με σκορπίνα και πέστο βασιλικού και το νιόκι από φάβα με χταπόδι. Τέλος, υπάρχουν πάμπολλες επιλογές σε φρέσκο ψάρι ημέρας, αναλόγως του τι θα φέρει η θάλασσα και εδώ κρύβεται το ζουμί και η ουσία που κάνει δημοφιλή τον Γλυκάνισο: τα φρέσκα υλικά και η απλότητα στις παρασκευές, χωρίς φανφάρες.  Άλλωστε, όταν η πρώτη σου ύλη μιλάει, δεν χρειάζονται και πολλά φτιασιδώματα. 

Ξεκίνησα το γεύμα μου με ένα χειροποίητο μπέικον από κοιλιά τόνου, το οποίο, αφού  μαρινάρεται σε άλμη, καλύπτεται από πάπρικα και ψήνεται ελάχιστα εξωτερικά. Αποτέλεσμα είναι ένα ευχάριστα καπνιστό και όσο πρέπει πικάντικο αλλαντικό ψαριού, πληθωρικό και νόστιμο. Ωραίο και το βασιλικό χτένι με μαρμελάδα μαύρου σκόρδου, το οποίο θα το ήθελα ελαφρώς λιγότερο ψημένο. Στη συνέχεια, ο μάγειρας Δημήτρης Αγόρατζης μάς προσέφερε ένα εξαιρετικό ταρτάρ γαρίδας πάνω σε αφρό από λεμόνι με νερό αγγουριού και ένα καλοφτιαγμένο σεβίτσε από φρέσκο λαυράκι μαριναρισμένο σε λάιμ και πορτοκάλι, και μαύρο πιπέρι. Πέραν της γεμάτης, λιπαρής γεύσης της τσιπούρας, η γλύκα του πορτοκαλιού ήρθε σε ωραία ισορροπία με το πιπέρι, δίνοντας ένταση. Στη συνέχεια έφτασαν οι γαριδομάνες αχνιστές και ζουμερές, περιχυμένες με ζωμό από λευκά ψάρια, που φτιάχνεται κάθε μέρα ανελλιπώς. Απλά εξαιρετικές και πεντανόστιμες οι ψητές καραβίδες που ακολούθησαν με την μοναδική τραγανή σάρκα τους να λιώνει στο στόμα. Το κυρίως πιάτο μας ήταν ένα φαγκρί, το οποίο ο σερβιτόρος μάς πρότεινε το μισό να το κάνουν ψητό και το άλλο μισό μαγειρεμένο με την αγιορείτικη συνταγή. Όταν το ψάρι είναι ολόφρεσκο, τότε “μιλάει” και δεν χρειάζονται πολλά λόγια. Στα της δοκιμής, το ψητό μέρος ήταν ζουμερό και καλοψημένο ενώ το αγιορείτικο φιλέτο με τον τέλεια χυλωμένο ζωμό λαχανικών, ήταν ένα πιάτο βαθιάς νοστιμιάς, που ξύπνησε μνήμες σπιτικής κουζίνας. Ενδιαφέρον και το γλυκό σεμιφρέντο λεμονιού με λευκή σοκολάτα, μάνγκο και φρούτο του πάθους και αρκετά ισορροπημένο.

Η λίστα κρασιών, που έχει δημιουργήσει ο Σταύρος Σωτηρούδης, σίγουρα δεν είναι τυπική για μια ταβέρνα, τουναντίον, θα έλεγα πως ταιριάζει περισσότερο σε ένα καλό εστιατόριο. Κάτι παραπάνω από ικανοποιητική, με δεκάδες επιλογές από όλη την Ελλάδα αλλά και αρκετές αντιπροσωπευτικές επιλογές από τις πιο γνωστές οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου, σίγουρα περνάει τον πήχυ και του πιο απαιτητικού.  

Αν με ρωτάτε ποια είναι η πετυχημένη συνταγή του Γλυκάνισου τα τελευταία 17 χρόνια, δεν χρειάζεται και πολλή σκέψη να απαντήσω πως είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης και η σταθερότητα της κουζίνας, είτε επιλέξεις να φας παραδοσιακούς μεζέδες με τσίπουρο, είτε πιο εξεζητημένες προτάσεις. Θα προσέθετα πως η ομάδα του Γλυκάνισου έχει κατορθώσει να δημιουργήσει μια διακριτή, ιδιαίτερη ταυτότητα για τον χώρο, τον οποίο δεν μπορείς να κατατάξεις αβίαστα σε κάποια κατηγορία. Προσιτό και απλό περιβάλλον, ποιοτικό φαγητό και φρέσκο ψάρι για όλα τα βαλάντια, καλό σέρβις και καλή λίστα κρασιών, είναι τα επιμέρους στοιχεία που συνθέτουν την ταυτότητά του. Αν με ρωτούσε κάποιος επισκέπτης στη πόλη μας σχετικά με το ποια μαγαζιά θα πρέπει να επισκεφτεί για να φάει, σίγουρα ο Γλυκάνισος θα ήταν μία από τις προτάσεις μου.