«Γιατί να κάνω κίμτσι και όχι τουρσί με ελληνικά συστατικά;»

-Έφτασε η μεγάλη στιγμή για την κυκλοφορία του βιβλίου σου”Gefsis”…

Γενικά με τη συγγραφή έχω έναν έρωτα, μπορώ να με φανταστώ και με άλλες συγγραφικές ενέργειες στο μέλλον. Αυτό είναι το πρώτο που είναι 100% εγώ, η μαγειρική μου και η φιλοσοφία μου.

Αποτελεί την αποτύπωση της μαγειρικής και εστιατορικής μας πορείας, 7-8 χρόνια, μαζί με τον Χρήστο Παπαθεοδώρου που είναι συνεργάτης επί πολλά χρόνια, με πάνω από 50 συνταγές. Είναι η δουλειά μας, η ψυχή μας, που μας γέμιζε όλα αυτά τα χρόνια.

-Σε ποιον απευθύνεται;

Το βιβλίο απευθύνεται κατά βάση σε επαγγελματίες, έως και ερασιτέχνες που ασχολούνται με τη μαγειρική κι έχουν μία εικόνα. Γιατί πρόκειται για πιο προχωρημένες τεχνικές, για συνδυασμούς που παραπέμπουν σε ελληνική γεύση και παράδοση αλλά έχουν και δικά μου στοιχεία. Ολοι έχουν να πάρουν από το βιβλίο, γιατί έβαλα τον εαυτό μου στη θέση του ερασιτέχνη, γιατί ήθελα οι συνταγές να είναι κατανοητές. Σε κάθε συνταγή αναλύονται τα υλικά, η μέθοδος παρασκευής, και στο τέλος, το πως δένουν για να βγει το πιάτο. Οπότε κάποιος μπορεί να υλοποιεί όποιο κομμάτι των συνταγών θέλει, ακόμη και για οικειακή χρήση. Δίνεται έμφαση στην ανάλυση, ώστε να γίνεται κατανοητό ακόμη κι από έναν σπουδαστή που είναι στον πρώτο έτος της σχολής.

-Η ελληνικότητα είναι χαρακτηριστικό της μαγειρικής σου από το ξεκίνημα; Τι καθόρισε αυτή την στάση;

Ανέκαθεν η ελληνικότητα ήταν κομμάτι της επαγγελματικής μου ταυτότητας. Δε μπορούσα να φανταστώ τον εαυτό μου σε κάτι άλλο. Αυτό γνωρίζω καλά, αυτό ψάχνω σε βάθος, ακόμη και λαογραφικά, με αυτό καταπιάνομαι.

-Δεν παρασύρθηκες ποτέ από τις σειρήνες της μόδας;

Κι όμως όχι. Αν και είμαι μεγαλωμένος στην ΑΘήνα, τα καλοκαίρια τα περνούσα στα χωριά των γονιών μου, Μεσσηνία και Τζουμέρκα, και είχα μεγαλώσει με τις γιαγιάδες που έπηζαν τα δικά τους τυριά, είχαν τα δικά τους ζώα, καλλιεργούσαν τα δικά τους λαχανικά.

Μετέπειτα, ως μαθητής που έκανα πρακτική, έμπαινα στους θαλάμους των ψυγείων εστιατορίων, έβλεπα μόνο εισαγόμενα γαλακτοκομικά, αλλαντικά, και να αναρωτιόμουν γιατί δεν έχουν ελληνικά τυριά, όσπρια, κάτι. Με τα χρόνια αντιλήφθηκα ότι δεν έφεραν το μεγαλύτερο μερίδιο ευθύνης οι τότε σεφ και ιδιοκτήτες, γιατί ούτε σταθερή ποιότητα και παραγωγή υπήρχε στην Ελλάδα, ούτε οι τιμές ήταν προσιτές.

Το θετικό είναι ότι στην πορεία μου ταίριαξα όσο εξελισσόμουν με πολλούς Ελληνες παραγωγούς που έκαναν πολύ αξιόλογες προσπάθειες και μπόρεσα να το εκμεταλλευτώ αυτό σε μεγάλο βαθμό.

Θαυμάζω την τεχνική της ασιατικής κουζίνας, λατρεύω τους συνδυασμούς της λατινοαμερικάνικης κουζίνας, αλλά ποτέ δεν με εξίταρε να τα κάνω δικά μου. Ούτε με τη σκανδιναβική που έγινε μόδα. Τα fermantation καλά είναι, θέλω να τα γνωρίζω, αλλά γιατί να κάνω κίμτσι και να μην κάνω ένα τουρσί παραδοσιακό με ελληνικά συστατικά;

-Πρόσφατα είχαμε την ανακοίνωση από τον οδηγό Michelin για τα εστιατόρια της Αθήνας. Το Sense είναι ενταγμένο στο Michelin Guide. Ένα αστέρι είναι στόχος τώρα που οι inspectors βάζουν τη χώρα μας στο κυνήγι τους;

Η συνεργασία του οδηγού με τον ΕΟΤ είναι μόνο θετική. Ταξιδεύω πολύ στο εξωτερικό -κυρίως Λονδίνο για δουλειά- κι έχω φάει σε πολλά μισελενάτα. Είμαι βέβαιος πως αν ο οδηγός Michelin πήγαινε σε Κέρκυρα, Χακιδική, Σαντορίνη, Ρόδο, Κρήτη, θα είχαμε τουλάχιστον 20 μισελενάτα και το λέω με απόλυτη επίγνωση.

Δεν υπάρχει επαγγελματίας που να μην το έχει ονειρευτεί. Ακόμη κι αυτοί που λένε δε με νοιάζει, δεν παύει να είναι το Όσκαρ της γαστρονομίας. Σαφώς και θα το ήθελα πάρα πολύ, γνωρίζω ότι ακόμη δεν είμαστε έτοιμοι σαν εστιατόριο. Από την άλλη, με στεναχωρρεί που, το δικό μου εστιατόριο, το Aleria με τον Γκίκα Ξενάκη, τα εστιατόρια που τρέχει ο Παναγιώτης Γιακαλής, ο Τάσος Στεφάτος, ο Δημήτρης Δημητριάδης, αν με ένα μαγικό τρόπο βρισκόταν στο Λονδίνο, στο Παρίσι, στη Ρώμη, όλα θα είχαν αστέρι. Θέλω να πιστεύω ότι η ελληνική κουζίνα αργά ή γρήγορα θα πάρει τη θέση που της αξίζει στον παγκοσμίο γαστρονομικό χάρτη.

-Πιστεύεις ότι έχει μέλλον το fine dining στην Αθήνα; Δεν αναφέρομαι στα νησιά, όπου ο τουρισμός διαμορφώνει μια άλλη κατάσταση…

Η Αθήνα έχει ένα ταβάνι, δεν μπορεί να υποστηρίξει πάρα πολλά fine dining εστιατόρια, γιατί δεν μιλάμε για μια μεγαλούπολη σαν το Λονδίνο και το Παρίσι. Ομως, τα τελευταία χρόνια, αν βγάλουμε τη διετία του Covid έχει βοηθήσει πολύ ότι τις περιόδους έντονου τουρισμού που πλέον κρατάει 6-7 μήνες, οι περισσότεροι τουρίστες περνάμε από την Αθήνα για 2–3 μέρες, κάτι που δε συνέβαινε παλιά. Ο τουρισμός βοηθάει αυτού του είδους τα εστιατόρια να συντηρούνται γιατί κακά τα ψέμματα ο μέσος Έλληνας δεν μπορεί να πηγαίνει σε ένα καλό εστιατόριο μία φορά το μήνα. Αυτό που παρατηρώ και στο εξωτερικό είναι μία στροφή, τα καλά εστιατόρια να δίνουν έμφαση στην καλή πρώτη ύλη και στη βιωσιμότητα, σωστά δοσμένη τεχνικά, αλλά χωρίς φανφάρες. Την πιστεύω την υψηλή γαστρονομία στην Ελλάδα, θεωρώ ότι μπορεί να σταθεί με συγκεκριμένο αριθμό εστιατορίων αλλά πρέπει να σιγοντάρει και ο τουριμός.

-Ποια πιστεύεις πως θα έπρεπε να είναι η εικόνα της ελληνικής κουζίνας του σήμερα;

Βαδίζει σε καλό δρόμο, κι έχω να πω ότι έχει μεγάλη συμβολή σ΄αυτό οι Έλληνες παραγωγοί, και τους ευχαριστώ πολύ. Είναι δύσκολο, γιατί δεν τους βοηθά πολύ το κράτος και είναι ένα πάρα πολύ δύσκολο επάγγελμα, η πρωτογενής παραγωγή. Το ότι υπάρχει πλέον σταθερή ποιότητα και ποσότητα, ήταν αυτό που βοήθησε την ελληνική κουζίνα να κάνει βήματα προόδου. Σαφέστατα, μετά οφείλεται στους μάγειρες και τους σεφ που είχαν την δυνατότητα να ταξιδέψουν να ανοίξουν τους ορίζοντές τους. Ηρθε κι έδεσε όλο αυτό συνολικά.

-Πολλοί σεφ ασχολούνται σοβαρά με το θέμα της κλιματικής αλλαγής, προσαρμόζοντας τη δουλειά τους στο no food waste/ στη βιωσιμότητα. Είναι κάτι που εντάσσεις στον τρόπο που δουλεύεις;

Το εντάσσω αλλά δεν το διατυμπανίζω. Θα πω ένα παράδειγμα, θυμάμαι πριν από 4-5 χρόνια μου έλεγαν παιδιά που συνεργαζόμασταν να βάλουμε στο μενού κινόα. Κι έλεγα για ποιο λόγο να βάλουμε ένα προϊόν που έχει ταξιδέψει χιλιόμετρα, όταν κάνουμε ελληνική κουζίνα. Δεν το κατακρίνω αν κάποιος κάνει περουβιανή κουζίνα, αλλά για ποιο λόγο να εντάξω την κινόα; Ας βάλω πληγούρι, τραχανά, ένα άλλο δημητριακό που παράγεται σε κοντινή απόσταση, έστω στην Ιταλία. Δε μπορώ να φανταστώ, για να σερβίρω εγώ 50 γραμμάρια κινόα, να έχει ταξιδέψει με αεροπλάνα, με πλοία, να έχει ταλαιπωρηθεί κόσμος στην άλλη άκρη της γης, μου φαντάζει για τον ίδιο τον πλανήτη και τις μελλοντικές γενιές, άσχημο και εγωιστικό.

–Μια άλλη τάση, είναι η χορτοφαγική κουζίνα, εσύ δουλεύεις πολύ με τα λαχανικά εδώ και καιρό…

Εμείς κάνουμε vegetarian degustation μενού πάντα. Σέβομαι πολύ την όλη φιλοσοφία, είναι μαγκιά να βγάζεις γεύση μόνο με υλικά που δεν έχουν ζωική πρωτείνη. Μου κάνει και για τη διατροφή μου χωρίς να είμαι vegetarian. Εχω επιλέξω όσο μπορώ να μην κανιβαλίζω την κατανάλωση κρεάτος και ψαριού, σε vegetarian εκδοχή, με τη vegan δεν έχω ασχοληθεί. Μου αρέσει να δημιουργώ vegetarian ή και pesctarian πιάτα και θεωρώ ότι η ελληνική κουζίνα έχει μεγάλο βάθος σ΄αυτό το κομμάτι. Μπορείς να φας απλά παραδοσιακά σε ένα μαγειρείο vegetarian πιάτα, πολύ νόστιμα.

-Ηγείσαι σε ομάδες στην κουζίνα εδώ και χρόνια. Τι λες στους σεφ που συνεργάζεσαι; Ποιο χαρακτηριστικό θαυμάζεις και τι αποτελεί κόκκινο πανί;

Δεν βάζω ποτέ στην κουζίνα μου άτομο το οποίο δεν μου κάνει ο χαρακτήρας του. Μπορεί να είναι εξαιρετικό χέρι, να είναι ταλέντο, αλλά θα μας χαλάσει το κλίμα, αν δεν σέβεται τον διπλανό του, αν δε λειτουργεί ομαδικά, είναι πρωτεύον για μένα το καλό κλίμα. Γι΄αυτό και έχω συνεργάτες χρόνων. Θέλω να δουλεύουν τις ώρες που πρέπει να δουλέψουν, να περνάνε όμορφα, να παίρνουν και τα δύο ρεπό τους και να πηγαίνουν στην οικογένεια και τους φίλους τους. Όταν το περνάω αυτό ως φιλοσοφία στο προσωπικό και τα παιδιά θα μπολιαστούν με αυτό και θα το κάνουν στην μετέπειτά τους πορεία, δεν θα χτίσουν έναν άσχημο χαρακτήρα. Από τις νέες γενιές αυτό που ζηλεύω, που το είχα κι εγώ κάποτε, είναι ο ενθουσιασμός. Δεν μπορώ την έπαρση, αν την εντοπίσω και στο ελάχιστο, δεν θα τον διαγράψω, θα το δουλέψω κι αν δεν πιάσει, οκ, χαίρεται. Αυτό που τους λέω είναι δεν υπάρχει κανένας λόγος για έπαρση, είμαστε μάγειρες, δεν είστε χειρουργοί ανοιχτής καρδιάς, δε σώζετε ζωές, δεν δουλεύετε στη Nasa, ούτε ανακαλύπτετε νέες τεχνολογίες που σώζουν ζωές. Απλά μαγειρεύουμε, είναι κάτι δύσκολο, απαιτητικό, αλλά είναι όμορφο. Λόγω της τηλεόρασης, κάποιοι σεφ έχουν γίνει ροκ σταρ. Δεν το λέω για κακό, αλλά να μην καβαλάμε καλάμια, δεν υπάρχει λόγος.

-Θα ήθελες ο γιος σου να ασχοληθεί με την κουζίνα;

Ο γιος μου θέλω να είναι χαρούμενος και ευτυχισμένος, αν τον έσπρωχνα σε κάτι, θα τον έσπρωχνα στην ζαχαροπλαστική, τη θεωρώ υψηλότερης μορφής τέχνη. Αν ήταν να τον “καθοδηγήσω” σε κάτι θα ήταν αυτό, αλλά δεν με νοιάζει πραγματικά τι θα διαλέξει. Αν θελήσει να το δει, θα του έλεγα ‘’έλα στην κουζίνα να δεις αν σου κάνει, κι αν ναι, ευχαρίστως να σε βοηθήσω να εξελιχθείς’’.

-Εκτός κουζίνας, πώς είσαι;

Μ΄αρέσει το διάβασμα, έχω μεγάλη αγάπη στη λογοτεχνία και ελληνική και ξένη. Το όνειρό μου είναι να έχω ένα σπιτάκι πάνω στα βουνά και να γράφω βιβλία και μαγειρικά και λογοτεχνικά. Μου αρέσει η άθληση, έκανα στίβο πιτσιρικάς και μου έχει μείνει, ανέκαθεν πήγαινα για τρέξιμο. Καθαρίζει τόσο πολύ το μυαλό, δεν είναι μόνο για το σώμα. Λατρεύω το θέατρο, έχω αγάπη στη μουσική, έπαιζα πιάνο κι όταν έχω την ευκαιρία πάω σε κάποια συναυλία. Πήγα πρόσφατα στους Madrugada και ήταν μαγικά.

-Ποια είναι η σχέση που έχεις ο ίδιος με το φαγητό; Τι τρως;

Μου αρέσουν πολύ τα λαδερά. Το μπάρπεκιου, το απλό το ελληνικό, όχι με κρέατα ωρίμασης, αλλά απλά σουβλάκια με λαδορίγανη. Μ΄αρέσει το πικ-νικ, το φαγητό σε συνδυασμό με τη φύση, κι ας είναι και κρύα πιάτα. Βγαίνω συχνά για φαγητό σε συναδέλφους και για να στηρίζω και για να βλέπω τί γίνεται…

-Πού έφαγες πρόσφατα και σου έκανε εντύπωση;

Εφαγα πολύ ωραία στο Artisanal στο Δημήτρη Δημητριάδη, στο Jerar στο Χάρη Νικολούζο, στο Botrini’s, αλλά ενθουσιάστηκα στο Soil, θεωρούσα δεδομένο ότι του χρόνου θα πάρει αστέρι Michelin. Δεν πίστευα ότι θα του το έδιναν τόσο άμεσα και χάρηκα πολύ. Ήταν το καλύτερό μου δείπνο στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια.

-Το φετινό μενού του Sense;

Με το Χρήστο και το Γιάννη, ασχολούμαστε εδώ και πολλά χρόνια (από το Titania, το Kastri και το Sense) με την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, τις συνταγές και τα υλικά της, κι επειδή δε θέλαμε να επαναλαμβανόμαστε, κάναμε μια ας το πούμε στροφή, ώστε οι συνταγές μας να μην παραπέμπουν αμέσως σε ένα πιάτο, όπως το κανελόνι παστιτσάδα ή το μπαρμπούνι αλά σπετσιώτα. Εχουμε βάλει αρκετά πολίτικα στοιχεία, κάνουμε μια πολίτικη σαλάτα δικής μας εμπνεύσεως, έχουμε βρει ελληνικής κοπής μοσχάρι από την Κομοτινή και κάνουμε ένα μοσχαρίσιο ταρτάρ-γιαουρτλού. Μεταξύ άλλων, έχουμε μια γλώσσα με τραχανά και οργανικά μπρόκολα από Θεσσαλονίκη, κι ένα αρνί -μ΄αρέσει να κλείνω τα μενού μου με αρνί γιατί τη θεωρώ την κατ’ εξοχήν ελληνική πρωτεϊνη- με σπανάκι, μανιτάρια, κατσικίσιο τυρί και σάλτσα με μαύρη τρούφα.