Το δίδυμο Κουστούδης – Ροκανάς αποτελεί εγγύηση για το εστιατόριο που συνυπογράφει με μεγαλύτερη βεβαιότητα την ποιότητα και το prestige της Μεγάλης Βρεταννίας
Το κείμενο που ακολουθεί το χρωστούσα στον εαυτό μου, αλλά και στο ξενοδοχείο της Μεγάλης Βρεταννίας, εδώ και πολλά χρόνια. Η σχέση μου με το ξενοδοχείο ξεκίνησε το 1975, όταν γύρισα από το Παρίσι και εγκατέλειψα κάθε σκέψη για πανεπιστημιακή καριέρα και για το επάγγελμα του μηχανικού. Με είχε προσβάλει το «μικρόβιο» της ποιοτικής γεύσης και έτσι αφοσιώθηκα σε αυτήν, προετοιμάζοντας εκείνη την εποχή το περιοδικό “Αθηνόραμα”, το οποίο κυκλοφόρησε έναν χρόνο αργότερα, τον Σεπτέμβριο του 1976.
Τότε γνώρισα και τη Μεγάλη Βρεταννία. Η αλήθεια είναι ότι την ήξερα από πολύ μικρός, από την εποχή και του Petit Palais, απ’ έξω όμως, όχι από μέσα. Ο πατέρας μου (γυμνασιάρχης) δεν επέτρεπε χώρους και επαφές με την πολυτέλεια. Κατ’ αυτόν, το μυαλό μας έπρεπε να είναι στα γράμματα, στο διάβασμα και στις σπουδές.
Η πορεία που ακολούθησε και είχε ως βάση το Αθηνόραμα, με έφερε σε επαφή με ό,τι ενδιαφέρον χαρακτήριζε – και εξακολουθεί να χαρακτηρίζει – τον ελλαδικό γευστικό χώρο. Όπως είναι φυσικό, και με τη Μεγάλη Βρεταννία, την οποία ως επισκέπτης αλλά και ως ένοικος γνώρισα καλύτερα από οποιοδήποτε άλλο ξενοδοχείο, με εξαίρεση ίσως το Hotel Costes στο Παρίσι και το Bayerischer Hof στο Μόναχο.
Στη Μεγάλη Βρεταννία μπορεί κανείς να αφιερώσει χιλιάδες λέξεις. Όμως, στο σημερινό άρθρο θα αφήσω κατά μέρος το Winter Garden (η προτίμησή μου) και το Alexander’s και θα αναφερθώ στο GB Roof Garden και στη νέα εποχή του εστιατορίου, που ως ορόσημο έχει τον Γιάννη Ροκανά, ο οποίος εδώ και λίγους μήνες έχει στα χέρια του τα ηνία του εστιατορίου.
Σε ό,τι με αφορά, τον Γιάννη Ροκανά τον πρωτογνώρισα ως μέλος της ομάδας της κουζίνας του ξενοδοχείου Amirandes στην Κρήτη. Τα δύο χρόνια που διήρκεσε η συνεργασία τους (στη συνέχεια τα μέλη της ομάδας μετακινήθηκαν), η ποιότητα του φαγητού στο εστιατόριο του ξενοδοχείου ήταν μοναδική. Πέραν αυτού, ο Γιάννης Ροκανάς διαθέτει διαπιστευτήρια τόσο από μεγάλες μονάδες στο εξωτερικό όσο και από την Ελλάδα.
Γενικά, μια προσεκτική μελέτη της επαγγελματικής πορείας του σεφ τον κατατάσσει στην κατηγορία των υψηλών προδιαγραφών μαγείρων, οπαδό μιας κουζίνας με ελληνικότητα που βασίζεται στη χρήση τοπικών προϊόντων. Η κουζίνα που υπηρετεί έχει μεν ελληνικά στοιχεία, ταυτόχρονα όμως επηρεάζεται από έναν διεθνισμό που επιτρέπει την αποδοχή μιας γευστικής πρότασης από τον καταναλωτή του 21ου αιώνα.
Συνομιλώντας μαζί του, του έθεσα δύο ερωτήσεις, των οποίων οι απαντήσεις – πιστεύω ότι σε συνδυασμό και με την παρουσία του Αστέριου Κουστούδη – μπορούν να δώσουν μια καλή εικόνα για τη γραμμή της κουζίνας του εστιατορίου.
Τα ερωτήματα και οι απαντήσεις έχουν ως εξής:
Ποια είναι τα κύρια χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει η κλασική ελληνική κουζίνα ώστε να κινήσει το ενδιαφέρον των ξένων επισκεπτών αλλά και του ελληνικού κοινού που έχει συνηθίσει σε διατροφή με χαρακτηριστικά 21ου αιώνα;
Η ελληνική κουζίνα είναι ήδη ιδιαίτερα αγαπητή στο εξωτερικό. Οι ξένοι επισκέπτες την αναζητούν γιατί συνδέεται με την αυθεντικότητα, τη φρέσκια πρώτη ύλη και έναν πιο απλό, μεσογειακό τρόπο ζωής. Αυτό από μόνο του αποτελεί μια πολύ δυνατή βάση. Από εκεί και πέρα, το ζητούμενο σήμερα είναι η εξέλιξη. Η ελληνική κουζίνα χρειάζεται να προσαρμοστεί στις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες, διατηρώντας παράλληλα τον χαρακτήρα της. Περισσότερη ελαφρότητα, ισορροπία και καθαρές γεύσεις είναι στοιχεία που εκτιμά τόσο το διεθνές κοινό όσο και ο σύγχρονος Έλληνας.
Παράλληλα, η τεχνική και η αισθητική παίζουν σημαντικό ρόλο. Τα πιάτα πρέπει να είναι προσεγμένα, ελκυστικά στην παρουσίαση και να αναδεικνύουν την πρώτη ύλη χωρίς περιττές παρεμβάσεις. Τέλος, πολύ σημαντική είναι η αφήγηση. Ο επισκέπτης δεν θέλει απλώς να φάει, θέλει να καταλάβει τι τρώει αλλά να συνδεθεί με τον τόπο, την παράδοση και την ιστορία πίσω από κάθε πιάτο. Η πρόκληση, λοιπόν, δεν είναι να αλλάξουμε την ελληνική κουζίνα, αλλά να την εξελίξουμε με σεβασμό, ώστε να παραμείνει ζωντανή και επίκαιρη.
Έλληνες σεφ μιλούν για σύγχρονη ελληνική κουζίνα και δηλώνουν ότι τους ενδιαφέρει. Στην πράξη όμως, ο καθένας από αυτούς κάνει τη δική του κουζίνα, την οποία και ονομάζει ελληνική όπως τον βολεύει. Κατά τη γνώμη σας, αυτό είναι ένα είδος αναρχίας που πρέπει να σταματήσει και να αντικατασταθεί από μια συντονισμένη προσπάθεια; Αν ναι, ποια πρέπει να είναι κατά τη γνώμη σας τα δύο πιο κύρια χαρακτηριστικά της;
Αναφορικά με τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, κατά τη γνώμη μου, η διαφορετική έκφραση των σεφ δεν είναι απαραίτητα αρνητική. Θα έλεγα ότι είναι ένδειξη ζωντάνιας και δημιουργικότητας. Το πρόβλημα ξεκινά όταν οτιδήποτε βαφτίζεται «ελληνικό» δεν έχει σαφή ταυτότητα και ουσιαστική σύνδεση με τη γαστρονομική μας παράδοση. Εκεί δημιουργείται σύγχυση, όχι όμως μια «αναρχία» που πρέπει να κατασταλεί, αλλά μια κατάσταση που χρειάζεται κατεύθυνση. Αυτό που επιβάλλεται είναι μια κοινή βάση και μια συλλογική κατανόηση του τι σημαίνει σύγχρονη ελληνική κουζίνα: ισχυρή σύνδεση με την ελληνική πρώτη ύλη και γεύση και ταυτόχρονα σύγχρονη τεχνική με σεβασμό στην παράδοση.
Ο στόχος δεν είναι να αναπαράγουμε το παρελθόν ούτε να το αποκόψουμε, αλλά να το μεταφράσουμε στο σήμερα. Να δημιουργήσουμε μια κουζίνα που να εκφράζει μια Ελλάδα σύγχρονη, εξωστρεφή, αλλά με ξεκάθαρες ρίζες.
Αφήνοντας πίσω μου τη συζήτηση, χωρίς να μπω σε λεπτομέρειες για τις απόψεις που διατυπώνει ο Γιάννης Ροκανάς, δεν μπορώ παρά να συμφωνήσω μαζί του.
Παράλληλα, αυτό που επικροτώ απόλυτα είναι το δεύτερο σκέλος της απάντησης στη δεύτερη ερώτηση. Αν σε αυτό προσθέσω την εξαιρετικά επιτυχημένη ιδέα με την poularde de Bresse στην οποία αναφέρθηκα σε πρόσφατο άρθρο μου, έχω την εντύπωση ότι οι καλύτερες ημέρες είναι μπροστά.
Θα τις απολαύσουμε.
