Ο executive chef των “Feedel” – Χρήστος Γλωσσίδης – ανοίγει τα φτερά του με ένα δικό του εστιατόριο στο Μετς, με Asian fusion cuisine, με τις ζυμώσεις να έχουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο και επαναφέροντας το γάρο, ένα αρχαιοελληνικό προϊόν ζύμωσης, που δίνει ένταση στα πιάτα του. Και το όνομα αυτού, Garum
Garum λοιπόν, η λατινική λέξη που μεταφράζεται ως «Γάρος», είναι το όνομα που αποφάσισε να δώσει, ο chef Χρήστος Γλωσσίδης, στο προσωπικό του εστιατορικό εγχείρημα. Ο γάρος ήταν το καρύκευμα της ρωμαϊκής κι έπειτα Βυζαντινής κουζίνας, που παρασκευαζόταν από ψάρι. Ο γάρος είναι το μυστικό συστατικό που ξετρέλαινε τους Ρωμαίους, δίνοντας γεύση σε όποιο πιάτο έμπαινε. Είναι ένα ιδιαίτερο προϊόν ζύμωσης, που προσθέτει αλμύρα, ένταση και βάθος.
Ο chef Χρήστος Γλωσσίδης ανήκει στην κατηγορία αυτών των μαγείρων, που ασχολούνται με ζυμώσεις και επαναφέρει τον γάρο σε πολλά από τα πιάτα του, παρόλο που την κουζίνα του Garum, θα την χαρακτήριζα ασιατική – fusion. To Garum αποτελεί ένα τολμηρό εγχείρημα και ένα προσωπικό στοίχημα του chef και ιδιοκτήτη Χρήστου Γλωσσίδη. Η πορεία του στις κουζίνες, ξεκινά από τα εφηβικά του χρόνια, όταν μαθητής ακόμη, δούλεψε δίπλα στη Ντίνα Νικολάου, στο Όμικρον, στη Νέα Ερυθραία. Αργότερα, πλάι στο Νίκο Φωτιάδη διδάχθηκε το αργό μαγείρεμα και στη συνέχεια η πορεία του ήταν ανοδική και ανέλαβε executive chef των εστιατόρια “Feedel” κοντά στον Λεωνίδα Κουτσόπουλο.
Στη μαγειρική του ενώνει την ελληνική παράδοση με τη φινέτσα και τις τεχνικές της Άπω Ανατολής. Μέντορας του ο Γιώργος Βενιέρης (εργάστηκε καιρό δίπλα του), ο οποίος θεωρείται πρωτοπόρος στο ελληνικό fusion. Πλάι στον Βενιέρη, ο Χρήστος γνώρισε την Asian fusion cuisine και την αγάπησε. Και αυτή φέρνει στο προσκήνιο, στο δικό του εστιατόριο που μετρά λίγες μέρες λειτουργίας στο Μετς, το Garum.
Στεγάζεται σε μια ατμοσφαιρική μονοκατοικία που φέρνει μνήμες από την παλιά Αθήνα, αλλά η – σύγχρονου design – ανακατασκευή, παντρεύει το παλιό με το μοντέρνο, διατηρώντας κάποια στοιχεία του κτιρίου, ντύνοντας τα με μοντέρνα διακοσμητικά. Για παράδειγμα έχουν διατηρηθεί τα παλιά κουφώματα του ΄50 καθώς και κάποια κομμάτια από τα παλιά τοιχώματα του σπιτιού, αλλά με κάποιες μοντέρνες τεχνικές έχουν αναδειχθεί και εναρμονιστεί με το χώρο.
Ο χώρος εξωτερικά και εσωτερικά στα χρώματα της τερακότα, αποπνέει μια ζεστασιά και τις εσοχές των τοίχων στολίζουν τσαγιέρες που θυμίζουν Άπω Ανατολή και μικρά bonsai.
Λεπτές γάζες έχουν πάρει τη θέση κουρτινών και απομονώνουν έναν μικρό prive χώρο μπροστά στην ανοιχτή κουζίνα, όπου κάποιες παρέες απολαμβάνουν το δείπνο τους με ιδιωτικότητα. Τα πιάτα, χειροποίητα κεραμικά και στα τραπέζια μικρά κεριά, ολοκληρώνουν το σκηνικό.
Περνώντας τώρα στη μαγειρική του Χρήστου Γλωσσίδη, στηριζόμενος σε ελληνικές πρώτες ύλες και ασιατικές τεχνικές, παρουσιάζει ένα μενού fusion ασιατικής – ελληνικής κουζίνας, με επιρροές βασικά από Ταϋλάνδη αλλά και από Βιετνάμ, Κορέα και Ιαπωνία. Η φιλοσοφία του είναι να σερβίρει πιάτα που μπαίνουν στη μέση και ο επισκέπτης έχει τη δυνατότητα να δοκιμάσει πολλά διαφορετικά. Πρωταγωνιστής – όπως προανέφερα – ο γάρος, αυτός ο αρχαίος ελληνικός ζωμός, που άλλοτε ο chef τον φτιάχνει από ψάρι, άλλοτε από κρέας, ακόμη κι από μανιτάρια και τον αξιοποιεί δίνοντας ένταση στα πιάτα του.
Το καλωσόρισμα από τον chef, ήταν ένα ζεστό ρόφημα από λουλούδια και βότανα, που ήταν η εισαγωγή σε ένα περιβάλλον ηρεμίας, με ατμοσφαιρικό φωτισμό και ήσυχη μουσική. Ένα από τα πιάτα που ξεχώρισα από το μενού, είναι το bao με μοσχαρίσιο ταρτάρ, ξύδι από κουμ κουάτ και κρόκο αυγού. Η επιτυχία θεωρώ ότι κρύβεται στο εξαιρετικό ψωμί του bao, που μέσα είναι «αφρός» και το εξωτερικό του crunchy, κάνοντας τη διαφορά από όσα έχω δοκιμάσει ως τώρα.
Τα δύο πιάτα με κύριο υλικό τη γαρίδα, θα τα πρότεινα οπωσδήποτε. Το ένα είναι το Pad Thai με noodles ρυζιού, ταρτάρ κόκκινης γαρίδας lime και γάρο γαρίδας – τριαντάφυλλο και το άλλο τα dumplings γαρίδας με παστουρμά, με σιρόπι lemongrass – ταμάρινθου.
Κλείσαμε το δείπνο μας με ρυζόγαλο sticky rice με γάλα καρύδας και σορμπέ mango-λεμονόχορτο και μια δροσερή μους σοκολάτας με ginger, γλυκό του κουταλιού μανιτάρι και πεκάν.
Το γεύμα σας μπορείτε να συνοδεύσετε με σάκε, που υποστηρίζει ιδανικά αυτή την σύμπραξη Ανατολής και Δύσης, αλλά για μένα που δεν το αγαπώ, υπάρχει μια ενημερωμένη λίστα κρασιών, κυρίως ανθικά κρασιά με ελαφρύ σώμα, τόσο από τον ελληνικό, όσο και από τον διεθνή αμπελώνα, που ταιριάζουν πολύ με τα πιάτα.
Αφεθείτε στις προτάσεις του sommelier Τιμόθεου Doss, ο οποίος είναι υπεύθυνος για την οινική λίστα.
Τα εύσημα από την υποδοχή ως το service, στην σύζυγο του Χρήστου Γλωσσίδη, Θέμιδα Στυλιανουδάκη, που είναι δίπλα του και υποστηρίζει το νέο αυτό εγχείρημα με τις γνώσεις της, ως τεχνολόγος τροφίμων, αλλά και με τη φροντίδα των πελατών.
