Στο Gallina, η αστραφτερή προσέγγιση ενός γαλλικού μπιστρό, συνδυάζεται με τη μοντέρνα τέχνη.
Πριν μιλήσουμε για το Gallina, νομίζω ότι αξίζει να πω λίγα λόγια για την ιστορία του όρου Bistronomie. Η ιδέα του κινήματος της μπιστρονομίας, ξεκίνησε τη δεκαετία του 90, όταν ο Γάλλος σεφ Yves Camdeborde δοκίμασε να παντρέψει την κουλτούρα των μπιστρό με την υψηλή γαστρονομία. Ο δημοσιογράφος και κριτικός εστιατορίων Sebastien Demorand, ήταν όμως αυτός που με την πένα του το τιτλοφόρησε ως «bistronomie», δίνοντας στη νέα αυτή τάση σάρκα κι οστά. Η συνταγή απλή. Όμορφα υλικά, παραδοσιακές συνταγές, νέα μενού σε εβδομαδιαία βάση, σύγχρονη απόδοση, ένα touch δημιουργικότητας και έτοιμο το αποτέλεσμα.
Ερχόμαστε λοιπόν στο σήμερα και στην αθηναϊκή εστιατορική σκηνή, όπου πριν από λίγες εβδομάδες, στην οδό Μάρκου Μπότσαρη σε μια ήσυχη γωνιά στο Κουκάκι, άνοιξε τις πόρτες του το Gallina Athens. Καθώς πλησίαζα περπατώντας, ασυναίσθητα το βλέμμα μου στάθηκε να παρατηρεί τον εντυπωσιακό χώρο. Χωρίς να είμαι ο καταλληλότερος για να περιγράψω το εικαστικό πλαίσιο που ντύνει το εστιατόριο, δεν μπορώ να μη σταθώ στο μεταξωτό χαλί που κοσμεί τον τοίχο δίπλα στην είσοδο, έργο του Γιάννη Βαρελά, πλάι σε ένα tailor made φωτιστικό που αναρριχάται από το πάτωμα έως το ταβάνι.
Και δεν είναι μόνο τα διακοσμητικά-εικαστικά στοιχεία. Στο Gallina, ο φιλότεχνος νεαρός ιδιοκτήτης Φίλιππος Τσαγκρίδης-Παναγόπουλος, δημιούργησε έναν χώρο που συνδυάζει αρμονικά το σύγχρονο design, τις εικαστικές τέχνες, την γαστρονομία και το κρασί. Η κουζίνα στο Galina, την επιμέλεια της οποίας έχει ο βραβευμένος chef Παύλος Κυριάκης, μεταφέρει την αύρα των κλασικών πιάτων της γαλλικής κουζίνας με λίγα ελληνικά στοιχεία και κάποιες σκανδιναβικές επιρροές, αντικειμενικά μιλώντας, όχι και τόσο ευδιάκριτες. Προτού βιαστώ να προσδώσω έναν σαφή χαρακτηρισμό της γαστρονομικής του ταυτότητας, θα μεταφέρω τα λόγια του chef de cuisine Χρήστου Χίτου.
«Στο Gallina θέλουμε να υπηρετήσουμε μια κουζίνα αληθινή. Μια κουζίνα που καθημερινά θα στεκόμαστε γυμνοί μαγειρικά μπροστά στον πελάτη. Δε θα μπορούμε να κρύψουμε τυχόν αδυναμίες με έντεχνους νεωτερισμούς». Πώς μεταφράζεται αυτό άραγε; Το ορτύκι ήρθε μπροστά μου με εξαιρετικό ψήσιμο και μια άριστα συμπυκνωμένη σάλτσα, συνοδευόμενο από ένα υποδειγματικό brioche. Κυνήγι-σάλτσα-ψωμί. Τρία στοιχεία, χωρίς περιττές προσθήκες που δημιουργούν μια ιδανική «elegant βρωμιά». Αυτό εννοούσε λοιπόν ο chef όταν μιλούσε για αληθινή κουζίνα;
Σε αυτήν την πρώτη μου επίσκεψη δοκίμασα τέσσερα πιάτα. Από την κατηγορία «κρέατα & πουλερικά» επέλεξα το ορτύκι που προανέφερα, ενώ από τα «ψάρια & λαχανικά», ένα καλκάνι ψημένο στην παρίγια, με μια καλοδεμένη βουτυράτη σάλτσα με το Ασύρτικο και την κάπαρη να της προσδίδουν ενδιαφέρουσες νότες οξύτητας και σπιρτάδας, και μια σελινόριζα στα κάρβουνα με αφρό αυγολέμονο και αρκετή μαύρη τρούφα.
Πλάι σε αυτά, υπάρχουν ακόμη ενδιαφέρουσες επιλογές κρυμμένες στα βάθη της γαλλικής μαγειρικής παράδοσης, όπως ένα περιστέρι pithivier με τον ασυνήθιστο συνδυασμό από χέλι, μανιτάρια και φουαγκρά -που σημείωσα να δοκιμάσω την επόμενη φορά-, ένας μπλε αστακός thermidor, αλλά και όμορφα καραμελωμένα αρνίσια παΐδάκια με μια σάλτσα με δεντρολίβανο, που είδα να σερβίρονται στο διπλανό τραπέζι.
Στα ορεκτικά αποτυπώνονται πιο δημιουργικές και ετερόκλητων συνδυασμών συνθέσεις. Μπροστά μου ήρθε το ήδη δημοφιλές από τις πρώτες ημέρες λειτουργίας, μοσχαρίσιο ταρτάρ. Μοσχάρι wagyu και γαρίδες με την προσθήκη χαβιαριού και τη συνοδεία ενός βουτυράτου brioche με στάχτες λαχανικών. Ένα πιάτο όμορφα δομημένο και με σωστές δοσολογίες υλικών, μου έλειψε όμως αυτή η ευεργετική δύναμη της μουστάρδας ντιζόν στη συνταγή. Η σελίδα με τα ορεκτικά στο σύνολο της, προτείνει συνθέσεις όπως μια σαλάτα του καίσαρα με θαλασσινή αύρα, μια τερίνα πέστροφας, ένα sashimi από καλκάνι με γκρειπφρούτ, αλλά και μια φρουτάλια Άνδρου, που με εξέπληξε ευχάριστα στο αντίκρισμα της.
Το οινικό σύμπαν στο Gallina επιμελείται ο Γιάννης Γκουγκουτούδης και χαρίζει μερικά από τα φωτεινότερα αστέρια του γαλλικού αμπελώνα, σε ένα σύνολο 500 και πλέον ετικετών, ενώ μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζει η cocktail list διά χειρός Δημήτρη Καϊταλίδη, ενός ταλαντούχου bartender από τη Θεσσαλονίκη με πολλές διεθνείς διακρίσεις στο ενεργητικό του.
Συνήθως κάπου εδώ ξεκινά ο επίλογος. Στην περίπτωση όμως του Gallina είναι πολύ νωρίς για επιλόγους, καθώς ο μαγειρικός του προσανατολισμός δημιουργεί εκείνες τις συνθήκες, όπου μια δεύτερη επίσκεψη θεωρείται επιβεβλημένη για να διεξαχθούν ασφαλή συμπεράσματα για το είδος της γαστρονομίας που εκπροσωπεί.
Gallina Athens
Σύγχρονη Κουζίνα
Διευθ: Μάρκου Μπότσαρη 49, Αθήνα (Κουκάκι), 117 42
Τηλ: 210 9237425
Ώρες λειτ: καθημ. 18:00-01:00, Τρ. κλειστά
Τιμή: 60-90€ (χωρίς το ποτό)
