Τα πιάτα με τα δύο αστέρια
Για πρώτη φορά, τουλάχιστον όσον αφορά την Ελλάδα, ένας θεσμός απονομής βραβείων «έκλεψε» ιδέες από έναν μαραθώνιο και η απονομή, αντί να ολοκληρωθεί σε λίγες ώρες, κράτησε περίπου τρεις εβδομάδες.
Όπως απέδειξαν οι αριθμοί, το πείραμα, χάρη στην τεχνολογία και τα ηλεκτρονικά Μέσα Μαζικής Ενημέρωσης, ήταν επιτυχές. Η σημερινή φάση της απονομής είναι η τελευταία και πιστεύω ότι είναι και η πιο καταλυτική. Είναι καταλυτική, γιατί δίνει ένα πιο καθαρό στίγμα της άποψής μας για τον ορισμό της ποιότητας και του βραβεύσιμου χαρακτήρα των παραγόμενων έργων από όσους υπηρετούν την Ελληνική, αλλά και κάθε άλλου είδους, κουζίνα.
Πριν προχωρήσω, θέλω να μου επιτραπεί να υπενθυμίσω μία εμπειρία για την οποία έχω ήδη ξαναγράψει. Αναφέρομαι στην τοποθέτηση του PDG της Michelin της εποχής εκείνης (πριν από περίπου 25 χρόνια). Ένα μεσημέρι που συντρώγαμε σε ένα εστιατόριο στη Στοκχόλμη, στην ερώτηση ενός Σουηδού δημοσιογράφου – «Ποια είναι τα κριτήρια βάσει των οποίων δίνονται τα βραβεία;» – ο συνδαιτυμόνας μου έδειξε με το δάχτυλό του το πιάτο και είπε απλά: «Τα βραβεία βρίσκονται μέσα στο πιάτο και τα αισθητήρια που καθοδηγούν την απόφασή μας είναι η γεύση και η όραση».
Με δίδαγμα αυτή τη φράση, προσπαθούμε όλοι εμείς να πορευόμαστε, θεωρώντας ότι το κύριο στοιχείο που μπορεί να οδηγήσει σε μία βράβευση είναι, πρωτίστως, η γεύση: αφενός το επίπεδό της και, αφετέρου, το επίπεδο κατανόησης του πιάτου από τον απλό, αλλά φίλο της κουζίνας, καταναλωτή. Δίπλα σε αυτό το βασικό στοιχείο τοποθετούμε και την αισθητική του πιάτου, επειδή πιστεύουμε ότι η θετική εικόνα ενός πιάτου που φτάνει στο τραπέζι μας αποτελεί πρόσθετη απόδειξη της ποιότητας του περιεχομένου του, αλλά και του σεβασμού προς την αισθητική του πελάτη.
Με βάση τα ανωτέρω, κύριο στοιχείο για τη βράβευση ενός εστιατορίου είναι ο κατανοητός χαρακτήρας της πρότασης που κάνει το μενού, ο οποίος σαφώς είναι πιο εμφανής σε ένα à la carte μενού απ’ ότι σε ένα σετ μενού, το οποίο ορισμένες φορές φτάνει ή και ξεπερνά τα δώδεκα πιάτα. Προφανώς, σημαντικό ρόλο στην κρίση μας παίζει και η αισθητική, το «στήσιμο», του πιάτου. Κατά την άποψή μας, η αισθητική αυτή είναι απαραίτητη, πρέπει όμως ταυτόχρονα να είναι και κατανοητή: να επιτρέπει στον πελάτη να αντιλαμβάνεται με ποιον τρόπο θα δοκιμάσει το κεντρικό στοιχείο του πιάτου σε συνδυασμό με τα υπόλοιπα, περιφερειακά συμπληρώματα.
Σύμφωνα με αυτή την τοποθέτηση, θέλω να πιστεύω ότι, η φιλοσοφία μας σε ό,τι αφορά αυτές τις βραβεύσεις γίνεται περισσότερο κατανοητή. Ταυτόχρονα, πιστεύω ότι αναδεικνύεται ένα βασικό στοιχείο της παραδοσιακής Ελληνικής κουζίνας, το οποίο είναι το υψηλό γευστικό της επίπεδο. Όταν μιλάμε για σύγχρονη Ελληνική κουζίνα, πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας την υποχρέωση να διασώσουμε αυτό το «παραδοσιακό» στοιχείο και απλώς να προσθέσουμε όσα επιβάλλουν οι απαιτήσεις της σύγχρονης αισθητικής και οι διατροφικές συνήθειες του 21ου αιώνα.
Αυτά που ευαγγελίζονται διάφοροι – δεν θα μακρηγορήσω επ’ αυτού – ισοδυναμούν με την προσπάθεια να κρατήσουμε ζωντανό, στο σύνολό του, κάτι που στην εποχή μας έχει πεθάνει. Ελπίζω να κατανοούμε όλοι ότι ούτε η αισθητική, ούτε η έννοια του «τι είναι καλό» είναι διαχρονικές. Το να προσπαθούμε να επαναφέρουμε την παραδοσιακή κουζίνα στο σήμερα με απλή αναπαραγωγή είναι κάτι που μόνο οι αδαείς μπορούν να πιστεύουν πως γίνεται.
Πιστεύω ότι ο ρόλος μας δεν είναι μόνο να κρίνουμε και να αποφασίζουμε.
Ακριβώς γι’ αυτό, απευθυνόμενος σε όλους όσοι μας έκαναν την τιμή να παρακολουθήσουν αυτή την διαδικτυακή απονομή, τους λέω ότι είμαστε διατεθειμένοι να απαντήσουμε σε κάθε ερώτημά τους.
Χρέος μας είναι να προσπαθούμε, στο μέτρο των γνώσεών μας, να δίνουμε κατανοητές απαντήσεις και να γινόμαστε πιστευτοί.
