Η ελληνική κουζίνα πατάει σε μια παράδοση, που την κάνει μοναδική ανάμεσα σε όλες τις ευρωπαϊκές κουζίνες. Χρειάζεται όμως και ένας μεγάλος σεφ, για να την αναδείξει.
Αρχικά πήρα, όπως λένε, χαρτί και μολύβι για να γράψω λίγα ή και περισσότερα λόγια για το δίδυμο αδερφάκι του πολύ γνωστού Dopios της Αθήνας, το οποίο γεννήθηκε στη Γλυφάδα πριν λίγες μέρες. Φυσικά θα μιλήσω και γι’ αυτό αλλά θεώρησα χρήσιμο πριν απ’ όλα να μιλήσω για τον άνθρωπο, ο οποίος κρατάει την μπαγκέτα της κουζίνας και τον οποίο, λόγω της δικής μου ηλικίας, παρακολουθώ από τα πρώτα του βήματα.
Ο Χριστόφορος Πέσκιας υποθέτω ότι, όπως και εγώ άλλωστε, δεν σκεφτόταν να γίνει μάγειρος. Παρόλ’ αυτά, όχι μόνο έγινε αλλα πέρασε και από καλά σχολεία. Καταρχάς, εγκαταλείποντας τα όνειρά του για τη διοίκηση επιχειρήσεων, άνοιξε πανιά για το πασίγνωστο Culinary Institute of America. Στη συνέχεια «σπούδασε» δίπλα στον Charlie Trotter και αργότερα έκανε τη θητεία του δίπλα στον Ferran Adria, δύο μεγάλα ονόματα, τα οποία λένε πολλά τουλάχιστον για τους επαΐοντες του χώρου. Εγώ τον γνώρισα (δεν θυμάμαι ακριβώς πριν πόσα χρόνια) σε ένα εστιατόριο στην αρχή της Μάρκου Μουσούρου απέναντι από το γυμναστήριο του Εθνικού, στο οποίο μάλιστα έκανε και την πρώτη έκπληξη με τη γευστική του πρόταση, για την οποία άλλωστε τον βραβεύσαμε. Η δεύτερη έκπληξη ήταν στο 47 του Ντόρη Μαργέλλου, όταν κάποιο βράδυ μας παρουσίασε, σε μένα και στον Ντόρη, ένα πιάτο που ονομάζε «σούσι ντομάτας». Θα έλεγα μάλιστα ότι αυτό το πιάτο αποτέλεσε την παρθενική εμφάνιση ενός όρου, που σήμερα χρησιμοποιούν όλοι αλλά πολύ λίγοι καταλαβαίνουν τι σημαίνει. Αναφέρομαι στον κακοπαθημένο από πολλούς όρο «σύγχρονη ελληνική κουζίνα». Νομίζω όμως ότι αρκετά είπα για το Χριστόφορο και θα σας συνιστούσα, αν τον συναντήσετε σε ένα από τα δύο Dopios να τον παρακαλέσετε να σας μιλήσει αυτός για την πορεία του. Είμαι σίγουρος ότι θα σας τα πει καλύτερα και πιο γλαφυρά.
Ας πούμε όμως και κάποια πράγματα για το Dopios της Γλυφάδας, αν και όσοι διαβάσατε ήδη τα σχετικά με τον Πέσκια μάλλον έχετε καταλάβει γιατί μιλάμε. Εν πάσει περιπτώσει, το Dopios της οδού Λαοδικείας είναι το δίδυμο αδερφάκι του Dopios της Αθήνας. Εμπνέεται από την ίδια φιλοσοφία γεύσεων που χαρακτηρίζονται από άρωμα και γεύση Ελλάδας με κάποια twist 21ου αιώνα και παγκοσμιοποίησης, τα οποία ομως παρεμβαίνουν με απόλυτο σεβασμό στην ελληνική ρίζα των πιάτων. Προφανώς, δεν είναι στις συνήθειές μου και δεν πρόκειται να σας περιγράψω τα 10 πιάτα που δοκίμασα με λεπτομέρειες. Θα σταθώ όμως σε μερικά. Καταρχάς, το μπαρμπούνι φιλέτο και το λαβράκι που δοκίμασα, άψογα ψημένα, με εξαιρετική κρούστα και χωρίς ίχνος λιπαρότητας μιλάνε ξεκάθαρα για τις δεξιότητες της κουζίνας και προφανώς για αυτές του αρχηγού της. Εξαιρετική, έως μοναδική ιδέα η αναζήτηση μικρών ποιοτικών παραγωγών από όλη την Ελλάδα και η πρόταση δοκιμής που κάνει. Δοκίμασα δύο τυριά, το ένα στο στυλ του ροκφόρ και το άλλο με ένα σύνθετο γευστικό δυναμικό, που παραπέμπει στη γευστική αντίληψη κίτρινου γαλλικού τυριού και σας συμβουλεύω να μη φύγετε από τον χώρο αν δε δοκιμάσετε κάτι από αυτά. Επειδή πάντα κάτι πρέπει να βρίσκουμε για να γκρινιάξουμε, ώστε να μη μας πούνε ότι τα ‘χουμε κανει πλακάκια με τον σεφ, η μόνη μου ένσταση ήταν τα πολύ ευαίσθητα γλυκάδια, τα οποία θέλουν κάτι πιο χαϊδευτικό από την σως στην οποία κολυμπάνε.
Όμως, σε ένα εστιατόριο πας γιατί έχει καλό φαγητό αλλά πας και για το περιβάλλον. Και εδώ κανένα πρόβλημα. Το στυλ είναι καταρχήν καλοκαιρινό, με μια βεράντα σε δύο επίπεδα εξαιρετικά φιλόξενη, η οποία φυσικά το χειμώνα κλείνει και γίνεται αίθουσα ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες. Όσο για την περιοχή είναι κέντρο- απόκεντρο (αναφερόμενος στη Γλυφάδα) και καθόλου ερημικός, καθότι γύρω-γύρω, όχι καταπιεστικά, υπάρχουν κι άλλες προτάσεις. Προφανώς, πολλοί από σας έχουν δοκιμάσει το μαγαζί της Αθήνας τόσο σαν γεύση όσο και σαν περιβάλλον. Οι γεύσεις σίγουρα δεν διαφέρουν ιδιαίτερα, το περιβάλλον όμως είναι λίγο εξοχικό, καθόλου πολύβουο και οφείλω να ομολογήσω ότι τις 2-3 ώρες που έμεινα στον χώρο πέρασα εξαιρετικά ευχάριστα. Άρα η σύστασή μου είναι να το επισκεφθείτε. Τόσο για τον σεφ και τις ιδέες του, όσο και για τον χώρο.
