Με τον Νίκο Μαλλιαρά , σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου Βεργιώτικο γνωρίστηκα πριν αρκετά χρονιά, κατά σύμπτωση τολμώ να πω. Κοινός μας τόπος ήταν ένα ταξίδι στην χώρα των Βάσκων με τελικό προορισμό το διάσημο Asador Extebarri. Από τότε κύλησε πολύ νερό στο αυλάκι. Οι επισκέψεις μου στην Βέροια έγιναν όλο και πιο συχνές, παρακολουθώντας από κοντά την μαγειρική εξέλιξη ενός ανθρώπου δοσμένου ολοκληρωτικά στην τέχνη του κρέατος.
Άγνωστο μέχρι πριν λίγα χρονιά στο ευρύ κοινό, κυρίως στους κατοίκους της πρωτεύουσας, το Βεργιώτικο είναι χτισμένο στην εσοχή ενός μεγάλου βράχου κάτω από τα παλιά νότια τείχη της πόλης της Βέροιας, με τις ρωγμές του χρόνου στο εσωτερικό να κάνουν αισθητή την παρουσία τους, σε αυτή την κρεατοφαγική ταβέρνα με ρουστίκ χαρακτήρα και χρώμα μιας άλλης εποχής.
Κεντρικό πρόσωπο της ιστορίας δεν είναι άλλο βέβαια από τον Νίκο Μαλιάρα. Άνθρωπος σεμνός, ανοιχτόκαρδος με κατακόκκινα μάγουλα από την φωτιά, αυτοδίδακτος μάγειρας με μεγάλες γνώσεις στο κρέας και τις κοπές του, δεν κρύβει τον ενθουσιασμό του για την ενασχόληση με την μεγάλη του αγάπη σε κάθε ευκαιρία. Τελείωσε την σχολή κρεοπωλών, ταξίδεψε στην Γαλλία, διδάχθηκε τις κοπές του κρέατος, παρακολούθησε σεμινάρια ωρίμανσης σε Ελλάδα και Ιταλία. Μοσχίδες και αγελάδες αποκλειστικά από Ελληνικές φάρμες ωριμάζουν ανά κοπή στα ψυγεία ωρίμανσης μέσα στο εστιατόριο πριν μεταφερθούν στα επιδέξια χέρια του Νίκου για ψήσιμο. Οnglet- Bavette- Picanha- Flat iron είναι μερικές από τις κοπές που θα βρουν στο Βεργιώτικο οι λάτρεις του κρέατος, μαζί φυσικά με σπαλομπριζολες και Τ-bone ,αλλά και το παραδοσιακό σουβλάκι Μπότσαρη, φτιαγμένο αποκλειστικά από διαφορετικά κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος περασμένα στην βέργα. Ο Νίκος χειρίζεται το ίδιο καλά και τις κατσαρόλες μπολιάζοντας την παράδοση του τόπου του με σύγχρονες μαγειρικές τεχνικές πάντα όμως με κοινό παρανομαστή το κρέας μέσα από καθαρές γεύσεις χωρίς περιττές προσθήκες.
Από τον φασουλονταβά με χοιρινό, πλάι σε γιαπράκια με κιμά και ρύζι, τυλιγμένα σε αμπελόφυλλα από ξινόμαύρο και κρέμα αυγολέμονο, τον τραχανά με καπνιστό αρνί και μελιτζάνα, το γιουβέτσι με μοσχαρίσια ουρά μπρεζέ και μούς φέτας, και το δικό του χειροποίητο λουκάνικο, μέχρι την εξαιρετική στηθοπλευρά πενήντα ημερών ωρίμανσης, μαγειρεμένη για ώρες, με μαύρο σκόρδο, ξινό τραχανά και λάδι δυόσμου.
Η κουζίνα του Νίκου σήμερα βρίσκεται αναμφισβήτητα στο υψηλότερο της σημείο, ακολουθώντας μια εξέλιξη που βασίζεται στην σκληρή δουλειά, διατηρώντας αναλλοίωτο τον παραδοσιακό της χαρακτήρα και την μαγειρική της ταυτότητα. Βαθιά επηρεασμένος ο ίδιος από την γνωριμία του με τον Victor Αrguinzoniz,
chef patron του Asador Extebbarri, και τις τεχνικές του, συνδυάζει διαφορετικά είδη ξύλου για να παράξει τα επιθυμητά καρβουνά με τα οποία θα δημιουργήσει το δικό του καπνιστό παγωτό από κατσικίσιο γάλα συνοδεία χειροποίητου ρεβανί.
Λάτρης του οινικού πλούτου της Δυτικής Μακεδονίας, έχει γεμίσει το κελάρι του με σπάνιες χρονιές από το αγαπημένο του ξινόμαυρο ,μαζί με όλες τις γνωστές ποικιλίες της Δυτικής Μακεδονίας, ενώ εντυπωσιάζουν οι κορυφαίας ποιότητας καράφες μετάγγισης και τα ποτήρια του. Ελάχιστοι γνωρίζουν πως το εστιατόριο Βεργιώτικο από την δεκαετία του 90 ήταν ένας πραγματικός γαστρονομικός προορισμός για τους θεσσαλονικείς, με κρατήσεις που έφταναν έως και τις αρκετές εβδομάδες όπως μου έχει διηγηθεί ο ίδιος ο Νίκος, σερβίροντας μια κουζίνα πρωτόγνωρη για την εποχή και το σημείο στον χάρτη. Φιλέτο πάπιας με μέλι και θυμάρι και Chateubriand με σπιτική bearnaise ήταν δύο από τα εμβληματικά πιάτα που δοκίμαζαν οι επισκέπτες εκείνα τα χρόνια.
Σε μια πόλη όπως η Βέροια, έναν σημαντικό ταξιδιωτικό προορισμό, για αρχαιολογικούς, θρησκευτικούς αλλά και οινικούς κυρίως λόγους, το εστιατόριο Βεργιώτικο έχει τοποθετήσει τα τελευταία χρόνια το δικό του μικρό λιθαράκι για να προστεθεί και το επίθετο <<γαστρονομικός>> πλάι στην λέξη προορισμός.
Εστιατόριο Βεργιώτικο
Θωμαΐδου 2, Βέροια
Τηλ επικοινωνίας: 23310 74133
Ωράριο: Καθημερινά 13.00μμ-01.00πμ.
