Κλασική ψαροφαγία με μοντέρνο βλέμμα και την υπογραφή του Κωνσταντίνου Σλαμπάκη
Στο λιμάνι της Κω, στη δυτική πλευρά, δίπλα στην προβλήτα και πάνω στην ακτογραμμή, βρίσκει κάποιος το Barbouni by Ediaroglou. Μπαίνοντας στο χώρο αντικρίζεις έναν ολόκληρο τοίχο με ράφια γεμάτα από κρασιά και συντηρητές που σε προϊδεάζουν θετικά, ενώ στην άλλη μεριά το ενυδρείο με τους αστακούς και το ψυγείο – βιτρίνα ψαριών σου θυμίζουν το παραδοσιακό ελληνικό εστιατόριο ψαροφαγίας, εκείνο που έχεις συνηθίσει να συναντάς σε παραθαλάσσιους προορισμούς. Και η αλήθεια είναι πως αυτό είναι το Barbouni: ένα κλασικό αλλά προσεγμένο και καλαίσθητο, εστιατόριο για ψάρι που έχει φτιάξει με μεράκι η οικογένεια Εδιάρογλου εδώ και πολλά χρόνια.
Ο εξωτερικός χώρος απλώνεται σε 2 επίπεδα, ξεκινώντας από το μπαρ και το πρώτο επίπεδο με τραπέζια, ενώ στο πιο κάτω επίπεδο σχεδόν πάνω στην αμμουδιά, βρίσκονται τα πιο προνομιακά τραπέζια, τα οποία έχουν μια οικεία εγγύτητα με την θάλασσα μιας και αυτή βρίσκεται 2-3 μέτρα πιο πέρα. Η διακόσμηση είναι λιτή και απλή: το μαγαζί είναι ντυμένο στα λευκά με το ξύλο να βρίσκεται παντού ενώ το σκηνικό συμπληρώνουν αναρριχώμενες μπουκαμβίλιες και πήλινες γλάστρες με καλλωπιστικά φυτά, παρέχοντας στον επισκέπτη συνειρμικά αλλά και πραγματικά το βίωμα από αυθεντικό καλοκαίρι σε ελληνικό νησί. Αρκετά μεγάλο το σαλόνι το οποίο και βρήκα γεμάτο στην επίσκεψή μου: Δυτικοευρωπαίοι τουρίστες, Τούρκοι επισκέπτες που συρρέουν καθημερινά από το Bodrum όπως μας ανέφερε ο Χρήστος Εδιάρογλου αλλά και ντόπιοι κάτοικοι οι οποίοι είναι και ένα μεγάλο ποσοστό του πελατολογίου από τον Μάρτιο που ανοίγει το εστιατόριο μέχρι και το Νοέμβριο που κλείνει για χειμώνα.
Το μενού είναι αρκετά μεγάλο και είναι αφιερωμένο στον πυρήνα της μεσογειακής κουζίνας: ζεστά και κρύα ορεκτικά, ζυμαρικά με ψάρι, σαλάτες και πιάτα με βάση το ψάρι στη σχάρα. Πληθώρα επιλογών: έχεις να επιλέξεις από στρείδια Gillardeau, βασιλικά χτένια ψητά με βούτυρο και διάφορες ωμές παρασκευές ψαριών μέχρι ταραμά, τηγανητά κολοκυθάκια και πατατοκροκέτες. Με μια πρώτη ανάγνωση ξεχώρισα το σουβλάκι γαρίδας με ντομάτα σκόρδο και μαϊντανό, το χταπόδι σχάρας με κρεμμυδάκια στιφάδο και τη νησιώτικη ψαρόσουπα με πετρόψαρα, ενώ στα κυρίως ξεχωρίζουν, το φιλέτο σολομού με πουρέ παντζάρι και καρότα και το baο bun αστακού με πικάντικη μαγιονέζα, καβούρι και hollandaise.
Σε ξεχωριστό μενού μπορείς να βρεις και σούσι – με το οποίο προσωπικά διαφωνώ – αλλά είναι απαραίτητο καθώς απευθύνεται σε μια ευρεία μεγάλη γκάμα από επισκέπτες, διαφορετικών εθνικοτήτων με ετερογενείς διατροφικές συνήθειες. Executive chef είναι ο Κωνσταντίνος Σλαμπάκης ο οποίος έχει παντρέψει το νησιώτικο στοιχείο και το Αιγαιοπελαγίτικο ψάρι με την κουζίνα της Θεσσαλονίκης που είναι και η ιδιαίτερη πατρίδα της οικογένειας Εδιάρογλου. Βασικοί πυλώνες της κουζίνας του Κωνσταντίνου Σλαμπάκη στο Barbouni είναι η σωστή τεχνική, η σοφή διαχείριση και ο σεβασμός της άψογης, πρώτης ύλης η οποία έρχεται καθημερινά από τα νερά της Καλύμνου και οι απλές, ωραίες, έντονες γεύσεις. Το ύφος των πιάτων είναι απλό και comfort.
Με φόντο τα πολύ ωραία χρώματα του ηλιοβασιλέματος και με θέα στα ανατολικά το Bodrum και στα βορειοδυτικά την Κάλυμνο και τη Ψέριμο, σε ένα πανέμορφο αισθαντικό σκηνικό πάνω στο κύμα, το γεύμα ξεκίνησε με μια αέρινη, αφράτη και βελούδινη mousse ταραμά και ένα καλοκομμένο και καλοφτιαγμένο ταρτάρ γαρίδας πάνω σε πάστα ντομάτας με ένα χάδι από χώμα ελιάς. Το ταρτάρ γαρίδας ήταν μαριναρισμένο μόνο με λεμόνι, λάδι, αλάτι και κόκκινο πιπέρι, τόσο απλό αλλά τόσο νόστιμο και καλοφτιαγμένο.
Το σασίμι από μπαρμπούνι έφτασε επίσης καλοκομμένο, ενώ και εδώ το μαρινάρισμα ήταν απλό, αφήνοντας την πρώτη ύλη να μιλήσει: λίγο κόκκινη καυτερή πιπεριά, σχοινόπρασο και χυμός από κόκκινο γκρέιπφρουτ και λεμόνι τόσο όσο να μην καλύψει την γλύκα από το κρέας του μπαρμπουνιού. Ο χυμός του γκρέιπφρουτ τόνισε την ιδιαίτερη γεύση του ψαριού, ενώ έδωσε και μια ασυνήθιστη αρωματική διάσταση στο πιάτο. Ωραία και ιδιαίτερη και η σαλάτα κουλούρι Θεσσαλονίκης με λεπτά κομμένη τη ντομάτα σε μικρά μέρη, αγγούρι και κολοκυθάκι, με καπαρόφυλλα και ελιές μαζί με μια ευφάνταστη κρέμα ελληνικών τυριών που ήταν γευστική και με ωραία κρεμώδη υφή. Το λάδι βασιλικού και η εξαιρετική βινεγκρέτ απογείωσαν την σαλάτα.
Το καλαμάρι σχάρας σερβιρίστηκε με μια πρωτότυπη παρουσίαση: καλοκομμένο σε ροδέλες, πάνω σε μια αφράτη και ελαφριά mousse φέτας με βραστό σπανάκι. Το καλαμάρι ήταν τραγανό ενώ η ωραία mousse «δρόσισε» το πιάτο και δημιούργησε ωραίο γευστικό μπλέξιμο με το σπανάκι. Πιάτο το οποίο θα μου μείνει αλησμόνητο, είναι το γιουβέτσι με καραβίδες (σερβίρεται με γαρίδες, αλλά εμείς προτιμήσαμε την καραβίδα) το οποίο στην κυριολεξία ήταν εξαιρετικό. Το μελωμένο al dente κριθαράκι βρασμένο με ζωμό από την καραβίδα ήταν γευστικό και βαθιά νόστιμο ενώ η ελάχιστη τριμμένη παρμεζάνα προσέθεσε αλμύρα και ισορροπία. Στα συν οι μαεστρικές κινήσεις του εξαιρετικού service το οποίο ήξερε ακριβώς τι να κάνει την ώρα που αφαιρούσε προσεκτικά την πολύτιμη ψίχα από τις άψογα, ψημένες καραβίδες ώστε να μην στεγνώσει το κριθαράκι και χαθεί έστω και η παραμικρή νοστιμιά. Ενδιαφέρουσα και η λίστα κρασιών με έντονο τον αέρα της Βόρειας Ελλάδας στην επιλογή των ετικετών.
Το νησί της Κω βρίθει αξιόλογων επιλογών για φαγητό με ένα μεγάλο εύρος όσον αφορά το ύφος και τον χαρακτήρα της κουζίνας αλλά το Barbouni έχει ξεκάθαρο γαστρονομικό πρόσημο: μεσογειακή κουζίνα, απλή και κατανοητή, που είναι φιλική και οικεία προς το ελληνικό και ντόπιο κοινό και παράλληλα αποτελεί περήφανο πρεσβευτή της ελληνικής γαστρονομίας, για όσους επισκέπτες από το εξωτερικό το επιλέξουν.
Η εποπτεία του executive chef Κωνσταντίνου Σλαμπάκη προσδίδει σταθερότητα και ποιότητα, ενώ η άγρυπνη ματιά της οικογένειας Εδιάρογλου φροντίζει για την άψογη φιλοξενία των θαμώνων. Από τις πιο δυνατές και όμορφες γευστικές εμπειρίες που είχα το καλοκαίρι που μας πέρασε και για αυτό το λόγο, θα το παρακολουθώ συχνά.
