Η Ελληνική κουζίνα, εκτός από τους Έλληνες, κερδίζει και πολλούς από τους χιλιάδες ξένους που επισκέπτονται κάθε χρόνο τη χώρα μας. Παρόλα αυτά, η εκπροσώπησή της δε βρίσκεται και στα καλύτερα της.
Παρά το γεγονός ότι ο τίτλος αντιγράφει έναν από τους μεγαλύτερους συγγραφείς των τελευταίων δεκαετιών του 19ου αιώνα, στο θέμα «ελληνική κουζίνα» μιλάει τη γλώσσα της αλήθειας. Και η αλήθεια είναι ότι γυρίσαμε όλη την Ελλάδα αναζητώντας καταρχήν τις εστίες καλού φαγητού, χωρίς διακρίσεις. Φυσικά, όπως μαρτυρούν και τα FLAG Restaurant Awards Greek Cuisine 2023, είχαμε τα αισθητήριά μας σε εγρήγορση αναζητώντας ως οφείλαμε, χώρους που εξακολουθούν να τιμούν το σημαντικό πολιτιστικό κεφάλαιο που ακούει στο όνομα Ελληνική Γαστρονομία. Θα επιθυμούσα να έχω στο μυαλό μου μια τεράστια ποσότητα υλικού προς επεξεργασία, που θα μου έδινε τη δυνατότητα να γράψω και 1.000 και 1.500 λέξεις. Δυστυχώς η πραγματικότητα με διέψευσε.
Στις μέρες μας η ελληνική κουζίνα, εξακολουθεί να μακροημερεύει σε κάποιες διάσπαρτες νησίδες στην ελληνική επικράτεια και σε ορισμένες μικρές πόλεις, στις οποίες ορισμένοι ακρίτες της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης παλεύουν να την κρατήσουν ζωντανή. Για να καταλάβετε φίλοι μου τι ακριβώς σημαίνει αυτό, θα σας αναφέρω δύο περιστατικά. Περιστατικό πρώτο. Λίγο έξω από το Ηράκλειο των 100.000 κατοίκων και του τεράστιου τουριστικού ρεύματος, κάθομαι σ’ ένα τραπέζι μαζί με τον Ονήσιμο Σαριδάκη και δοκιμάζω μαζί του κάποια εξαιρετικά πιάτα της κρητικής κουζίνας. Μου δείχνει ένα κλειστό μαγαζί διαγωνίως απέναντι και μου λέει «Αν αυτό αύριο γίνει πιτσαρία, εγώ θα κλείσω».
Περιστατικό δεύτερο. Κάπου στο Διδυμότειχο σε ονομαστή ταβέρνα της περιοχής φημισμένη για τα μαγειρευτά της, ζητώντας από τη γηραιά ιδιοκτήτρια μαγείρισσα να μας πει τι παραδοσιακά φαγητά είχε εκείνη την ημέρα, πήραμε την αποστομωτική απάντηση «Γιέ μου, αυτά δεν υπάρχουν πια. Όταν τα κάνω τα πετάω. Ο κόσμος τρώει ψητά κρέατα όταν έρχεται σε μένα ή πηγαίνει εκεί που πουλάνε πίτσες ή hamburger». Θα μπορούσα να αναφέρω δεκάδες τέτοια περιστατικά, αλλά μάλλον θα ξοδέψω τον πολύτιμό σας χρόνο άσκοπα. Η αναζήτηση αυτό που κατάφερε, ήταν να εμπλουτίσει τις εμπειρίες μας με λίγη περισσότερη απαισιοδοξία για την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Θα μου πείτε, ζούμε στον 21ο αιώνα και μπορεί η παραδοσιακή κουζίνα να φθίνει, υπάρχει όμως και η σύγχρονη ελληνική. Αλλά…
Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα, είναι δυστυχώς μια νεφελώδης έννοια, που περιγράφεται από μεγάλο αριθμό ορισμών, ανάλογα με τον τρόπο σκέψης και την παιδεία του ανθρώπου στον οποίο απευθύνεσαι. Ένας κεφτές από ωμό κιμά ανακατεμένος με λίγο ρύζι, περισσότερο θυμίζει κρεάτινη παραλλαγή του σούσι και πολύ λιγότερο το ελληνικό παραδοσιακό πιάτο «γιουβαρλάκια». Αυτό και πολλά άλλα. Η αλήθεια είναι, ότι παρά την αδυναμία ύπαρξης συμφωνίας για το τι σημαίνει σύγχρονη ελληνική κουζίνα, συναντήσαμε αρκετά εστιατόρια που κάνουν συνειδητή προσπάθεια να την υπηρετήσουν. Πρέπει να τονίσουμε βέβαια, ότι οι επιταγές που επιβάλλει η σύγχρονη κοινωνία -και που χωρίς την τήρησή τους, η βιωσιμότητα ενός εστιατορίου αγγίζει το μηδέν-, απαγορεύουν την ύπαρξη εστιατορίων τα οποία προτείνουν μια αμιγώς ελληνική κουζίνα.
Κάνοντας την υπόθεση ότι κάποιοι από εσάς που διαβάζετε αυτό το κείμενο ενδιαφέρεστε για την διάσωση και διάδοση της ελληνικής κουζίνας -παραδοσιακής και σύγχρονης-, προκύπτει αυθόρμητα η ερώτηση «Και τι μπορούμε να κάνουμε για αυτό;». Θα σας πω με δύο λόγια κάτι που έχω γράψει και εξηγήσει πολλάκις: η παραδοσιακή και δευτερευόντως η σύγχρονη κουζίνα, αποτελούν εθνικό κεφάλαιο τεράστιας οικονομικής σημασίας. Αν το αντιληφθούμε, θα βγούμε όλοι κερδισμένοι. Κράτος και πολίτες. Όσο για τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα έχει μεγάλη σημασία, καθώς εκφράζει το σήμερα στο οποίο ζει και διαμορφώνει τις συνήθειες του ο μέσος Έλληνας και ο τουρίστας. Άρα, πρέπει να την αναπτύξουμε και να την προτείνουμε. Αρκεί προηγουμένως να συμφωνήσουμε στο τι σημαίνει Ελληνική κουζίνα και στους κανόνες της.
Ίσως παραμονές μιας ημέρας κατά τη διάρκεια της οποίας θα αποδοθούν τιμές στην ελληνική γεύση, μια τέτοια προσέγγιση σε σκούρους γκρίζους έως μαύρους τόνους να μην αρμόζει. Δυστυχώς είναι η αλήθεια και η αλήθεια πρέπει να λέγεται. Από την άλλη μεριά πάλι, αυτή η εικόνα τονίζει ακόμα περισσότερο την αξία αυτών που θα βραβευτούν και αν θέλετε κρούει και τον κώδωνα του κινδύνου, που αν δεν τον ακούσουμε, σε λίγα χρόνια θα τρώμε προμαγειρεμένες τροφές σε κουτάκια που αγοράζουμε στο super market και κάθε λογής hamburger.
Επίσης, θέλουμε να ευχαριστήσουμε καταρχήν την Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας η οποία έθεσε τον θεσμό υπό την Αιγίδα της . Ευχαριστούμε επίσης τη διεύθυνση του Nikopolis και ιδιαίτερα τους Χρήστο και Γαλάτεια Καλιακάτσου, καθώς και στον Executive chef του ξενοδοχείου, κύριο Στέφανο Σταμίδη. Θέλουμε επίσης να ευχαριστήσουμε για την υποστήριξή τον ΕΛΟΠΥ και ιδιαίτερα την κυρία Ισμήνη Μπογδάνου, την εταιρεία Mantis Group, την AQUA Carpatica, την εταιρεία Trofelia, την εταιρεία ΜΑΚΒΕΛ, την εταιρεία Μελισσανίδη, την εταιρεία ΜΠΕΛΛΗΣ και τον κύριο Πέτρο Ναουμίδη, που το όνομα του είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τις πιπεριές Φλωρίνης.
