Το εστιατόριο της Στέγης του Ιδρύματος Ωνάση επιχειρεί ένα νέο άλμα προς την κατεύθυνση μιας ποιητικής κουζίνας, κατανοητής σε ένα ευρύτερο κοινό
Η Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών του Ιδρύματος Ωνάση, είναι γνωστή ως ένας χώρος πολιτισμού που προσφέρει πολλά στην πνευματική ζωή της πρωτεύουσας. Στην πράξη, όμως, για την πλειοψηφία των Αθηναίων έγινε ιδιαίτερα γνωστή στο ευρύ κοινό μέσα από το εστιατόριο Hytra (Απόστολος Τραστέλης – Νίκος Καραθάνος), το οποίο απέκτησε μεγάλη δημοσιότητα και ένα αστέρι Michelin το 2010 στην πρώτη του έδρα στου Ψυρρή.
Το 2012 μεταφέρθηκε στον 7ο όροφο της Στέγης Ωνάση, με ό,τι αυτό συνεπάγεται.
Το εστιατόριο συνέχισε την πορεία του με αρκετές αλλαγές κατά τη διάρκεια των επόμενων χρόνων. Τελικά, εδώ και λίγα χρόνια, το εστιατόριο της Στέγης περιέπεσε σε σχετική αφάνεια. Σήμερα, όπως συμβαίνει συχνά σε παρόμοιες περιπτώσεις, ο «Φοίνικας» επιχειρεί να αναγεννηθεί από τις στάχτες του και να παρουσιάσει μια νέα, ενδιαφέρουσα πρόταση.
Αυτή τη φορά επικεφαλής είναι ένας επίσης βραβευμένος σεφ, ο Τάσος Μαντής, ο οποίος, μεταξύ άλλων, υπήρξε και ο τελευταίος σεφ της καλής περιόδου του εστιατορίου Hytra. Παράλληλα, το εστιατόριο διαθέτει και αρκετούς «άσσους στο μανίκι», που του επιτρέπουν να διεκδικήσει με αξιώσεις την επιτυχία.
Σε ό,τι αφορά τον χώρο, η εικόνα είναι η παλιά, γνώριμη. Το περιβάλλον χαρακτηρίζεται από μια αστική αίσθηση, με σύγχρονα στοιχεία και έντονη παρουσία ξύλου. Είναι σίγουρα φιλικό για τον επισκέπτη, διατηρεί όμως ένα μειονέκτημα της πρώτης περιόδου: τον χαμηλό φωτισμό. Πάσχει επίσης από κάτι που δεν θυμάμαι να υπήρχε στην πρώτη φάση λειτουργίας του: ένα σχετικά θορυβώδες περιβάλλον και μουσική υψηλής έντασης.
Παρ’ όλα αυτά, συνολικά ο χώρος είναι ευχάριστος και, σύμφωνα με τις ανακοινώσεις, θα γίνει ακόμη περισσότερο το καλοκαίρι με τη λειτουργία των ανοιχτών εξωτερικών χώρων, οι οποίοι σίγουρα θα αποτελέσουν ένα ισχυρό ατού για το Amphibian.
Σε ό,τι αφορά το μενού (à la carte), είναι εμφανής η προσπάθεια το εστιατόριο να γίνει πιο πολυσυλλεκτικό και κατανοητό για τον μέσο, γαστρονομικά λιγότερο εξοικειωμένο, πελάτη σε σχέση με ένα τυπικό εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας. Αυτό, άλλωστε, φαίνεται και από την ένταση της μουσικής, η οποία είναι μάλλον υψηλή για όσους αντιλαμβάνονται το εστιατόριο κυρίως ως χώρο συνεύρεσης και κοινωνικής συναναστροφής.
Σε ό,τι αφορά τις εντυπώσεις από τη δοκιμή αρκετών πιάτων του μενού, αυτές είναι μεικτές. Καταρχάς, τα αρτοποιήματα, ο ταραμάς με πεύκο και το παρφέ μανιταριού στην αρχή είναι αναμφίβολα γευστικά και υψηλού επιπέδου.
Στο ταρτάρ μοσχαριού, ωστόσο, τα πρόσθετα στοιχεία προσδίδουν μια γλυκόξινη διάσταση που τελικά καλύπτει την αίσθηση του κρέατος, η οποία θα έπρεπε στο συγκεκριμένο πιάτο να παραμένει κυρίαρχη.
Αντίθετα, το μπαρμπούνι και ιδιαίτερα ο μπακαλιάρος με σως σαφράν είναι δύο πιάτα που φανερώνουν γνώσεις και δεξιοτεχνία υψηλού επιπέδου στην κουζίνα.
Η εικόνα χαλάει ελαφρώς με τα dumplings (υπερβολικά αλμυρά) αλλά και με την καρμπονάρα, η οποία χρειάζεται περισσότερη σάλτσα ώστε να «ντυθούν» επαρκώς τα ζυμαρικά, καθώς και πιπέρι, το οποίο απουσιάζει σχεδόν τελείως.
Κατά τη γνώμη μου, αυτές οι αδυναμίες οφείλονται περισσότερο στην ανάγκη της κουζίνας να συντονιστεί και να βρει τον βηματισμό της και είναι εύκολο να διορθωθούν.
Σε ό,τι αφορά τη γενική εντύπωση τόσο από την επίσκεψη όσο και από τη δοκιμή, τα πράγματα έχουν ως εξής: τα πρώτα βήματα του Amphibian δείχνουν ότι κατευθύνεται προς μια πιο comfort προσέγγιση, με μια γευστική πρόταση σαφώς πιο εύκολη και κατανοητή για ένα ευρύτερο κοινό.
Εάν αυτή είναι πράγματι η πρόθεση, σε συνδυασμό με τις ικανότητες του Τάσου Μαντή, θεωρώ ότι η επιλογή είναι θετική και μπορεί να λειτουργήσει ακόμη και εκπαιδευτικά για όσους επιλέξουν να δειπνήσουν στο εστιατόριο.
