Στη Γλυφάδα, ο Θοδωρής Μαμάης αναβιώνει παραδοσιακές γεύσεις μέσα από τη δύναμη της φωτιάς και τις πρώτες ύλες που μιλούν στη μνήμη
Πίσω από την κουζίνα του «Εστιατορίου Μαμάη» και τη φιλοσοφία του, βρίσκεται ο chef και ιδιοκτήτης Θοδωρής Μαμάης, του οποίου στόχος είναι να αναβιώσει γεύσεις και τεχνικές που θυμίζουν μια άλλη εποχή.
Η φιλοσοφία του εστιατορίου είναι απλή, αλλά ουσιαστική: μαγείρεμα όπως παλιά. Σε μια εποχή όπου η τεχνολογία έχει μπει δυναμικά στις επαγγελματικές κουζίνες, ο Θοδωρής Μαμάης επιλέγει να επιστρέψει στα βασικά.
Η φωτιά από ξύλα και τα κάρβουνα αποτελούν την καρδιά της κουζίνας του. Αυτή η παραδοσιακή μέθοδος μαγειρέματος δεν προσφέρει μόνο αυθεντική γεύση αλλά δημιουργεί και μια ατμόσφαιρα που θυμίζει τα παλιά μαγειρέματα σε νησιά και στην ελληνική ύπαιθρο και τα οικογενειακά τραπέζια της επαρχίας.
Στο Εστιατόριο Μαμάη, η φωτιά δεν είναι απλώς ένα εργαλείο. Είναι μέρος της τελετουργίας του φαγητού. Τα ξύλα καίγονται αργά, τα κάρβουνα δίνουν στα φαγητά εκείνη την χαρακτηριστική καπνιστή γεύση και κάθε πιάτο περνά από μια διαδικασία που απαιτεί υπομονή, εμπειρία και σεβασμό στην πρώτη ύλη.
Ο ίδιος ο chef βρίσκεται συχνά μπροστά στην φωτιά, επιβλέποντας την διαδικασία και φροντίζοντας ώστε κάθε πιάτο που φτάνει στο τραπέζι, να αντανακλά την φιλοσοφία του. Η πρώτη ύλη παίζει καθοριστικό ρόλο.
Στο Εστιατόριο Μαμάης δίνεται μεγάλη σημασία στην ποιότητα των προϊόντων. Φρέσκα λαχανικά εποχής, επιλεγμένα κρέατα από πιστοποιημένες φάρμες και παραδοσιακά ελληνικά υλικά, συνθέτουν έναν κατάλογο που βασίζεται στην αυθεντικότητα.
Πολλά από τα πιάτα θυμίζουν γεύσεις που οι περισσότεροι έχουν συνδέσει με την παιδική τους ηλικία: τότε που τα φαγητά μαγειρεύονταν αργά, με απλά υλικά αλλά με πολλή φροντίδα.
Το μπροκολίνι που έχει περάσει από φωτιά συνοδεύεται από σάλτσα με ταχίνι, κάσιους και τριμμένη γραβιέρα ενώ η ρεβυθάδα στα ξύλα, συνδυάζεται με ξύγαλο Κρήτης και καπνιστό βούτυρο. Τα κατσίκια και τα αρνιά είναι από τους «Ευβιότοπους» και το κουνελάκι που δοκιμάσαμε έρχεται από την Κρήτη.
Περνάει από την φωτιά και καπνίζεται από το άρωμα των ξύλων και συνδυάζεται με σάλτσα στιφάδο. Ο κόκορας γίνεται κρασάτος (πάλι αφού περάσει από φωτιά για να πάρει τα αρώματα που του δίνουν ξεχωριστή γεύση) και συνδυάζεται με ξερά σύκα και πουρέ σελινόριζας.
Η κουζίνα του Θοδωρή Μαμάη ισορροπεί ανάμεσα στην παράδοση και την σύγχρονη αισθητική. Τα πιάτα μπορεί να έχουν ρίζες βαθιά στην ελληνική μαγειρική, όμως παρουσιάζονται με τρόπο που ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του σημερινού επισκέπτη.
Έτσι, το αποτέλεσμα είναι μια εμπειρία που συνδυάζει τις θύμησες με μια σύγχρονη ματιά. Ο χώρος του εστιατορίου αντικατοπτρίζει αυτή την φιλοσοφία. Ζεστός, φιλόξενος και ανεπιτήδευτος. Για τον Θοδωρή Μαμάη, η μαγειρική δεν είναι απλώς επάγγελμα αλλά τρόπος έκφρασης.
Μέσα από τα πιάτα του, θέλει να διηγηθεί ιστορίες από την ελληνική γη, από τις οικογενειακές κουζίνες, από τις παραδόσεις που περνούν από γενιά σε γενιά. Κάθε πιάτο κουβαλά αυτή την μνήμη και αυτή την αγάπη για την γαστρονομία.
Οι μικρές αστοχίες που ίσως υπάρχουν, δεν αλλοιώνουν το αποτέλεσμα και αυτό που εισπράττει ο επισκέπτης.
Η λίστα κρασιών αν και μικρή, είναι περιεκτική και περιλαμβάνει ετικέτες μικρών οινοποιείων από τον ελληνικό αμπελώνα. Ο Θοδωρής Μαμάης έχει προσωπική επαφή με πολλούς οινοποιούς που έχει ξεχωρίσει για άμεση συνεργασία με στόχο να εμπλουτίζει τη λίστα του εστιατορίου συνεχώς.
Το Εστιατόριο Μαμάη χωρίς να κάνει «θόρυβο» έχει ήδη αρχίσει να ξεχωρίζει στη γαστρονομική σκηνή των νοτίων προαστίων γιατί επιλέγει να αγνοήσει τις τάσεις που ακολουθούν άλλοι.
Το Εστιατόριο Μαμάη υπενθυμίζει ότι το καλό φαγητό χρειάζεται χρόνο, φωτιά και μεράκι.
Η φωτιά των ξύλων, τα καλά υλικά, η επιστροφή στην απλότητα και το πάθος ενός chef μπορούν να δημιουργήσουν μια εμπειρία που δεν είναι απλώς ένα γεύμα, αλλά μια πραγματική γιορτή της ελληνικής κουζίνας.
