Σύγχρονη ελληνική κουζίνα, δημιουργικοί συνδυασμοί και γεύσεις με αναφορές στην παράδοση συνθέτουν την πρόταση ενός εστιατορίου που ξεχωρίζει στην Καλαμαριά
Το Μανιτάρι, στην οδό Σοφούλη, στην Καλαμαριά, ανήκει στη σχετικά μικρή ομάδα εστιατορίων που αποδεικνύουν ότι ο χαρακτηρισμός «Θεσσαλονίκη, Πόλη Γαστρονομίας» αποδόθηκε με γνώση και ουσιαστικά κριτήρια.
Τιμά την εστιατορική σκηνή της πόλης και αποτελεί σημείο γευστικής απόλαυσης τόσο για τους κατοίκους της όσο και για τους επισκέπτες της.
Μια πρόσφατη επίσκεψή μου στο εστιατόριο, που βρίσκεται στο εμπορικό κέντρο της Σοφούλη, επιβεβαίωσε για ακόμη μία φορά την άποψή μου: το Μανιτάρι μοιάζει να απευθύνεται κυρίως στους ανθρώπους που γνωρίζουν καλά τη Θεσσαλονίκη, στις γειτονιές και στις λεπτομέρειές της. Μαζί με λίγους ακόμη χώρους, αποτελεί υπόδειγμα γευστικής επάρκειας και αισθητικής.
Η απόστασή του, ωστόσο, από το τουριστικό κέντρο της πόλης, εκεί όπου κινείται η πλειονότητα των επισκεπτών, λειτουργεί ανασταλτικά. Στερεί από πολλούς τη δυνατότητα να γνωρίσουν έναν χώρο που αναδεικνύει τις εστιατορικές δυνατότητες της Θεσσαλονίκης και τιμά τη γευστική της παράδοση.
Σε κάποιους αυτό μπορεί να ακούγεται υπερβολικό ή ακόμη και διαφημιστικό. Δεν είναι, όμως, έτσι.
Όποιος γνωρίζει καλά την πόλη και τα ποιοτικά σημεία εστίασης που διαθέτει μπορεί εύκολα να διαπιστώσει, κοιτάζοντας τον χάρτη, ότι αρκετά από αυτά βρίσκονται σε περιοχές τις οποίες ο ξένος επισκέπτης δύσκολα θα ανακαλύψει χωρίς τη συμβολή κάποιου ντόπιου.
Το έχω ξαναπεί και το έχω γράψει: μια βόλτα στην πλατεία Αριστοτέλους και στη λεωφόρο Νίκης αρκεί για να καταλάβει κανείς τι εννοώ. Ας αφήσουμε, όμως, τις γενικές διαπιστώσεις κι ας επιστρέψουμε στο Μανιτάρι.
Η πρώτη εντύπωση από τον χώρο είναι αυτή της φιλικότητας και της άνεσης. Το γεγονός ότι το εστιατόριο βρίσκεται στον δεύτερο όροφο του εμπορικού κέντρου της Σοφούλη δεν το εμπόδισε να αποκτήσει πιστούς θαμώνες, από τη στιγμή που κάποιος το ανακαλύπτει. Στο χώρο κυριαρχούν τα ανοιχτά, ευχάριστα χρώματα, ενώ ο απαλός φωτισμός αναδεικνύει την ατμόσφαιρα χωρίς να γίνεται ποτέ ενοχλητικός.
Κάθε μειονέκτημα, βέβαια, μπορεί να κρύβει και ένα πλεονέκτημα. Η θέση του εστιατορίου, που το κρατά μακριά από τα βλέμματα των περαστικών, αντισταθμίζεται από τον εξωτερικό χώρο του, ο οποίος πιθανότατα δεν θα υπήρχε αν το εστιατόριο βρισκόταν σε διαφορετικό σημείο. Ευρύχωρος, με αίσθηση ελευθερίας και ανάσας, είναι ιδανικός για τις ημέρες που ο καιρός επιτρέπει γεύματα έξω.
Το δυνατό χαρτί του Μανιταριού, ωστόσο, είναι το μενού. Αυτό είναι που θα μπορούσε να βοηθήσει τον επισκέπτη της Θεσσαλονίκης να αντιληφθεί την πραγματική αξία και τις δυνατότητες της γαστρονομικής της σκηνής.
Στην κουζίνα έχει το γενικό πρόσταγμα ο νεαρός Θοδωρής Καλοειδής. Αρκεί να δοκιμάσει κανείς τα πιάτα του για να διαπιστώσει ότι διαθέτει εμπειρία και γνωρίζει καλά τη δουλειά του. Δοκίμασα περισσότερα από έξι πιάτα και οφείλω να ομολογήσω ότι δεν συνάντησα κάποια ουσιαστική αστοχία.
Ασφαλώς, οι προτιμήσεις διαφέρουν και οι επιμέρους προσεγγίσεις μπορούν να διχάσουν. Πέρα από αυτό, όμως, η συνολική εικόνα της κουζίνας ήταν ιδιαίτερα θετική.
Η γαστρονομική ταυτότητα του Μανιταριού κινείται στον χώρο της νεοαστικής ελληνικής κουζίνας. Πιάτα με σύγχρονη δομή, στα οποία η ελληνική γεύση παραμένει ευδιάκριτη και συνδέει δημιουργικά το παρόν με την παράδοση. Δεν είναι, άλλωστε, αυτονόητο ότι όλα τα εστιατόρια που επικαλούνται την ελληνική κουζίνα καταφέρνουν να διατηρούν αυτή την ισορροπία.
Χωρίς να σας κουράσω με αναλυτικές περιγραφές κάθε πιάτου, θα σταθώ σε δύο δημιουργίες που ξεχώρισα και, κατά τη γνώμη μου, μιλούν από μόνες τους. Η πρώτη είναι τα ντάμπλινγκ με κοκκινιστό μοσχάρι. Παρότι η τεχνική παραπέμπει στην ασιατική κουζίνα, η ελληνικότητα είναι εμφανής στη γεύση και στον χαρακτήρα του πιάτου.
Η δεύτερη είναι το ριζότο λαχανοντολμά. Η ιταλική αναφορά είναι σαφής στη μορφή, αλλά η γευστική ταυτότητα παραπέμπει ξεκάθαρα στην ελληνική παράδοση. Δύο διαφορετικές προσεγγίσεις που αποδεικνύουν ότι η δημιουργικότητα έχει μεγαλύτερη αξία όταν δεν απομακρύνεται από τη γευστική μνήμη.
Νομίζω ότι δεν χρειάζεται να προσθέσω πολλά για να σας πείσω πως το Μανιτάρι μπορεί να βρίσκεται έξω από το κοσμικό κέντρο της Θεσσαλονίκης, αλλά βρίσκεται αναμφίβολα στο κέντρο της καλής γεύσης.
